• 1949年，科学家成功地用液体深层发酵法 生产出了细 菌α－淀粉酶，从此揭开了近代酶工业的序幕。
• 1971年，第一次国际酶工程学术会议在美国召开，会议的主 题就是固定化酶的研制和应用。
• 20世纪70年代后期，酶工程领域又出现了固定化细胞技术。
• 1986年，我国科学家利用固定化原生质体发酵生产碱性磷酸 酶和葡萄糖氧化酶等相继获得成功，为酶工程的进一步发展 开辟了新的途径。
糠、豆饼等为辅助原料。经过对原料发酵前处理，在一 定的培养条件下微生物进行生长繁殖代谢产酶。固体培 养法比液体培养法产酶量高。同时还具有原料简单、不 易污染、操作简便、酶提取容易、节省能源等优点。
缺点是不便自动化和连续化作业，占地多、劳 动强度大、生产周期长。
2) 液体培养法 液体培养法的优点是：占地少、生产量大、
③ 碳氮比
– 在微生物酶生产培养基中碳源与氮源的比例是随生产 的酶类、生产菌株的性质和培养阶段的不同而改变的。
一般蛋白酶 (包括酸性、中性和碱性蛋白酶) 生产采用 碳氮比低的培养基比较有利，例如黑曲霉3.350酸性蛋 白酶生产采用由豆饼粉3.75 %、玉米粉0.625%、鱼粉 0.625%。NH4Cl 1%、CaCl2 0.5%、Na2HP04 0.2%、豆 饼石灰水解液10%组成的培养基；
二、微生物酶的生产技术
二级种子 一级种子 三角瓶种子 斜面菌种
固体发酵 提取酶液
培
养
灭菌 接种
基
浓缩酶液
干燥
酶 粉
空气 压缩 过滤
液体发酵
图 1. 微生物酶制剂的生产工艺
• （一）、产酶微生物
生产酶制剂的微生物有丝状真菌、酵母、细菌 3 大类群，主要是用好气菌。几种主要工业酶的菌种和 使用情况如下： 淀粉酶类、蛋白酶、葡糖异构酶、其 他重要工业用酶
• ② 氮源 • 氮是生物体内各种含氮物质，如氨基酸、蛋白质、核苷酸、
核酸等的组成成分。 – 酶制剂生产中的氮源主要有有机氮源和无机氮源两种，
常用的有机氮源有：豆饼、花生饼、菜籽饼、鱼粉、蛋 白胨、牛肉膏、酵母膏、多肽、氨基酸等；无机氮源有： (NH4)2SO4、NH4Cl、NH4NO3、(NH4)3P04、尿素等。
件温和和专一性强等特点，已经日益受到人们的 重视，应用也越来越广泛。生物界中已发现有多 种生物酶，在生产中广泛应用的仅有淀粉酶、蛋 白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构 酶、葡萄糖氧化酶等十几种。利用微生物生产生 物酶制剂要比从植物瓜果、种子、动物组织中获 得更容易。因为动、植物来源有限，且受季节、 气候和地域的限制，而微生物不仅不受这些因素 的影响，而且种类繁多、生长速度快、加工提纯 容易、加工成本相对比较低，充分显示了微生物 生产酶制剂的优越性。
• 在天然培养基中，一般微量元素不必另外加入，但也有一 些例外。如玉米粉、豆粉为碳源时，添加100 ppm Co2+和 Zn2+，放线菌166蛋白酶活力可增加70%-80%。
• ⑤ 生长因子
– 微生物还需一些微量的像维生素一类的物质，才能正 常生长发育，这类物质统称生长因子(或生长素)。其 中包括某些氨基酸、维生素、嘌呤或嘧啶等。酶制剂 生产中所需的生长因子，大多是由天然原料提供，如 玉米浆、麦芽汁、豆芽汁、酵母膏、麸皮、米糠等。 玉米浆中一般含有生长素32-128mg / mL。
安全可靠 要使用的细胞及其代谢物安全无毒， 不会影响生产人员和环境，也不会对酶的应用 产生其它不良的影响。
2、产酶培养
酶的发酵生产是以获得大量所需的酶为目的。为此， 除了选择性能优良的产酶细胞以外，还必须满足细胞生 长、繁殖和发酵产酶的各种工艺条件，并要根据发酵过 程的变化进行优化控制。
1) 固体培养法 固体培养是以麸皮或米糠为主要原料，另外添加谷
① 碳源
• 碳素是构成菌体成分的主要元素，也是细胞贮藏物质和 生产各种代谢产物的骨架，还是菌体生命活动的能量的 主要来源。
• 当前酶制剂生产上使用的菌种大都是只能利用有机碳的 异养型微生物。有机碳的主要来源有：一是农副产品中 如甘薯、麸皮、玉米、米糠等淀粉质原料；二是野生的 如土茯苓、橡子、石蒜等淀粉质原料。
• 近20年来，随着基因工程的渗入，使酶的定向改造成为可能， 所以在固定化酶、固定化细胞和固定化原生质体发展的同时， 酶分子修饰技术、酶的化学合成以及酶的人工合成等方面的 研究，也在积极地开展中，从而使酶工程更加显示出广阔而 诱人的前景。
3、利用微生物提取酶制剂的意义及其优点 酶是一种生物催化剂，催化效率高、反应条
才有较好的开发应用价值。高产细胞可以通过筛选、 诱变、或采用基因工程、细胞工程等技术而获得；容 易培养和管理，要求产酶细胞容易生长繁殖，并且适 应性较强，易于控制，便于管理。
产酶稳定性好 在通常的生产条件下，能够稳定地
用于生产，不易退化。一旦细胞退化，要经过 复壮处理，使其恢复产酶性能。
利于酶的分离纯化 发酵完成后，需经分离纯化 过程，才能得到所需的酶，这就要求产酶细胞 适当的 培养基和培养方式进行发酵，使微生物生长繁殖 并合成大量所需的酶，最后将酶分离纯化制成一 定的酶制剂。
任何生物都能在一定的条件下合成某些酶。但 并不是所有的细胞都能用于酶的发酵生产。一般 说来，能用于酶发酵生产的细胞必须具备如下几 个条件：
酶的产量高 优良的产酶细胞首先具有高产的特性，
发酵法是20世纪50年代以来生产酶的主要方法。它主 要通过微生物发酵来获得人们所需要的酶。发酵法一 般包括固体发酵、液体深层发酵、固定化细胞发酵和 原生质体发酵等多种方式。
化学合成法是20世纪60年代末出现的一种生产酶的新 技术，目前仍然停留在实验室内合成的阶段。
（三）、微生物酶制剂生产
• 1.菌种选择 微生物发酵生产酶的方法同其他发酵行业类似，
以上是蛋白酶和淀粉酶生产培养基碳氮比的一般规 律，但是由于菌种很多而其性质各异。很难说都是符 合上述规律的。
– 在微生物酶生产过程中，培养基的碳氮比也因培养过 程不同而异。例如种子培养时，为了适应菌体生长繁 殖的需要，要求提供合成细胞蛋白质的氮多些，容易 利用的氮源的比例大些，种子培养基的碳氮比一般要 比发酵培养基低些。发酵时，不同发酵阶段要求的碳 氮比也是不同的。例如在枯草杆菌BF－7658生产α － 淀粉酶的发酵过程中，发酵前期要求培养基的碳氮比 适当降低，以利菌体生长繁殖，发酵中后期要求培养 基的碳氮比适当提高，以促进淀粉酶的生成。
– 微生物生长繁殖和产酶的最适温度随着菌种和酶的性质不同而异， 生长繁殖和产酶的最适温度往往不一致。一般细菌为37 ℃，霉 菌和放线菌为28-30 ℃，一些嗜热微生物需在40~50 ℃下生长繁 殖，如红曲霉生长温度35-37℃，而生产糖化酶的最适温度为3740 ℃。
2、微生物酶生产发展概况
• 1894年，日本科学家首次从米曲霉中提炼出淀粉酶， 并将淀粉酶用作治疗消化不良的药物，从而开创了人 类有目的地生产和应用酶制剂的先例。
• 1911年，美国科学家从木瓜中提取出木瓜蛋白酶，并 将木瓜蛋白酶用于除去啤酒中的蛋白质浑浊物。此后， 酶制剂 的生产和应用就逐步发展起
利用微生物产酶的优点是： (1) 微生物种类多、酶种丰富，且菌株易诱变，菌种 多样。 (2) 微生物生长繁殖快，易提取酶，特别是胞外酶。 (3) 微生物培养基来源广泛、价格便宜。 (4) 可以采用微电脑等新技术，控制酶发酵生产过程， 生产可连续化、自动化，经济效益高。 (5) 可以利用以基因工程为主的现代分子生物学技术， 选育菌种、增加酶产率和开发新酶种。
④ 无机盐
– 微生物酶生产和其他微生物产品生产一样，培养基中需要有 磷酸盐及硫、钾、钠、钙、镁等元素存在。在酶生产中常以 磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等磷酸盐作为磷源，以硫酸镁为硫 源和镁源。钙离子对淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等多种酶的活 性有十分重要的稳定作用，例如在无Ca2+存在时灰色链霉菌 中性蛋白酶只在pH7-7.5很小范围内稳定，当有Ca2+存在时 稳定pH范围可以扩大到5-7。钠离子有控制细胞渗透压使酶 产量增加的作用，酶生产的培养基中有时以磷酸氢二钠及硝 酸钠等形式加入，例如米曲霉α －淀粉酶生产，添加适量的 硝酸钠以促进酶生产。
微生物酶制剂生产工艺及其在 食品工业中的应用
目录
微生物酶制剂的简介
微生物酶制剂的生产 技术
微生物酶制剂在食品 工业中的应用
一、简介
1、定义 酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的
一类物质，酶制剂主要作用是催化食品加工 过程中各种化学反应，改进食品加工方法。 是一类从动物、植物、微生物中提取具有生 物催化能力的蛋白质。微生物酶制剂就是从 微生物中提取的蛋白质。
适合机械化作业、发酵条件容易控制、不易污 染，还可大大减轻劳动强度。其培养方法有分 批培养、流加培养和连续培养三种，其中前两 种培养法广为应用，后者因污染和变异等关键 性技术问题尚未解决，应用受到限制。
3) 产酶条件的控制 （1）培养基 培养基的营养成分是微生物发酵产酶 的原料，主要是碳源、氮源，其次是无机盐、 生长因子和产酶促进剂等。
– 不同的细胞对各种氮源的要求各不相同，应根据 要求进行选择和配制。一般来说，动物细胞要求 有机氮，植物细胞主要要求无机氮。多数情况下 将有机氮源和无机氮源配合使用才能取得较好的 效果。例如黑曲霉酸性蛋白酶生产，只用铵盐或 硝酸盐为氮源时，酶产量仅为有胨时的30%。只用 有机氮源而不用无机氮源时产量也低，故一般除 使用高浓度有机氮源外尚需添加1%~3%的无机氮源。
• （二）、酶的生产方法
•
酶的生产是指经过预先设计，并且通过人工控制而
获得所需要的酶的过程。概括地说，酶的生产方法有
提取法、发酵法和化学合成法三种。
提取法是最早采用并且一直沿用至今的一种方法。它 采用各种技术，直接从动植物或微生物的细胞或组织 中将酶提取出来。提取法虽简单易行，但必须要有充 足的原材料，这就使提取法的广泛应用受到了限制。