第2课时：脂肪、蛋白质
【教学过程】
（五）油脂
1、油脂的组成：油脂属于酯，是高级脂肪酸的甘油酯。

植物油属于不饱和油脂
．．．．．．．．．．，因分子中含有不饱和碳碳双键而可以发生加成反应，常温下呈
液态
．．。

动物脂肪属于饱和油脂
．．。

．．．．．．．．．．，常温下呈固态
形成油脂的三种常见高级脂肪酸为：硬脂酸：C17H35COOH；软脂酸：C15H31COOH；油酸：C17H33COOH，该分子结构中含有一个C==C 双键，属于不饱和高级脂肪酸。

2、油脂的水解：油脂在酸性条件下水解不完全，在碱性条件下可完全水解。

如：
C17H35— COOCH2H＋
C17H35— COOCH + 3H2O
C17H35— COOCH2
C17H35— COOCH2
C17H35— COOCH ＋3NaOH
C17H35— COOCH2
（皂化反应）
注意：工业上利用皂化反应制肥皂。

肥皂的主要成分是高级脂肪黢钠。

油脂水解后，为使肥皂和甘油充分分离，采用盐析的方法，即加入食盐细粒，使肥皂析出。

3、油脂的存在：油脂分布十分广泛，各种植物种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂的含量丰富。

人体中的脂肪约占体重的10%~20%。

4、油脂的用途：油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。

1 g 油脂完全氧化（生成CO2和H2O）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。

成人每日需进食50~60 g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。

脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。

油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。

油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

但摄入过量脂肪，可能
引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。

因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。

（六）蛋白质
【设问】说到蛋白质，使我想起了一位同学曾经对我说过的一句话。

他说：蛋白质存在于生物体内，这一说法对不对呢，为什么？
【板书】1、蛋白质的存在
【讲述】蛋白质在希腊文中的意思是“第一”，蛋白质是组成细胞的基础物质，广泛存在于动物的肌肉、皮肤、血液、毛、发、蹄、角等中、植物的种子中，以及酶、某些激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体等。

在人体中，蛋白质约占人体除水分外剩余质量的一半，是一种对健康至关重要的营养物质，它可以调节水与电解质平衡，是抗体生成所必须的物质，还是提供人体活动所需能量的物质之一，可见蛋白质是生命的基础、生命的存在形式。

【设问】既然蛋白质是生命的基础，那么，你知道蛋白质是由那些元素所组成的？是由什么物质构建而成的呢？
【板书】2、蛋白质的组成
蛋白质是一类非常复杂的化合物，其分子中含有C．、．H．、．O．、．N．、．S．等元素。

蛋白质的相
对分子质量很大，从几万到几千万，蛋白质属于天然高分子化合物
．．．．．．．．。

1965年我国科技工作
者成功合成了具有生物活性的——结晶牛胰岛素
．．．．．．。

这是科学史上的一大成就，可以说是科学史上又一“丰碑”。

在认识生命现象揭开生命奥秘的伟大历程中，做出了重要贡献。

【讲述】蛋白质在酸、碱、酶的作用下能发生水解，水解得到最终产物为α-氨基酸。

酸、碱或酶
蛋白质+水α—氨基酸
人体摄入的蛋白质在酶的催化下水解的最终产物是各种α-氨基酸；各种α-氨基酸在人体内重新合成所需的各种蛋白质，由此可见α-氨基酸是构建天然的高分子化合物——蛋白质的基石。

【设问】什么叫氨基酸？（知识扩充）
概念：羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸
．．．。

你能写出下面氨基酸的结构简式：
⑴α-氨基乙酸（甘氨酸）
⑵α-氨基丙酸（丙氨酸）
⑶α-氨基戊二酸
【讲述】与羧基相连的碳原子叫α碳原子，与α碳原子相连的碳原子叫β碳原子。

羧酸分子里的α碳原子上的氢原子被氨基取代的生成物叫α-氨基酸。

【过渡】蛋白质有什么样的性质呢？
【活动、探究1】学生分组实验：①取5支编号（1～5）试管，各加入2mL鸡蛋清溶液，向1号试管加入2mL蒸馏水振荡后留作对比。

②向2～4号试管中分别加入0.5mL 的饱和(NH4)2SO4溶液、醋酸铅（或硫酸铜）溶液、甲醛（或75%医用酒精）溶液，第5支试管在酒精灯上加热，振荡试管并观察现象。

③向2～5号试管中各加入2mL蒸馏水，振荡后再次与1号试管对照观察，填写实验记录。

思考2号试管现象为什么和3、4、5不同，其实质是什么？
【活动、探究2】向盛有3mL 鸡蛋清溶液的试管里滴入几滴浓硝酸，观察发生的现象。

【活动、探究3】把洗净的鸡蛋壳晾干后，取少量放在酒精灯上灼烧，闻气味。

【交流、讨论】2号试管有蛋白质析出，加蒸馏水后蛋白质又溶解在水里；2～4号试管有蛋白质凝结，加水后不溶解；鸡蛋清溶液遇浓硝酸变黄；灼烧鸡蛋壳有烧焦羽毛的气味。

【讲述】少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠）能促进蛋白质的溶解，但如果向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，反而会使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出，这个过程叫盐析，这样析出的蛋白质在继续加水时仍能溶解，并不影响原来蛋白质的生理活性，可见盐析是可逆的。

但在紫外线照射、加热或加入有机化合物、酸、碱、重金属盐（如铜盐、铅盐、汞盐等）的情况下，蛋白质会发生性质上的改变而聚沉，，这种聚沉是不可逆的，这个过程叫变性。

【板书】3.蛋白质的化学性质
⑴盐析—可逆过程—可分离提纯蛋白质
⑵变性—不可逆过程
⑶颜色反应—可鉴别蛋白质（特性）
⑷灼烧时有烧焦羽毛的气味—可鉴别蛋白质
【思考】你是否有过这样的经历，在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上，皮肤会有什么变化？为什么？皮肤变黄。

蛋白质的颜色反应。

【板书】4.蛋白质的用途：
（1）组成生物体的基础物质，没有蛋白质就没有生命；人类必需的营养物质。

组成人
体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分。

必需氨基酸是人体生长发育和维持氮元素稳定所必需的，人体不能合成，只能从食物中补给，共有8种；非必需氨基酸可以在人体中利用氮元素合成，不需要由食物供给，有12种。

蛋白质是人类必需的营养物质，成年人每天大约要摄取60~80g 蛋白质，才能满足生理需要，保证身体健康。

蛋白质在人体胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，经过水解最终生成氨基酸。

氨基酸被人体吸收后，重新结合人体所需的各种蛋白质，其中包括上百种的激素和酶。

人体内的各种组织蛋白质也在不断分解，最后主要生成尿素，排除体外。

酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。

人们已经知道了数千种酶，其中部分在工业生产中被广泛使用。

（2）工业原料。

动物的毛、蚕丝——纺织原料
动物皮——皮革制品
动物的骨、皮、蹄——动物胶
牛奶中的酪素——酪素塑料
【探究实验】实验3-5。

糖类和蛋白质的特征反应。

【学生活动】总结实验现象及葡萄糖、淀粉、蛋白质的特征反应，讨论完成实验记录表格。

【探究实验】实验3-6。

讨论完成实验记录表格。

【阅读】油脂和蛋白质的水解。

列表比较糖类、油脂和蛋白质的水解反应的相似性和差异性。