高脂黃豆粉
蛋磷脂黃豆粉 黃豆粒 黃豆麩 濃縮黃豆蛋白
(high fat soy flour)
(lecithinated soy flour) (soy grits) (soy bran) (soy protein concentrate)
表14-8 烘焙食品的應用情形
白麵包 特製麵包 蛋糕 麵包捲 麵包捲 脫脂黃豆粉 活性酵素黃豆粉 低脂黃豆粉 高脂黃豆粉 全脂黃豆粉 蛋磷黃豆粉 ○ ○ ○ ○ 蛋糕式 圈 餅 ○ 醱酵式 甜點 餅乾 圈 餅 ○ ○ ○
水分
蛋白質 醣類 脂肪 灰分
表14-3 黃豆之一般成分(可食部100g中)
廢棄率(%) 熱量(cal) 水份(g) 蛋白質(g) 脂質(g) 醣質(g) 纖維(g) 灰分(g) 鈣(Ca)(mg) 鈉(Na)(mg) 磷(P)(mg) 鐵(Fe)(mg) 0 392 12.0 34.3 17.5 26.7 4.5 5.0 190 3 470 7.0
含 量
6.2克 1.0克 3.6克 44卡 72.8克 16.1克 85毫克
磷
鐵 維生素A 維生素B1 維生素B2
153毫克
4.7毫克 0 0.02毫克 0.06毫克
菸鹼酸
維生素C
0.9毫克
0
b.醬油製作流程：
食鹽水(17~19﹪) 黃豆→浸漬→蒸熟→冷卻 種麴(Aspergillus oryzae)0.85~1.1g／1 ㎏ 小麥→焙炒→磨碎 ↓ → 製麴 →醬油麴→醬油醪 → 醱酵 (25~30℃) 7天 6 個月
水份
灰份 纖維
2.6-8.0
3.0-5.8 2.9-5.0 0.22-0.67 0.45-0.87 25 0.3-2.1 01 1< 1ppm
3.9-7.0
2.5-4.5 2 0.14-0.39 0.8-0.9 0.15-1.5 0.07-1.0 014 0.3ppm
礦物質
鈣 磷 鈉 鉀 鐵 重金屬
食品科學概論
第14章 豆類和堅果
豆類和堅果
14-1 前 言
14-2 黃 豆
14-3 花 生
14-4 紅 豆
14-5 綠 豆
14-6 毛 豆
14-7 萊 豆
14-1 前 言
一、分類
二、組成
1. 蛋白質
2. 醣類
3. 維生素 4. 礦物質 5. 脂肪
表14-1 硬殼果類之百分比組成（%）
種 杏仁（乾） 巴西胡桃 大胡桃(butternut) 類 水 份 ５ ５ ４ ５３ 蛋白質 １９ １４ ２４ ３ 脂肪 ５４ ６６ ６１ ２ 醣類 ２０ １１ ８ ４２
新鮮栗子
乾栗子 榛子 北美胡桃 熟花生米
６
６ ４ ３ ３
１１
１６ １４ ２７ ９
７
６５ ６７ ４４ ７３
７４
１３ １３ ２４ ３
橄欖形胡桃
○
○ ○ ○ ○
○
○ ○ ○
○
○ ○ ○
黃 豆 粒
濃縮黃豆蛋白 分離黃豆蛋白 黃豆纖維
○
○ ○ ○ ○ ○
14-2 黃 豆
三、黃豆加工產品
1.西式黃豆加工步驟
1.西式黃豆加工步驟：
2.中式黃豆製品：
3.醬油： a.醬油的營養成分(100g)：
成 分
蛋白質 脂肪 碳水化合物 熱量 水分 灰質 鈣
黑胡桃 英國胡桃 美洲熱帶硬果(cashew nut)
３
３ ４
１８
１５ １９
５８
６４ ４８
１９
１６ ２７
14-2 黃 豆
一、組成
1. 蛋白質
2. 醣類
3. 碳水化合物
4. 維生素 5. 灰分
6. 特殊成分
14-2 黃 豆
表14-2 黃豆之化學成分（％）
成分 整顆黃豆 含量 5~17 36~50 14~24 13~24 3~6 平均量 9.0 40.0 17.0 18.0 4.6 子葉 10.6 41.3 14.6 20.7 4.4 種皮 12.5 7.0 21.0 6 3.8 胚軸 12.0 36.9 17.3 10.5 4.1
14-2 黃 豆
表14-5 黃豆外觀之蛋白質及脂質含量關係
粒之大小 蛋白質多者 脂肪多者 無關係 無關係 品 種 間 粒之形狀 粒之顏色 橢圓狀種 球狀種 濃青色種 帶青黃色種
同一品種內 粒的光澤 粒的大小
無光澤種 光澤種 大粒 大粒
14-2 黃 豆
二、大豆的利用
1. 黃豆的用途:
飼料用豆粉（高效準飼料） 蛋白質 食用豆粉（蛋白質食品，例：豆奶、豆腐、醬 油、人造肉、麵包、餅乾等） 黃豆 工業用豆粉（膠、黏著劑、紙用顏料） 食用豆油(沙拉油、烤酥油、人造奶油、沙拉醬) 工業用豆油(肥皂、潤滑油、漆類、塑膠等) 卵磷脂(乳化劑、抗氧化劑、製藥、潤濕劑)
油脂
14-2 黃 豆
表14-6 豆奶之營養價值
熱量 (Cal) 水分 蛋白質 脂肪 (%) (公克) (公克) 醣質 (公克) 鈣 磷 鐵 維生素B1 (毫克) (毫克) (毫克) (毫克) 維生素B2 (毫克) 菸 鹼酸 (毫克)
25
94.0
3.30.9ຫໍສະໝຸດ 1.41240
0.7
0.04
0.02
0.2
14-2 黃 豆
2. 油脂
3. 全榖粒
4. 大豆凝乳群
5. 黃豆蛋白
表14-7 用於烘焙食品中的黃豆產品
脫脂黃豆粉
分離黃豆蛋白 全脂黃豆粉 低脂黃豆粉
(defatted soy flour)
(soy protein isolate) (full fat soy flour) (low fat soy flour)
上澄液→加熱殺菌→包裝→醬油 熟成→壓榨 醬油粕→飼料(feed)
14-2 黃 豆
c.醬油的種類 1. 陳年醬油 2. 醬油露 3. 醬油膏 4. 淡色醬油 5. 淡味醬油 6. 無鹽醬油 7. 辣醬油
14-2 黃 豆
4.味噌
a.營養成分：
成分 種類 甜味噌 淡色辛味噌 鈣 70 90 115 磷 120 160 190 鐵 3.0 4.0 4.0 維生素 B1 0.05 0.03 0.03 B2 0.10 0.10 0.10 菸鹼酸 1.5 1.5 1.5
A (IU) D(I.U) B1(mg)
維 生 素 A效力
A
6 0
Carotin
B2(mg) 菸鹼酸(mg)
C(mg)
20 0.50 0.20 2.0 0
表14-4 Mattil 分析濃縮黃豆蛋白及分離精鏈黃豆蛋白之營養價值
營養素種類 蛋白質(N x 6.25) 脂質 濃黃豆蛋白(%) 10.0-12.6 6.3-2.0 分離精煉黃豆蛋白(%) 96-97.7 0.2-1.2