三、加强食品中有害物质检测的必要性
第二节 食品中有害物质常用的检测方法
薄层色谱法 气相色谱法 高效液相色谱法
质谱法
色—质联用 酶联免疫吸附剂测定
第三节 食品中农药残留及其检测
杀虫剂、杀菌剂、 除草剂、杀螨剂、 植物生长调节剂、 杀鼠药…
农药残留是目前影响 我国食品和农产品安 全的主要因素，已经 给我国农产品销售、 出口和消费者的身体
二、食品中有害物质的种类与来源
食品中有害物质分三大类： ① 是生物性有害物质, 如黄曲霉、口蹄疫致病菌等； ② 是化学性有害物质, 如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金 属、放射性元素等； ③ 是物理性有害物质, 如金属屑、石子、动物排泄物等。
食品危害的潜在来源：
1、内源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分，如河豚毒素、 苦杏仁苷等；存在于食品中的生 理作用成分，如蛋白酶抑制剂； 食物中的营养不平衡。 2、外源性危害：食品中的微生物污染，如经口传染的病菌、细菌 毒素、霉菌毒素；人为掺假，有意加入的食品添加剂，如亚硝酸盐； 意外或偶然进入食品的化学物质，如残留农药、重金属、多氯联苯。 3、诱发性危害：在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内 生成有害物质，如油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成 亚硝基化合物。
第一节 概论
一、有害物质与有毒物质的概念
在自然界中, 当某物质或含有该物质的物料被按其原来 的用途正常使用时, 若因该物质而导致人体生理机能、 自然环境或生态平衡遭受破坏时, 则称该物质为有害物 质。
有毒物质: 一般的定义为凡是以小剂量进入机体, 通过 化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。
食品中农药残留的来源： 1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链、生物富集污染食品 4. 其他来源的污染：事故性污染
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主要农药
➢ 有机氯杀虫剂 ➢ 有机磷杀虫剂 ➢ 拟除虫菊杀虫剂 ➢ 氨基甲酸酯杀虫剂
1.有机氯农药（Organochlorine pesticides, OCPs） 主要有六六六粉(六氯环己烷)、DDT(二氯二苯三氯乙烷) 毒性特点： 难分解、半衰期10年以上，高残留； 污染食品严重，脂溶性强，蓄积于脂肪和脂肪高的组织； 中等毒性，致癌、致畸作用。 性质： 不溶于水，易溶于脂肪、丙酮、乙醇、石油醚、环己烷， 对光、热、酸稳定，对碱不稳定。
第十四章 食品中有害物质的检测
第一节 概论 第二节 食品中有害物质常用的检测方法 第三节 食品中农药残留及其检测 （第四节 食品中兽药残留及其检测） 第五节 食品中霉菌毒素及其检测 （第六节 食品中天然毒素及其检测） （第七节 食品中源于包装材料的有害物质及其检测） （第八节 食品加工过程中形成的有害物质及其检测） （第九节 食品中其他有害物质及其检测）
剂。我国早已停止生产和使用有机氯农药。但由于其性质 稳定, 在自然界不易分解, 属高残留品种, 因此在世界许多 地方的空气、水域和土壤中仍能够检测出微量OCPs的存 在, 并会在相当长时间内继续影响食品的安全性, 危害人类 健康。
2.有机磷农药（OPPs）
是含有C—P键或C—O—P、C—S—P、C—N—P键 的有机化合物。应用广。 （1） 分类： 高毒有机磷 （早期发展，现已被禁止使用）
特点： 由于这类农药具有较高的杀虫活性, 杀虫谱广, 对温 血动物的毒性较低, 持续性较长, 加之生产方法简单, 价格 低廉, 因此, 这类杀虫剂在世界上相继投入大规模的生产和 使用, 其中, “六六六”、DDT等曾经成为红极一时的杀虫 剂品种。但, 从20世纪70年代开始, 许多工业化国家相继限 用或禁用某些OCPs, 其中主要是DDT、“六六六”及狄氏
过量或施用时期不当或使用高毒农药 是造成有机磷农药污染食品的主要原因
特点： 有机磷杀虫剂由于药效高, 易于被水、酶及 微生物所降解, 很少残留毒性等, 因而从20世纪40 年代到70年代得到飞速发展, 在世界各地被广泛 应用, 有140多种化合物正在或曾被用作农药。但 是, 有机磷杀虫剂存在抗性问题, 某些品种存在急 性毒性过高和迟发性神经毒性问题。从70年代以 后, 有机磷杀虫剂的研究和开发速度大大放慢了, 但在杀虫剂领域, 目前它仍被广泛使用。
健康带来了严重影 响。
农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产 品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和 杂质的总称。 残留的数量叫残留量。
➢对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤 接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中 毒和致癌、致畸、致突变作用等；
➢对环境危害：污染环境，破坏生态平衡。 ➢污染食品：使一些食品残留少量农药。
4.拟除虫菊酯类
是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。常用的有 氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。
3.氨基甲酸酯类 是一种高效、低毒、低残留的农药。
通式：
常见的有：甲萘威、呋喃丹、速灭威等。
甲萘威
O CONHCH3
• 这些氨基甲酸酯农药在农业生产与日常生 活中, 主要用作杀虫剂、杀螨剂、除草剂、 杀软体动物剂和杀线虫剂等。20世纪70年 代以来, 由于有机氯农药受到禁用或限用, 且抗有机磷农药的昆虫品种日益增多, 因而 氨基甲酸酯的用量逐年增加, 这就使得氨基 甲酸酯的残留情况倍受关注。
如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲胺磷（3911）等；
中等毒有机磷
如乐果、杀螟松、倍硫磷等；
低毒有机磷
如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。
（2）特点
化学性质不稳定，易分解，污染食品后残留时间短，在生 物体不易蓄积。 在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。 以急性毒性为主，表现出神经中毒症状。长时间接触对肝 脏功能有损。
有毒物质是相对的 剂量决定
表14-1 毒物毒性分级
毒性分级
剧毒 高毒 中等毒 低毒 微毒
大白鼠一次口服半数 致死量 （LD 50 mg/kg） <1 1~50 50~500 500~5000 >5000
人一次性致死 量（g/kg）
< 0.05 0.05~0.5 0.5~5.0 5.0~15
> 15