食品安全学试卷二答案姓名系部学院一、选择题（每题1 分，共20 分）从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（）中。
1．下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是（b ）（a）相互沟通（b）人员培训（c）体系管理（d）HACCP原理2．在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容（c ）（a）组织在食品链中的作用（b）消费者的需求（c）财务指标（d）法律法规要求3．ISO22000 中的突发事件是指（d ）（a）火灾（b）中毒（c）洪水（d）以上都是4．验证策划不包括以下哪些内容（a ）（a）分析（b）方法（c）职责（d）频率5．HACCP 计划不包括下列哪一项信息（c ）（a）关键控制点（b）关键限值（c）设备维护（d）监视人员6．病原性微生物能在0-90℃的温度范围内生长。
根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。
以下描述正确的是（d ）（a）嗜冷菌：可生长的温度范围0-30℃，最适生长温度20℃以下；（b）嗜温菌：可生长的温度范围10-43℃，最适生长温度36.5℃；（c）嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃。
（d）以上都对7．据ISO22000 要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序（c ）（a）操作性前提方案（b）基础设施和维护方案（c）内部审核（d）危害评价8．ISO22000 不适用于（b ）（a）组织提高自身管理（b）宗教和消费者习惯的认证（c）认证审核（d）保证符合食品安全方针9．以下描述哪一个是错的（c ）（a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针（b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标（c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长（d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施10．以下哪一个不属于食品安全问题（b ）（a）生物毒素（b）营养不良（c）化学试剂（d）食品中的玻璃和石块11．可以不进行保温处理（d ）（a）肉禽罐头（b）糖水水果及果汁罐头（c）水产罐头（d）糖含量在50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头12．操作性前提方案计划应（d ）（a）可仿照HACCP 计划的设计（b）不能仿照HACCP 计划的设计（c）可同样采用包含限值与监视的同样方案（d）A+C13．监视的作用是（b ）（a）查明任何控制措施已经运行的有效性（b）发现预定的控制措施运行的失效（c）评价危害分析的有效性（d）监督HACCCP 计划实施的情况14．对危害进行的风险评价应考虑（c ）（a）微生物的残留（b）危害的分布区域（c）危害发生的概率（d）A+B 15．监视参数通常不选用（d ）（a）物理性参数（时间、温度等）、（b）化学性参数（PH 值、氯含量等）（c）感官参数（可见的外观和品质、证明书等）。
（d）微生物检测结果16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS 标准块，SUS 指的是（b ）（a）铜（b）非铁金属（c）塑料（d）不锈钢17．微生物污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（b ）（a）水分含量（b）pH 值（c）味道（d）颜色18．可追溯性系统包括（d ）（a）产品批次（b）原料批次（c）分销记录（d）以上都上19．食品安全危害包括（a ）（a）过敏源（b）食品添加剂（c）色素（d）防腐剂20．以下哪种说法不正确（c ）（a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针、并进行沟通。
（b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求（c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；（d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。
二、判断题（每题1 分，共15 分）下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，错误的划“×”1 验证的目的是评价特定的某一批产品的可接受性。
（×）2 组织在按照本标准建立食品安全管理体系时，针对确定的食品安全危害必须通过HACCP 计划和前提方案管理的控制措施加以控制。
（×）3 组织中负责内部沟通和外部沟通的人员需由指定的人员进行，以便组织获得食品安全的信息。
（×? ）外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关；应获得来自顾客和主管部门的食品安全要求。
4 在ISO22000标准中，沟通的信息可能为危害分析提供输入，也可能成为控制措施。
（√）5 基础设施和维护方案，以及操作性前提方案都应经过验证。
（√）6 当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能满足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制。
（√）7 过程流程图必须标出废弃物的排放点。
（×√）7.3.5.1流程图❑应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图,流程图应包括：操作中所有步骤的顺序和相互关系；源于外部的过程和分包工作；原料、辅料和中间产品投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
8 与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。
（×）5.6.1 外部沟通指定人员应有规定的职责和权限，进行有关食品安全信息的对外沟通。
通过外部沟通获得的信息应作为体系更新（见8.5.2）和管理评审（见5.8.2）的输入。
9 组织可通过获得外部组织食品安全管理体系的认证或注册，以表明本组织生产的产品是安全的（×）10 终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。
（√）11 控制措施组合的确认包括关键限值的确认和组合中的控制措施确认。
（√）12 产品的水分活性是指产品内游离水分的百分比，亦即物质的水蒸汽压力除以纯水蒸汽压力。
（×）水分活度是指供微生物能利用水的能力。
通过测量溶液在一密闭容器中溶液上方空气的相对湿度除以100就是水分活度。
纯水的水分活度为1传统的干燥食品，如干香菇、干鱼等，它们的水分活度很低，可以保存很长的时间。
大多数细菌在0.85以下的水分活度不能生长。
一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如酱油的含水量很大，但酱油的水分活度却很低。
13 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。
（×）食品中生物性危害包括：细菌、寄生虫、病毒、酵母和霉菌。
一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素――化学危害），只有细菌、寄生虫、病毒能引起食品的生物危害，使食品不安全。
14 多现场审核的每次监督审核时，总部都应被审核。
（√）15 食品加工过程发生变化时，必须进行HACCP 计划的验证。
（×）三、简答题（每题5 分，共25 分）1．什么是潜在不安全产品，如何处理？在超出关键限值条件下生产的产品为潜在不安全产品，其处理方法见标准7.9.42．食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证采用的方法是什么。
？通常主要针对哪些部位来进行？验证方法：与食品接触表面样品检测或叫涂抹试验部位包括：（1）工人员的手（套）、工作服；（2）加工用案台桌面、刀、筐、案板；（3）加工设备，如：去皮机、单冻机等；（4）加工车间地面、墙面；（5）加工车间、更衣室的空气；（6）内包装物料。
“食品接触面”指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的那些表面。
“食品接触面”包括用具及接触食品的设备表面。
3．简述食品安全管理体系的关键原则相互沟通；体系管理；HACCP 原理；前提方案。
4．简述前提方案的内容与作用？试举操作性前提性方案的5 个例子。
包括基础设施和维护方案、操作性前提方案。
7.2用于控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
人员卫生；清洁和消毒；虫害控制；交叉污染的预防措施；包装程序；对采购材料（如原料、辅料、化学品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）的管理。
5．请简述危害识别和危害评价的区别？（1）危害识别指：与产品类别、加工类别和实际加工设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害应识别。
（2）危害评价指：应对每种已确定的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是安全食品的生产所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平（3）由危害识别产生“初步”清单，它列出了在产品类型、过程类型和加工设备类型潜在可能（即理论上的）发生的危害。
（4）由危害评定产生“执行”清单，它通过评定初步识别的危害得出，并列出了需由组织加以控制的危害。
（5）危害评定的作用是评定危害识别确定的“初步”危害清单，以便确定需组织进行控制的危害。
四、简述HACCP小组的组成及其主要职能。
（每题10 分）（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。
（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。
五、综合分析题（1-3题6 分，4题12 分）请根据所述情况判断：1-2 题判断不合格项请写出不符合ISO22000《食品安全管理体系要求》标准的条款号和内容，并写出不合格事实和严重程度。
3-4 题，请写出进一步审核追查的思路。
1．某饮料公司的主要产品是瓶装纯净水，公司使用自备水源并建有蓄水池以供应生产用水。
审核员发现该公司的主管部门——动力设备部没有蓄水池的清洗消毒、水质检测程序和有关记录，只提供了一份去年的水质检验合格报告（共包括24 项卫生指标）。
答案：不符合：7.2.2。
应对蓄水设备进行预防性维护并保持记录，对生产用水的水质进行验证，其水质应符合GB 5749 共35 项卫生标准要求。
2．某食品企业主要产品为面包，以ISO22000《食品安全管理体系要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。
在金属探测工序，审核员看到CCP 标识上明确：生产前及正常生产时每小时，监控员应用测试块即Fe 2.0 mm 和Sus 2.5 mm 测试金属探测器的准确、灵敏和有效性。
查看监控员的测试记录均正常。
审核员当场请监控员测试，要求监控员把测试块放于成品包装袋上面测试，却发现，金属探测器没有任何反映，审核员自已重新测试了一次仍无反映，审核员再次将测试块放于两包面中间测试还是无反映，放于面袋下测试反映正常。
审核员问监控员，平时你是怎么测试的，监控员回答：我一般是放在成品包中间测试。