产品生产工艺手册面点类 编号总号： 2005年9月21日第 次修定 蛋饼类号： 版次：第1页（共27页）一、设备：蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子。

二、配方表：项次 品名 使用量 备注 1. 苏30 3000g 2. 美玫美 2000g 3. 小苏打 40g 4. 糖 60g 5. 盐 40g 6. 味精 50g 7. 猪油 550g 8. 葱花 50g 9. 精制油 8g 10. 蛋 100g 11.水5000g三、操作流程：3.1前处理：鸡蛋去壳备用，将所有原料称好。

3.2制皮：1. 面粉和所有的配料（除葱、胡萝卜粒外）在搅拌机中拌匀，取40℃的2000g 左右的水冲入面粉拌制成雪花面凉却。

2. 用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成团，由硬变软的搅拌过程，醒15分钟。

3. 将胡萝卜粒、青葱粒投入，搅拌均匀，取出备用。

4. 压面机空气、压缩机同水开启，使压面机中充满空气，机器自动关闭时，可以开始工作。

5. 醒好的面团切割每块55g 用油沾手将面团揉成圆子形状，放在机中心，揿按钮，机器自动向下，将面团压成薄薄的圆形薄饼。

6. 薄饼压好，稍凉10张或20张打成一包，包袋发送各分店用。

四、包装：将每份蛋饼按150g 左右的包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18℃）以上，保质期30天。

五、品质标准：色美观、味鲜香、营养丰富。

核准审核起草1.前处2.制皮3. 压 制4.包装5.成品产品生产工艺手册面点类 编号总号： 2005年9月21日第 次修定 南瓜饼类号： 版次：第2页（共27页）一、设备：搅拌机、蒸箱、煎台、笼垫、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、电子称。

二、配方表：项次 品名 使用量 备注1. 生南瓜 3kg 熟后实际1.5公斤； 损耗 1.5公斤； 生南瓜的得率50％2. 糯米粉 2kg3. 糖 1.3kg4. 猪油 320g5. 吉士粉 100g6. 奶精 100g7. 澄面 650g8. 开水 650g9. 橙红色素 3g 10.柠檬黄色素0.8g三、操作流程：3.1前处理：南瓜去皮，蒸熟备用。

3.2制皮：用开水烫熟澄面，（最好加入南瓜水）搅拌均匀、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等，其料拌匀后加入糯米粉，拌成面团，最后加入猪油用搅拌机均匀揉面，形成柔软适中的南瓜饼面。

3.3成型：用通心木追大开薄，厚度为1厘米左右，用不锈钢印模开出约40克的圆饼。

四、包装：将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装，每袋32个，每只南瓜饼为40克左右，以上配料为150只左右。

检验合格后进库冷冻（-18℃以上）贮藏。

保质期30天。

五、品质标准： 香脆、甜糯。

核准审核起草1. 前处理2.制皮3. 成 型4.包装5.成品产品生产工艺手册面点类 编号总号： 2005年9月21日第 次修定 虾仁烧卖类号： 版次：第3页（共27页）一、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、笼格、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。

二、配方表：A 面皮配方B 馅配方 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 水 150g 1. 胡萝卜 500g 8. 鸡精 30g 2. 金像粉 250g 2. 味精 125g 9. 糖 170g 3. 美玫粉 250g 3. 麻油 30g 10. 红葱酥 150g 4. 生粉 50g 4. 盐 80g 11. 胡椒 10g 5. 盐 10g 5. 夹心肉 5000g 12. 葱姜水 1000g 6. 蛋清 50g6. 马蹄 1000g 13. 鲜辣粉 10g C 包馅7.生粉500g14.五香粉10g1. 皮 8g 备注：生姜500g 、小葱250g 、水1500g 熬制成1000g 葱姜水。

2. 馅 14g3.虾仁1只三、操作流程：3.1 前处理：香菇用40℃的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。

生姜500g 加上小葱250g ，用2000g 水绞碎滤得葱姜水1000g 。

3.2 制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌3分钟，有粘性，可以放葱姜、水、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。

3.3 制皮：1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉 料，逐步成面团后取出。

2、面团切割成几块，用压面机压光滑，后放置醒发半小时，用手摘成△的小剂子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底）3.4 成型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收拢，将所有的馅包住， 使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖表面平整。

四、包装：将虾仁烧卖按包装规格进行包装，检验合格后入库冷冻（-18℃以上）贮藏。

保质期15天。

五、品质标准：外型美观，味鲜美，内嫩爽。

核准审核起草1.前处理2.制馅3.制皮 5.包装 6.成品4.成型产品生产工艺手册面点类 编号总号： 2005年9月21日第 次修定 蟹黄烧卖类号： 版次：第4页（共27页）一、设备：搅拌机、蒸箱、整形机、面杖、案板、花刻、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。

二、配方表 A 面皮配方 B 馅配方 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 水 150g 1. 胡萝卜 500g 8. 鸡精 30g 2. 金像粉 250g 2. 味精 125g 9. 糖 170g 3. 美玫粉 250g 3. 麻油 30g 10. 红葱酥 150g 4. 生粉 50g 4. 盐 80g 11. 胡椒 10g 5. 盐 10g 5. 夹心肉 5000g 12. 葱姜水 1000g 6. 蛋清 50g 6. 马蹄 1000g 13. 鲜辣粉 10g 7. 橙黄素 1g7.生粉500g14.五香粉10gC 包馅 备注：生姜500g 、小葱250g 、水1500g 熬制成1000g 葱姜水。

1. 皮 8g2.馅17g三、操作流程：3.1 前处理：香菇用40℃的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。

生姜500g 加上小葱250g ，用2000g 水绞碎滤得葱姜水1000g 。

3.2 制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌3分钟，有粘性，可以放葱姜、水、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。

3.3 制皮：1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉 料，逐步成面团后取出。

2、面团切割成几块，用压面机压光滑后放置醒发半小时，用手摘成△的小剂子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底）。

3.4 成型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收拢，将所有的馅包住， 使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖表面平整。

四、包装：将成品按包装规格进行包装，经检验合格后入库冷冻（-18℃以上）贮藏。

保质期15天。

五、品质标准：外型美观，味鲜美，内嫩爽。

核准审核起草1.前处理2.制馅3.制皮 5.包装 6.成品4.成型产品生产工艺手册 面点类 编号总号： 2005年9月21日第 次修定 煎饺类号： 版次：第5页（共27页）一、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、案板、砧板、馅挑、笼垫、不锈钢面盆、整形机、冰箱、电子称、塑料容器、铲刀、煎台。

二、配方表A 面皮配方B 馅配方 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 水 2000g 1. 香菇 1000g 7. 鸡精 180g 2. 金像粉 3000g 2. 味精 650g 8 糖 700g 3. 美玫粉 3000g 3. 麻油 1500g 9. 胡椒粉 50g 4. 白糖 200g 4. 盐 320g 10. 葱姜水 1000g 5.猪油 300g5. 夹心肉 5000g 11. 精制油 100g C 包馅6.马蹄2000g12.韭菜5000g备注：生姜500g 、小葱250g 、水1500g 熬制成1000g葱姜水。

1. 皮 15g2.馅20g 三、操作流程：3.1 前处理：1、将冷冻肉绞成肉糜；2、将肉糜和味料放入搅拌机中，用慢速搅拌，使味料均匀溶解在肉糜中。

3、韭菜洗净去杂质切成1cm 粒，马蹄去皮切成粒，香菇泡好去蒂切粒。

3.2制馅：搅拌好肉糜，将所有的原料加上味料一起用手拌均匀（防韭菜出水），最后放麻油。

3.3制皮：1、将用热水把糖溶解，加入美玫粉、金像粉，用搅拌机慢速搅拌均匀。

2、加入猪油后再将面团慢速搅拌均匀即可备用。

3.4成型：1、将面团切割成15g 大小，用面杖擀成圆片。

左手托皮当中放20g 馅心，左手托起像喇叭口形状。

大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指轻轻向右推，右手向左推，这时，皮子呈现两层皮，右手拇指与食指将两层皮和大拇指上的皮并拢捏紧成朝4指皮出现一个叠的褶纹，完成一个，再进行第二步操作。

2、重复上述动作，直至完成整个饺子的皮子。

这时，饺子呈现月牙形，表面上有征集的褶纹，整齐放在蒸垫上。

3.5蒸制：供应的饺子整齐排列在蒸垫上（扫油），用猛火蒸5分钟左右，蒸熟透后冷却备用。

四、包装：将冷却成型的煎饺按包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18℃以上）贮藏。

保质期15天。

五、成品：煎饺为35g/只左右，以上配料共产出620只左右煎饺。

六、品质标准：皮脆香、肉味鲜、嫩爽、营养丰富。

核审起1.前处理2.制馅3.制皮5.包装 6.成品4.成型上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类 编号总号： 2005年9月21日第 次修定 小春卷类号： 版次：第6页（共27页）一、设备：锅、汤匙、塑料容器、不锈钢容器、案板、炒灶、油炸锅、竹筷、刀、砧板 二、配方表：A 面皮B 馅料品名 使用量 品名 使用量 品名 使用量 南翔春卷皮1张胡萝卜丝 2000g 糖 10g C 包馅香菇丝 0.75g 味精 50g 皮 1张 鸡肉丝 0.75g 鸡精 50g 馅 19g 盐 40g 胡椒粉 5g 精制油8g三、操作流程：3.1 前处理：胡萝卜去皮切成细丝，香菇浸透切丝，鸡脯肉切丝上浆。

3.2炒料：1、上浆地鸡肉丝由熟油滑过，沥干油。

2、锅中放少量油将香菇丝炒2至3分钟，放鸡丝、胡萝卜丝一起煸炒均匀，放味料。

3、味料全部溶解在原料中充分吸收，烧开后冷却按标量进行包装，检验合格后进库冷藏备用。

3.3成型：1、春卷皮剥离成一张张皮。

2、馅心放在皮子1/3的一角上，卷进三丝馅两边，角也朝馅心折起，压平，再向前卷一圈，将对折两角也包住，余下一角粘上面浆封口。

造型呈长方形的扁条，四个角整齐、明显。

四、包装：将加工好的小春卷按包装规格包装，经检验合格后入库冷藏（2-5℃）贮存，保质期5天。

每只小春卷成品27克左右。

五、品质标准：香脆、味鲜、微辣。