补充：1、果蔬干制品的工艺 研究
荔枝干制过程的护色研究：
食品保藏原理
护色荔枝干的制作工艺：
鲜荔枝→剪枝、分选→清洗→热烫→冷却→护色 液处理→沥水→干燥→包装→成品
90℃, 0.2%的柠檬酸溶液中热烫3min并强制冷却；
0.2mol/L抗坏血酸+0.2mol/L柠檬酸+0.1mol/L植 酸+0.1mol/L氯化钠+0.2mol/L亚硫酸氢钠混合液 护色处理10min。 将护色处理后沥干水分的荔枝于55-65℃恒温干燥 箱进行间歇干燥至果肉水分为28%-32%则停止干燥。
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四、食品干制工艺条件的选择
选择原则： （1）尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度 相等。 （2）恒率干燥阶段可以采用适当高些的空气湿度，以加快干 燥过程。 （3）干燥后应根据干制品的预期含水量调整空气的相对湿度。 （4）降率干燥阶段，应降低空气温度和流速。尤其是对于热 敏性食品。
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第六节 中间水分食品
中间水分食品的概念
中间水分食品是指湿度范围在20%-40%（水分活度范围0.710.81）、不需要冷藏的食品（半干食品、中湿食品、半干半 湿食品）。
这类食品的保藏能力来自高浓度溶质产生的渗透压、盐和酸 及其他溶质的特有作用，使食品中水分活度降低到低于微生 物生长繁殖所需的最低水分活度。 特点：不需冷藏、发热量高、不需复水、包装简单。
六、微波干燥
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第五节 干制品的包装和贮藏
一、包装前干制品的处理
1、筛选和分级 先用振动筛分选，后用人工挑选。
2、回软 也叫均湿或水分平衡，目的是使干制品内部水分均匀一 致。将干制品堆积在密闭室内或容器内进行短暂储藏即可。 3、防虫
烟熏：甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、甲酸甲酯、乙酸甲酯等。 低温杀虫（-10度以下）；高温热处理（75-80度）
换，湿热交换。
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一、干燥过程中食品的湿热传递
1、水分梯度→导湿性。 2、温度梯度→导湿温性。
导湿性强而导温性差的食品容易干燥
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二、干燥过程的特性
食品在干制过 程中，食品水 分含量逐渐减 少，干燥速率 变高后平衡再 变低，食品温 度也在不断上 升。
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三、影响湿热传递的因素
酶促褐变--多酚类物质在酶的作用下氧化；
非酶促褐变—美拉德反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。
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（3）风味的变化 ①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去 处； ②热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸 败。酶引起的风味变化。
防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥。
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第二章 食品的脱水干制
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干燥（Drying)是在自然条件或人工控制条件下促使食 品中水分蒸发的工艺过程； 脱水(Dehydration)是在人工控制条件下促使水分蒸发 的过程； 食品干藏是脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败 变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干藏是食品保藏最久远的方法之一
包装材料符合卫生要求，价格低廉；
包装后的产品大小、形状、外观；
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包装材料和容器
金属罐、玻璃罐、木箱、纸箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋、玻 璃纸等。
内包装多采用薄膜袋、复合薄膜、防潮纸； 外包装多采用金属罐、木箱、纸箱。 真空包装和气调包装
干燥剂、吸氧剂、抗结块剂
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干制品包装实例
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（2）易吸湿性食品的包装 典型食品：茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分 2％～8％，平衡相对湿度10％－30％。 包装要求：隔绝水、气、汽、光。 包装形式：茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外 加收缩膜。 调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶 饼干：玻璃纸、各种复合材料，如PE、PVDC 。
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（4）中吸湿性食品的包装 典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度 60％－90 ％。 包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭，为 了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如个体单 包装、多层包装，用热充填（80～85℃）的方法或采用真空充 氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和低水、汽、气透 过性。
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（3）低吸湿性食品的包装 典型食品：坚果、面包等，含水量 6％～30％。 包装要求：中等的防潮性能 包装形式： 软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装； 目前多采用PEIP以及PEIPP／PE共挤薄膜包装袋，并用热 封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔／纸或铝箔／ 聚乙烯复合材料。
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1.2 水分活度与微生物的耐热性
降低水分活度可以有效抑制微 生物的生长，但也使微生物的耐热 性增强。
图示表示：水分活度在0.20.4之间，微生物的耐热性最 高。
食品的干制虽是加热的过程，但并 不能代替杀菌。
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1.3水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生
芽孢的形成需要比营养细胞发育更高的水分活度； 中毒菌的毒素产生量一般随水分活度的减少而降低。 也就是，低的水分活度可以抑制细菌芽孢的形成和中毒 菌毒素的产生。 一般地，食品原料在干制前没有产生毒素，则干制后不会 有毒素产生；干制前已产生毒素，则脱水食品仍可能导致 食物中毒。
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第三节 干制对食品品质的影响
一、物理变化
1、干缩 水分被除去而导致体积缩小、肌肉组织细胞失去部分 或全部弹性的现象。会使食品形成多孔结构。 有均匀干缩、非均匀干缩两种。
2、表面硬化 干制品表面干燥而内部软湿的现象，是食品表面收缩和 封闭的一种特殊现象。 3、溶质迁移现象
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二、化学变化
（1）温度 温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
（2）空气流速 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 （3） 空气相对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气 相对湿度越低，食品干燥速率也越快。 （4）真空度 食品在真空条件下干燥，水分容易蒸发。 （5）表面积 表面积大，湿热传递的速度快 （6）其它 组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度
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二、水分活度
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
Aw = f/f0
f —— 食品中水的逸度 f0 —— 纯水的逸度 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压 或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义 aw。
Aw = P/P0
P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）
干制前原料质量和干制品质量的比值，即每生产1千克干制 品需要的新鲜原料的质量（千克）。
2、干制品的复水性和复原性
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的 重要指标。 干制品的复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小 和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感 官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度， 一般用干制品吸水增重的程度来表示。
Hale Waihona Puke 食品保藏原理第一节 食品脱水干制保藏原理
一、食品中水分存在的形式
1、自由水或游离水 是指食品或原料组织细胞中易流动的、 容易结冰也能溶解溶质的这部分水。在干燥 的过程中，既能以液体形式又能以蒸汽形式 移动。
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2、结合水 指不易流动，不易结冰，不能作为外加 溶质的溶剂。它一般不参加化学反应,几乎不 能被微生物利用，这部分水被化学或物理的 结合力所固定。 ①化学结合水②吸附结合水③结构结合水 ④渗透压结合水
（1）高吸湿性食品的包装 典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％ ，通常平衡相 对湿度低于20％，有一些产品低10％。 包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料 隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。 包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝 塑复合袋 ；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外 袋内加干燥剂、吸氧剂。
2、绿竹笋干制工艺的 研究
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工艺流程：鲜绿竹笋→清洗→去壳→热烫→
水冷却、切片(厚度约5mm)→护色液浸泡 (3min )→干燥→冷却回软→包装→成品 热烫时间：沸水中热烫7min； 护色处理：0.15%柠檬酸+0.02%乙二胺四乙酸 二钠溶液护色浸泡3min； 干燥：先85-90℃干燥3h后，再于60-65℃干 燥4h。
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3、水分活度与其他变质因素的关系
3.1 水分活度与氧化作用的关系
水分活度小于0.1；
水分活度在0.3-0.4之间；
水分活度大于0.55。
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3.2 水分活度与非酶褐变的关系
中等湿度时（0.6-0.9），褐变速
率最大。
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第二节 食品脱水干制的基本过程
热量交换和质量交
3、板鸭干制工艺
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板鸭加工工艺流程：原料鸭选择→宰杀、褪
毛→开剖整理(去五件) →腌制→定型→烘干 →整形、真空包装→贮藏 腌制：食盐6%，复合香辛料4.5%，时间24h； 小型气调干燥：热风温度49℃，气流速度 1.84m/s.
4、苹果干制
原料清洗 去皮及果 心 切 片 浸硫处理 电 热干 燥 均 湿 包 装 贮 藏 H2O
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4、速化复水处理 压片法：用轧辊挤压成一定厚度的薄片。 刺孔法：双转辊作用下使干制品组织中留有较多的空隙。
5、压块
将干制品压缩成块状，减小体积，便于储运； 同时密实的产品可降低包装袋内氧气含量，可以防止氧化变质。
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二、干制品的包装