第六节 微胶囊化技术在粮油加工业的应用
微胶囊技术(Micro-encapsulation)自1957年由GreenB.K
提出，发展至今已有四十多年历史。 一、微胶囊化技术的概念和基本原理 • 将日常生活中人们服用的胶囊药物缩小到直径只有5μm～ 200μm范围内得到微小粒子称之微胶囊。 • 微胶囊技术是将固体、液体和气体物质包埋在一个微型胶 囊内，成为一种固体微粒的技术。 • 微胶囊化壁材分为：适用于包埋油溶性和水溶性物质壁材。 • 包埋油溶性物质微胶囊化壁材有：碳水化合物类、蛋白质 等。 • 碳水化合物类有：麦芽糊精、蔗糖、环糊精、阿拉伯胶、 海藻酸盐等； • 水溶性物质或固体颗粒包裹材料：蜡质、卵磷脂、脂质体 等。
• 思考题： • 1.举例说明现代高新技术在粮油深加工中的应用。（要求
说出至少五种高新技术的应用并举出相应实例）。
• 2.超临界流体萃取技术原理是什么？ • 3.微胶囊化方法大致分为三
类 、 、 。
• 1.答题要点：可从生物枝术、超微技术、挤压技术、自动
化工艺控制技术、膜分离技术、超临界C02萃取技术、高 效分离技术等高新技术角度进行论述。 • 2.答题要点：超临界流体萃取分离过程的原理是利用超临 界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对 超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下， 将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极 性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。虽 然对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但可 以控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借助减压、升 温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全 或基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以超临界流体 萃取过程是由萃取和分离组合而成的。
• 3.答题要点：水剂法提取花生蛋白是利用提取油
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脂和蛋白的基本原理，就是借助机械的剪切力和 压延力将花生的细胞壁破坏，使蛋白质和油脂暴 露出来，利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用， 使蛋白质溶解在水中，同时把油脂从破碎的细胞 裂缝中排挤出来。由于机械的搅拌作用，一部分 油脂与蛋白质和水形成乳化油，而悬浮在浆液中， 另一部分未乳化的油脂直接上浮于液面上。无论 是乳化油还是清油都必须采用离心分离设备，将 悬浊液中的乳化油和淀粉残渣分离出去，才能得 到蛋白液。蛋白液按生产要求可加工成浓缩和分 离蛋白粉。 4.化学法、物理法、物理化学法
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• 包裹油脂的壁材有明胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶、 • • • • •
淀粉、变性淀粉、糊精、酪朊酸钠、植物蛋白和结晶纤维 素等，配合使用的乳化剂有卵磷脂、单甘酯和蔗糖酯等。 生产粉末化油脂常用方法有喷雾干燥法、水相分离法和分 子包裹法等。 微胶囊化油脂可以增强面食筋度，使得面条、面皮、方便 面等不易断条；改善面食的光泽；改善面食加工性能，在 面条中添加粉末油脂后，煮时面条不易粘，传热加快。 将粉末油脂用于曲奇饼干、蛋糕粉中，并替代部分奶粉。 可以使产品外形美观有光泽；产品风味改良；组织细腻， 防止老化。 风味粉末油脂也可以应用于方便面的调味料。 利用微胶囊技术还可以制取功能性粉末油脂。
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• 微胶囊化方法大致分为三类：化学法、物理法和物理化学
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法。 化学法包括界面聚合法、原位聚合法、锐孔-凝固法、包 络法等；物理法包括锅包法、空气悬浮法、喷雾法、挤压 法等； 物理化学法包括复合凝聚法、单凝聚法、油相分离法、复 相乳液法、粉末床法等。 微胶囊技术主要作用有：改善物质物理性质、缓释控制、 改善稳定性，保护囊心物免受环境影响、降低对健康危害、 减少毒副作用、屏蔽异味、隔离各成分，阻止活性成分之 间化学反应。 微胶囊产品（制剂）具有营养丰富、风味独特、冲调性好、 稳定性强等优点。
• 二、微胶囊化技术在谷物加工业的应用
• 面粉营养强化剂中的营养素尤其是水溶性营养素如VB1、
VB2、铁营养剂等，在储藏、加工中易受光、热、湿、氧 气等的不利影响，在蒸煮过程中易随汤汁流失，且一般在 肠道中吸收。 选择水不溶性或肠溶性纤维素如乙基纤维素和邻苯二甲酸 醋酸纤维素(CAP)作为微胶囊壁材。 它们化学稳定性好，耐冷、耐热、耐强碱，力学强度高， 形成膜透明、有弹性、电绝缘性好，高低温均保持较高强 度，韧性良好。 且在消化过程中，不溶于口胃，只溶于肠道，是优质微胶 囊壁材，这样可避免营养素在胃中低pH值下失活或对胃刺 激。
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• 三、微胶囊化技术在油脂工业中的应用
• 微胶囊化油脂是以油脂、蛋白质、淀粉降解物、乳化剂、
抗氧化剂和调味品等物质的混合物作为芯材，选择合适的 壁材，通过微胶囊化技术制成的一种新型固体粉末油脂产 品。 它不仅保持了油脂的固有特性和功能，又能弥补其不足， 并赋予诸多新的优良特性： 强化对油脂和其他易氧化成分的保护，增强稳定性，可延 长油脂的货架期； 改善了油脂的分散性；易于与其它粉状原料混合，可以改 善食品的组织状态，简化加工工序。