引言杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。
主要有：高粱、谷子、荞麦（甜菜、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。
其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。
第一章绪论1.1谷物杂粮的营养及功能特点我国人均从主食中获得50％～80％的蛋白质，但作为主食的大米和小麦，其蛋白质也存在一定的缺陷，即缺乏赖氨酸，易造成各种氨基酸之间的不平衡，导致蛋白质消化吸收率下降，利用率也不高。
在脂肪和碳水化合物的含量方面，绝大多数谷物杂粮均高于小麦和大米，有的甚至高出4倍～5倍。
玉米、高粱、荞麦、燕麦等谷物杂粮中还含有对人体健康有益的纤维素，它是人类肠道的清道夫，能带走肠道中多余的脂肪和胆固醇等毒素，减少有害废物在肠内滞留的时间，有着清肠和排毒的特殊功效，是人体健康不可或缺的营养成分之一，有利于减少直肠癌、肥胖和脂肪肝等患病的几率。
归纳起来，谷物杂粮特别具有3方面的主要优势。
优势1：维生素Bl的含量高。
维生素Bl是一种水溶性维生素，它的重要作用就是能作为辅酶参加碳水化合物代谢。
另外，维生素Bl还能增进食欲，促进消化，维护神经系统正常功能。
本来水稻、麦子的维生素B1含量并不比粗杂粮少，但是加工成精米后维生素B1就有大量损失。
优势2：含有较多的膳食纤维。
膳食纤维被称为人体的“第七营养素”（前六种营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水）。
它的的主要作用有降糖、降脂、减肥、通便、解毒防癌和增强抗病能力。
优势3：中和人体酸碱度。
杂粮食物偏碱性，可中和人体酸性环境，缓解疲劳，增加体能。
2.谷物杂粮加工的现状1.杂粮加工业发展现状【小杂粮加工利用现状分析】1.1产业持续发展，总量大幅度增加改革开放二十多年来，杂粮加工业呈现持续稳定发展势头。
20世纪90年代，香港华润百货公司举办了山西杂粮食品展销会，此后出口了数批苦荞挂面、苦荞醋、绿豆馅、小豆馅和芸豆产品，拉开了杂粮加工品出口的序幕。
经过几十年的发展，杂粮加工品种类已发展到数百种，逐步占领国内外市场。
1.2加工产品开始向深度和广度进军我国杂粮资源极其丰富，几乎对每种农产品都有程度不同的加工，加工品由简单的原粮销售转到深加工，包装形式也在不断更新换代。
从灰头土脸到“精装细裹”，如今，上市的小品正悄悄改头换面，不仅要求内在品质好，还讲究外表包装美。
品牌、包装，使杂粮产品模样俏价钱高，这也仅仅是杂粮产后处理的最初形式，对农产品进行深加工，延长产业链，则开拓了农产品市场，增加了农业效益。
例如，荞麦加工品最初由单一的挂面、荞米、荞茶等初级产品发展到目前市场上的荞麦黄酮胶囊、荞酒等深加工产品。
1.3向多种经济成分并存的产业化方向迅速发展巨大的市场拉动和市场机制的日益完善，使农产品加工业出现了基地、储运、保鲜、加工、销售一体化趋势，以市场为导向，“企业+基地+农户”的生产经营模式发展迅速。
同时，产地的就近加工打破了计划经济体制下企业向大中城市、向国有企业密集的工业空间布局，出现了国有、集体、私营、独资、合资、股份制等多种经济成分并存的局面。
农产品加工业的属地化既刺激了农业的发展，又节约了加工成本。
三、谷物杂粮加工现状与优势目前谷物杂粮加工可分为四大类型：一是原粮或经过简单分选、包装的初级加工品；二是传统风味小吃；三是方便食品；四是以高粱、大麦等小杂粮为原料的酿造食品。
但从总体发展看，我国小杂粮加工技术开发工作起步较晚，普遍存在的问题是产品科技含量和附加值低，生产企业设备简陋，缺少新技术支撑。
在以家庭作坊为主的加工过程中，只能提供低档次食品，保质期短，市场占有份额少，导致规模较小，整体效益不高。
据统计，目前我国小杂粮食品深加工转化量占小杂粮总产量的比例为10％左右；出口以原粮为主，约占小杂粮总产量的10％，增值潜力亟待挖掘。
与大宗粮食作物相比，杂粮不仅是健身的食物源和功能性食品生产的原料源，同时由于种植区域大多集中在工业欠发达的边远贫困山区，不同的自然生态造就了小杂粮的多样化特点，也使小杂粮成为发展粮食生产的潜力产业和贫困地区的经济源，更是绿色有机食品的优质原料源。
二、谷物杂粮加工的前景随着生活水平的提高，人们不仅仅满足丰衣足食，而且一场吃的“革命”正在悄然发生。
在世界范围内，已刮起一股声势浩大的吃粗杂粮食品的旋风，不少城市众多饭馆竞相树起杂粮招牌，粗杂粮食品如荞麦面、高粱面和玉米面等应有尽有。
社会经济水平的提高和市场的推动，将杂粮方便食品如玉米、薯类、小米等重返人们的主食行列，这对缓解未来粮食压力，提高粮食安全性，也起着重要作用。
杂粮主食品的推广应用对开发杂粮资源、利用杂粮营养、扩大食品消费、拓宽食用领域、促进农业发展、推动农业产业化、解决“三农”问题，均具有一定意义。
过去被人们视为常年主食的粗杂粮，曾一度在“食不厌精”的过程中悄然“退居”二线，这个过程为时不长，人们很快就发觉饮食“偏精”的弊病，即不当的饮食结构不仅不能保证营养的全面供应，而且还使健康受损；同时，食用过多高脂肪、高糖的食品会造成某些营养过剩，导致高血压、冠心病、糖尿病等一系列“现代文明病”的发病率上升，使人们又很快意识到粗杂粮的优越性，于是，粗杂粮又开始受到人们的青睐，成为新宠儿。
据行家分析，粗杂粮受到人们的喜爱，原因在于人们的口味发生了变化。
吃腻了精细食品的人们发现，很多粗杂粮的口味可以与精白大米、小麦面食相媲美，而且粗杂粮中均含有丰富的营养即功能因子。
因此，常食五谷杂粮方能长寿健康。
祖国医学认为，“粗茶淡饭，无果为助，无畜为益，五菜为充”。
意思是饮食要做到身体健康所需营养的全面供应，才能强体健身，延年益寿。
据我国营养学家在一次“节粮与营养”研究会上提出的数据表明：“粗、细搭配比单吃一种粮食营养价值要高出很多。
如单吃大米，蛋白质的利用率只有58% ，若与1/3的玉米混合食用，蛋白质的利用率则可提高到71% ；面粉、小米、大豆和牛肉如单一食用，其营养价值成分利用率在70%以下，而这4种食品搭配食用则可提高到99%。
现在，欧美许多国家正兴起吃杂粮食品的热潮，特别青睐玉米食品。
其原因是单纯追求精致食品，导致了糖尿病、肥胖症、心血管病、结肠癌等“富贵病”患病率大大上升。
在尝到这个苦头之后，人们对于玉米食品更为重视，把玉米产业称为“黄金产业”，玉米食品也被推上了健康食品的至尊宝座，欧美、日本等科技发达国家称玉米食品为“黄金食品”，并提出玉米是未来食品的口号。
美国家庭几乎每天早餐都配食玉米片粥，以此来调整饮食结构。
由此可以看出，谷物杂粮加工具有非常可观的前景。
四、我国小杂粮加工存在的问题1. 发展水平较低。
我国生产的杂粮总产量约占粮食总量的1／3，但是，我们对杂粮的应用主要在饲料和酿酒等方面，鲜销和加工产品所占比例不高，这就造成了我国杂粮生产经济效益低，产品积压的状况。
2.企业规模小而分散，品牌多而杂，难以形成竞争优势。
尽管小杂粮加工业有了较快发展，但大多数企业处于小规模分散经营，品牌杂、小、弱，缺乏市场竞争能力，难以创建知名品牌和形成整体优势。
3.加工技术与设备落后，技术创新能力不强。
大多数中小企业的技术水平低，设备落后，缺乏高质量和高水平的监测手段。
五、新型杂粮深加工产品形式21世纪，杂粮食品已成为健康饮食的消费时尚。
随着对杂粮营养价值研究的深入，越来越多的杂粮深加工产物被开发出来，出现了更多的深加工产品。
1.蛋白提取物2.油榨物2.1 荞麦油2.2 薏苡仁油3. 黄酮类物质4. 茶饮料5. 发酵、焙烤制品6. 多糖、淀粉类提取物7. β葡聚糖和葡聚糖凝胶8. 酒类食品9. 膨化食品和方便食品六、高新技术在杂粮加工中的应用二十一世纪是高新技术时代，只有拥有和应用先进技术，才能在激烈的市场竞争中求得生存和发展。
工艺技术成熟并可望在杂粮中加工中发挥重要作用的高新技术主要包括：超微粉碎、超低温粉碎及纳米超高压均质等技术；天然成分萃取、分离和提纯的技术，如超临界二氧化碳萃取，分子蒸馏技术、膜分离等物理法和微生物法等生物技术；喷雾干燥、流化床干燥等干燥技术。
1.超微粉碎技术对于谷物杂粮来说，部分杂粮的口感较差，不被消费者所接受，但是经超微粉碎加工的面粉、豆粉、米粉的口感以及人体吸收，利用率得到显著提高；而将麦麸粉、大豆微粉等加到面粉中，用来改造劣质面粉，也可制成高纤维或高蛋白面粉。
超微粉碎还可以使小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、玉米胚芽渣、豆皮、米糠、等含有丰富维生素、微量元素的食品提高口感和吸收性。
2.分子蒸馏分子蒸馏有利于天然维生素的提纯，随着生活水平的提高，人们对保健食品的需求越来越大。
天然维生素主要存在于一些植物组织中，如大豆油、花生油中。
因维生素具有热敏性，沸点很高，用普通的真空精馏很容易使其分解。
利用分子蒸馏技术容易提取。
3 .挤压技术挤压技术在谷物食品生产中应用较多，工艺也较为成熟。
主要在燕麦粉、小米粉、小麦粉、玉米粉和大米粉等谷物原料中的应用。
还有可以优质的黑米、薏米、荞麦粉为原料，采用先进的现代挤压膨化技术，研制集营养、保健、食用为一体的五谷杂粮膨化粉及主食品。
不仅综合了黑米、薏米、荞麦的营养物质，改善了氨基酸构成，均衡了不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、矿物质，且具有了芦丁、薏苡酯等特殊的营养成分，使谷物食品更符合现代人的营养需求。
七、杂粮深加工的发展趋势从总体上看，我国杂粮产业至今还是以原粮购销为主，加工业十分薄弱。
采用先进加工技术，积极走新型工业化之路以提升和壮大杂粮产业已势在必行。
未来我国杂粮深加工的发展包括以下几个趋势：1.国家将会加大对杂粮品种营养、保健发生机理的研究力度，为杂粮产业的发展在理论上铺平道路。
2.杂粮生产企业将会更高起点、更高档次地开发新产品，在生产技术上进行创新和改进。
3.杂粮深加工将进一步符合低消耗、高产出、无公害、可持续发展的原则4.杂粮生产中所利用到的高新技术和实用技术将更完美地结合，提升杂生产的工业化水平。
5.杂粮生产企业将更加注意提高产品质量，创造名牌产品，以质取胜。
八、我国杂粮加工研究的建议应尽快构建我国系统的杂粮研究网络与创新平台。
以科学指导杂粮食品工业创新，制定我国阶段性的杂粮产业科技发展战略。
加强杂粮深加工领域的共性关键技术、加工装备与新产品研究和开发。
深入研究杂粮的加工品质、保健功能及其机理、营养品质及其评价技术、生物活性成分分离技术等；根据市场需求，重点开发药食兼用、具有保健功能的杂粮功能食品、健康食品，发展地域特色食品及相关的产业化研究，研究杂粮及其产品的标准和规范。