食用酵素的现状
1食用酵素主要发酵微生物
1.1人工接种发酵用微生物
在许多食品发酵过程中，亚洲地区食品发酵过程的水解阶段以霉菌为主，产乙醇阶段以酵母为主。

从世界范围内来看，酵母菌在酵素食品发酵和饮料生产中起主要作用。

利用星果（一种热带杨桃）为原料，在果浆中接种酿酒酵母进行发酵，获得了一种风味良好和低酸度的水果酒精酵素饮料。

除了酵母菌，其他常用的真菌是霉菌，如黑曲霉、根霉和红曲霉。

利用青梅加工副产物为原料，分别接种黑曲霉、根霉进行固态发酵研究，经发酵作用后，总酚、类黄酮、抗氧化活性和极性脂质等都有增加。

通过单因素和正交试验确定了糙米酵素红曲酒的发酵工艺模型及工艺参数，通过实验得出：以大米和糙米酵素为100%计，最适红曲霉添加量为10%，最适酵母加入量为1.0%，最佳原料与水的比例为1:1.5,发酵温度控制在24~28°C，发酵8d,可获得一种风味、色泽与功能性均上乘的饮品。

除真菌外，也有接种细菌进行发酵，常用的是乳酸菌属的有益菌。

以土豆汁为原料，接种干酪乳酸菌发酵制得一种能够清除自由基，含有益生菌的功能酵素饮料。

1.2自然接种发酵微生物
果蔬发酵中，最早也最稳定的是乳酸菌发酵，从中经常会分离到植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌和发酵乳杆菌等乳酸菌，这些乳酸菌是果蔬自身携带的一部分微生物。

果蔬通过乳酸菌发酵后，可以提升产品的质量、口感、营养和保存期，同时能
降低有害成分的含量。

在蔬菜自然发酵的起始阶段，明串珠菌属是优势微生物，从类似朝鲜泡菜的发酵蔬菜中分离得到的该类微生物，具有在低温下生长速度快、酶活力高的特性。

在整个蔬菜自然发酵过程中，乳酸菌是主要的优势微生物。

益生肠球菌类是乳酸菌属中的一类微生物，遍布于自然界，在一些发酵乳制品的生产中，益生肠球菌是有益微生物，可以促成乳制品形成独特的风味和品质。

在研究红茶发酵产物的功能时发现，红茶自然发酵的微生物主要是一些酵母菌，含有拜氏接合酵母和克劳森酒香酵母2种酵母菌。

2酵素食品发酵工艺的研究
2.1食用酵素的传统工艺
酵素食品发酵工艺的原料主要包括蔬菜、水果、糙米、菇类和药食同源中药等。

食用酵素发酵工艺多为混菌共生发酵，发酵过程参数变化复杂，难以控制，发酵周期一般比较长等。

也有采用二次发酵工艺，即经过后熟工艺得到微生物酵素产品。

产品形式有液状、膏状、粉状及固体颗粒等。

较为简单的微生物酵素的发酵工艺如下：选取多种新鲜的蔬菜和水果，切成块后加入糖或蜂蜜及醋，在室温下密封存放四个月以上，让蔬果材料完全发酵成蔬果酵素。

张宏智的专利所述的酵素生产工艺如下：选取蔬果发酵产生蔬果酵素原汁，选取多种新鲜的蔬菜和水果，加入糖或蜂蜜及醋，在室温下分开密封存放四个月以上，让蔬果材料完全发酵成蔬果酵素原汁；取松树汁液发酵产生松树酵素原汁，取松树汁液加糖或蜂蜜在室温下密封存放一个月以上，让
松树汁液完全发酵成松树酵素原汁；混合蔬果酵素原汁与松树酵素原汁，取前述总成分为90%~60%蔬果酵素原汁，与10%~40。

%松树酵素原汁混合，以制成具有天然食品酵素的饮料。

2.2酵素食品发酵工艺的研究进展
近年来我国学者开始深入研究微生物酵素食品的生产发酵工艺，已取得很大进展。

采用活性面包酵母发酵米糠，同时以还原糖消耗量作指标，得到最优工艺条件：酵母活化时间为1h，发酵时间为11h，接种量为 1.2g酵母/20g米糠。

每8g发酵样品中消耗的还原糖达13.682mg。

王俊伟等[15]以糙米为主要原料，以y-氨基丁酸为指标，通过正交试验确定糙米酵素食品发酵的最佳工艺：加水量100/，酵母用量12/，发酵时间2h，发酵温度32C，糙米酵素食品中的Y-氨基丁酸高达3.92mg/100g。

以成品酒卫生指标、感官指标、理化指标及主要功能性营养成分为指标，通过单因素试验和正交试验确定的糙米酵素红曲酒的发酵工艺模型及工艺参数：最适原料配比大米：糙米酵素产品3:1,以大米和糙米酵素产品为100%计，最适红曲添加量为10%，最适酵母加入量为1.0%，最佳原料与水的比例为1:1.5,发酵温度控制在24°C~28°C，发酵8d。

董洁等[17]以利用酵母菌和乳酸菌发酵金丝小枣，确定最佳的工艺参数：在30C条件下，接种0.1%酵母菌，发酵12h，然后在37C条件下，接种0.5%乳酸菌发酵剂，静置发酵28h，最后控制温度6°C~8°C，静置24h，进行后酵，使发酵液产香。

3酵素食品发酵的未来发展
科学证明，酵素食品发酵具有极好的保健功能，有利于提升身体
素质，增强代谢能力，有助于提高人们的生活质量。

除此之外，振兴酵素食品发酵可以有助于发扬我国的饮食文化，提升我国的民族自信心，帮助树立国际品牌，增加农产品的附加值，提高农民的收入。

同时传统酵素食品发酵是我国的文化遗产，应得到更多的重视以及深入研究，不断推进酵素食品发酵的发展。

因此，需要在生物技术上不断改进，不断推进传统酵素食品发酵加工技术的进步，同时国家也要给予一定的重视。

现在许多企业已经在酵素食品发酵的开发上取得了成功，面对新的市场环境也不断地调整，并且能够正视酵素食品发酵在传统工艺上的缺陷，不断创新完善自己的品牌，推动酵素食品发酵的振兴。