量不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可
达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。
油脂的生理功用



1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有 密切关系
烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。

食品中的油脂

油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源 （每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），

大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、
油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其
它领域占l4%。

用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪 乳剂”等方面。

在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥 皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机 燃料等。
芥酸型：油菜籽油、芥子油 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 羟基酸型：蓖麻油。
（三）商品分类

天然油脂和加工油脂。
按用途分类
烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造 奶油、代可可脂
各类油脂及原料


一、天然油脂
（一）植物油 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂 肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。
磷脂类
鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素
复合脂：脂分子与磷脂、 生物体分子等形成的物质
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
油脂（甘油酯 ）

（一）来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料： 2、烹饪加工介质： 3、赋予食品品质、质构：
食用油脂
油脂
植物油脂呈 液态，通常 称为油。
油
O R1- C - O - CH2 O R2- C - O - CH O R3- C - O - CH2
动物油脂呈 固态，通常 称为脂肪。
脂肪
一、脂类分类
甘油酯
按 照 化 学 复合脂 结 构 分 类
衍生脂
简单脂
蜡，如蜂蜡
简单脂：脂肪酸与醇脱水 缩合形成的化合物

半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、
木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含
油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成 色拉油。

不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻 油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油， 但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医 药的原料。
Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。

功能： （1）是人体重要的能量来源 （2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。 （3）可降低血液的胆固醇。

（4）悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及
全国各地。

特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大

我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯
等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂
总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物 品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有 量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d； 1995年人均占有量为25.8g/d。
而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中还含有
磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和 维持正常的生理功能有着密切的关系。


二、食用油脂的生产与消费
植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、
干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、
米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油 菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油 料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生 产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的 20%，亚麻占22.4%。

我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原 料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。 我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色 拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
干 性 油 植 物 油 油 海 产 动 物 油 动 物 油 油 脂 植 物 油 淡 水 动 物 油 陆 地 动 物 油 半 干 性 油 不 干 性 油
脂的分类

植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、
树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。

动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。
乳脂。


（二）按脂肪酸组成分类
月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。
油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、
芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。

棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链脂肪酸
为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。

应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油

4．菜籽油
特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪
酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸) 含量中等,而且Ω6(或称ｎ-6)和Ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和
食 用 油 脂 的 分 类
脂 动 物 油
乳 脂
体 脂 肪
食用油脂的分类

（一）按原料分类
植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区
别的。

油的分类：

干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），
主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、 核桃油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外，多用于快干性的 油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。

2．玉米油 特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%， 其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。


3．棉籽油
我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉 籽的数量达500多万吨。

性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、 油酸(18%)和亚油酸(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，