1．蛋白质源自2．脂肪3．微量元素
4．维生素
5．含氮浸出物
禽肉的营养价值
包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品
营养价值与畜肉相似
Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油 酸，易于消化吸收
Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤 较畜肉鲜美
禽肉营养成分比较
水产品的营养
水产类包括各种海鱼、河鱼和其它各种水产动植物，如虾、蟹、 蛤蜊、海参、海蜇和海带等。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好 来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。主要营养成分： 鱼类中蛋白质含量在15～20%，其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高， 在18%以上。一斤大黄鱼中蛋白质含量约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中 的含量。鲳鱼的蛋白质含量较低，约11.6%。其它水产动植物的蛋白质 含量也较多，如对虾为20.6%。河虾为17.5%河蟹为14.6%,海带为 8.2%，紫菜20.3%。鱼类蛋白质的利用率高达85~90%。鱼类的脂肪含 量1～10%，一般在5%以下，但鳊鱼达15%，鲥鱼为17%，其它水产 动物为1～3%。
◇ 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。
EPA和DHA的功能
降低血脂 促进大脑神经系统和视觉系统的发育 降低癌症的发病危险因素 调节免疫功能
DHA 和EPA
有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有 丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、 墨鱼等
肉品质量评价
肉的理化性状、食用品质（主要包括肉的颜色、风味、保水性、 pH值和嫩度等）在肉的加工贮藏过程中，直接影响肉品的质量。因此， 这些性质可以作为肉品质量的评价指标。
红肉和白肉的区别:
2．蛋白质
3．脂肪
4．矿物质
5．维生素
畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质
（二）脂肪 含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪 胆固醇 动物内脏
各种肉类蛋白质含量的比较
禽肉类的营养
肉通常是指鸡、鸭、鹅肉，此外，还有鸽肉和野禽肉，如野鸡、 野鸭等，它们所含的营养成分与大牲畜肉的营养成分相近，是人类食 物中蛋白质营养物质的重要来源。禽肉的营养很丰富，含有人体所需 的各种主要营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、 维生素等。此外，禽肉含有的许多芳香族物质，如肌酸和肌酐等，能 给禽肉增添特殊的香味。因此，禽肉一直被人们公认为是最好的滋补 食品之一。纯种的乌骨鸡是生产“乌鸡白凤丸"的主要原料，而乌鸡白 凤丸是妇女滋补治病的良药。
畜肉主要是指猪、牛、羊的肌肉、内脏及其制品。其化学组成主 要包括蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物 质和维生素。这些营养素的分布，因动物的种类、部位以及肥瘦程度 又很大差异。肥、瘦、肥瘦混合的肉类中，蛋白质和脂肪的变动较大， 而内脏中无机盐及维生素的含量比较高，脂肪含量较少。
1．水分
1．蛋白质
2．脂肪
3．无机盐
4．维生素
鱼类的营养价值
（一）蛋白质
15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低
肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易 消化
含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋 白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）
（二）脂肪
1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围
主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率 高（95%）
肉类的营养
Content
01 畜肉类的营养 02 禽肉类的营养 03 水产品的营养 04 肉品质量评价 05 加工烹调对肉类营养价值的影响
肉类的营养
肉及肉制品是人们日常饮食生活中不可缺少的食物，不仅因为它 具有诱人的香味，更主要的是其富含人类所需要的多种营养物质，能 满足机体正常生长发育的需要。
一般来说，肉与肉制品包括动物的骨骼机、动物腺体和器官。几 乎各种动物均可以利用作为食肉，但人类消费的主要肉来自于家畜、 家禽和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。肉类食 品经加工烹调，味道鲜美，营养素容易消化吸收，饱腹作用强，是营 养价值较高的食品。肉类中必需氨基酸组成见表
畜肉类的营养
（三）矿物质 1-2% 钙含量>畜禽肉 海鱼含碘丰富
（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D
鱼类脂肪
◇ 鱼肉脂肪含量约为1％10％，如鳕鱼 含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高 达10.8％；
◇ 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％80％；
◇ 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病的发生；