产品介绍：
谷朊粉1．面包的制作。

添加1-3%（视面粉的筋率而定）的谷朊粉能增强面团筋力，提高面团的粘弹性、延伸性和稳定性，能保存醒发时产生的气体，并能控制膨胀，使面包体积一致。

保形性好，提高面包质量，延长老化时间，还可以增加面包的营养成分。

不同于添加化学强筋剂
2．方便面、长寿挂面、面条的制作。

添加1-2%的谷朊粉能增加面条的韧性，加工时不易断头，耐煮耐浸泡且筋道有咬头。

3．火腿肠、三明治、午餐肉等肉制品。

谷朊粉是肉制品中最佳的粘结剂、填充剂。

尤其是添加在鱼肉、香肠红肠和肉罐头中可部分代替瘦肉，增加弹性和致密度，降低动物脂肪和胆固醇含量，提高出品率，延长货架期。

4．可用做各种什锦菜、三鲜烤夫、素鸡腿、素鸡肠等的原料，不但能改变食品结构和风味，而且还可提高食品的营养成分。

作为一种低脂、无醇类产品，它已成为全世界极为推崇的营养食品直接进入消费家庭。

5．作对虾、五星、七星鳗鱼、蟹、贵重鱼苗等高档精饲料的基础原料。

利用它的朊粉是一种优质、廉价的蛋白质资源，但由于其含有较多的疏水性氨基酸，导致蛋白质功能性质较差，从而限制了其在食品工业中的应用。

因此本文针对提高谷朊粉的乳化性能进行了初步研究。

首先筛选出适合改善谷朊粉乳化性能的蛋白酶。

在蛋白酶水解谷朊粉过程中，研究了谷朊粉浓度、酶浓度和水解度等因素对谷朊粉乳化性能的影响，并优化其工艺条件。

通过喷雾干燥制备酶解谷朊粉，进一步探讨pH值、盐浓度对酶解谷朊粉的乳化性能的影响；利用酶解谷朊粉作为乳化剂制作人造奶油。

试验研究的主要结论如下：(1)分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、Flavourzyme风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和Protamex复合蛋白酶水解谷朊粉，发现其达到各自较好乳化性能时具有不同的水解度。

中性蛋白酶水解速度较快，乳化稳定性不好；碱性蛋白酶水解速度较快，水解后的谷朊粉乳化性能不佳；木瓜蛋白酶水解速度慢，乳化性能也较差；Flavourzyme风味蛋白酶与Protamex复合蛋白酶水解谷朊粉后的乳化性能较好，Flavourzyme风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶能够较好地提高谷朊粉乳化性能。

因此选择Flavourzyme风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶作为后续研究用酶。

(2)分别采用Flavourzyme风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶对谷朊粉进行水解，探讨了底物浓度、酶用量、水解度、预处理方式对谷朊粉乳化性能的影响。

通过L_9(3~4)正交试验，优化出Flavourzyme风味蛋白酶水解谷朊粉的最佳工艺条件：底物浓度8％，酶用量1000u／g，水解度7％，不进行预处理。

在此条件下其乳化性达到73.71％，乳化稳定性达到62.44％。

Protamex复合蛋白酶水解的最佳工艺条件为：底物浓度8％，酶用量1250u／g，水解度7％，不进行预处理。

在此条件下乳化性达到74.5％，乳化稳定性达到63.5％。

(3) Flavourzyme风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶水解后的谷朊粉在NaCl浓度为0.2mol／L时乳化性能达到最大，在偏酸或偏碱时谷朊粉也具有较好的乳化性能。

(4)将两种蛋白酶水解后的谷朊粉应用于奶油生产，比较两种酶解谷朊粉作为乳化剂制作的奶油发现：Protamex复合蛋白酶水解后的谷朊粉乳化效果较好，但Flavourzyme风味蛋白酶独特的蛋白脱苦性能使得奶油苦味较淡，品质较好。