曲霉属
显微镜下酵母的形态
微生物酶制剂的发酵生产
• 菌种的选择
能用于酶发酵生产的细胞应具有的条件： 1、酶的产量高 2、容易培养和管理 3、遗传稳定性好 4、安全可靠
• 发酵方式 1.固体发酵法
原料：麸皮、米糠 作用：主要用于真菌来源的商业霉的生产 特点：操作简单，但劳动强度大，原料利用率低，生产周 期长
2.液体发酵法（液体表面发酵和液体深层发酵）
作用：适合于微生物细胞、植物、动物和工程菌的发 酵 特点：机械化程度较高，易于科学管理和控制，酶产量较 高
酶的分离与提纯
1、酶的分离纯化原则 酶的种类繁多，性质各异，分离方法不尽相同， 即便是同一种酶，也因其来源不同、酶的用途 不同，而使分离纯化的步骤不一样。
食品制造中的主要微生物酶 制剂及其应用
产酶微生物
酶作为生物催化剂，在许多化学反应中 具有不可低估的作用。在酶制剂生产中， 常用的主要是细菌、霉菌、酵母三大类 群。
细菌
主要集中在芽孢杆菌属和埃希氏菌属 菌落 主要集中在曲霉属、根霉属、青霉属 霉菌 主要集中在假丝酵母属、酵母属
芽孢杆菌属
• • • • 改善面粉品质 防腐保鲜 提高营养价值 提高副产物的利用率
酶与果蔬加工业
• 提高原料利用 • 改善风味 • 防腐保鲜
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酶与酿造工业
• • • 酶制剂与啤酒工业 酶在其他酒类酿造中的应用 酶在调味品生产中的应用
酶与畜产加工
1.酶在肉制品加工中的应用 （1）改善肉的品质 （2）肉类加工副产物的利用 （3）酶在肉制品保鲜中的应用 2.酶在乳制品加工中的应用 3.酶在蛋制品加工中的应用
乳 制 品
畜 产 品
酶与焙烤工业
2、分离纯化的步骤 酶分离提纯一般包括4个基本步骤，即预处理、抽提、 浓缩、纯化。 (1).细胞破碎 ①物理法 ②化学法 ③酶法: .自溶法 .酶溶法
（2）抽提 （3）浓缩 ①真空薄膜浓缩法 ②超滤技术 ③冷冻干燥法 (4)分离提纯 ①盐析法 ②聚合物絮凝剂沉淀 ③凝胶过滤法 ④超滤变性失活， 因而提取酶时应注意以下一些因素。
(1)温度：整个提纯操作应尽可能在低温下进行，以防 止蛋白水解酶对目的酶的破坏作用，尤其是在有机 溶剂或无机盐的存在下。 (2)pH值：在提纯过程中一般采用缓冲溶液作为溶剂， 防止过酸或过碱。
(3)盐浓度：抽提过程中应选用何时浓度盐溶液以促进 蛋白质的溶解。 (4)搅拌：剧烈搅拌容易引起蛋白质变性，提纯中应避 免剧烈搅拌和产生泡沫。 (5)微生物污染：酶液是微生物生长的良好培养基，在 提纯过程中应尽可能防止微生物对酶的破坏。
酶制剂化
浓缩的酶液可制成液体或固体酶制剂。
酶制剂在食品工业中的应用
酶与淀粉糖的生产 葡萄糖生产中的应用 麦芽糖生产中的应用 果葡糖浆生产中的应用 低聚糖生产中的应用 麦芽糊精生产中的应用
应用于食 品，发酵 行业的酶 制剂
酶与食品检验分析
• • • • • 食品成分分析 食品添加剂分析 农药残留量分析 微生物与毒素检验 食品鲜度检测