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炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原
料，一般要间隔炸两次，才能烹好。炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原
料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、
脆嫩的特色。
家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。
1、清炸。原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保
护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热
时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用
较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。
主料开头较大、质地较老，则应在油温七成热时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反
复炸几次，使油温逐渐传导到原料的内部，炸熟即可。
2、干炸。干炸方法与清炸差不多，也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是，干炸的
原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把
原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点，是原料失去水分较多，成菜外酥香，里软嫩。
3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。软炸的油温，以控制在五层
热为宜，炸到原料断生，外表发硬时，即可捞出，然后把油温烧到七八成热时，再把已断生
的炸料下油锅一炸即成。这种炸法时间短，成菜外脆时嫩。
4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟后再下油锅炸。酥炸的原料要先在蒸、煮时调味好，
下油锅炸时，火力要旺，油温控制在六七成热，炸至原料外层呈深黄色即可。酥炸的特点，
成菜酥香肥嫩。
5、滚面包粉炸。把主料调味腌渍一下后，上浆，再滚一层面包粉，然后上油锅炸制。这种
炸法，适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄，外脆里嫩。
炸食物技巧
炸制品怎样才能酥香脆
凡炸制品(包括排骨、丸子等)，最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入盘中，或
倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。
油锅放盐防溅
油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不会溅出。
炸猪排怎样才能不缩
炸猪排前，应有有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。
肉皮炸制技法
炸肉皮前，可先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂
洗干净，再将肉皮晾干或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放
入，肉皮受热自动卷起，待起小白泡时捞出，稍冷却，待油温升高后，再将肉皮入锅回炸，
至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，松软味美。
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