二
15-22%，平
节
动 物 性 食
鱼类
均18%。鲨鱼 、青鱼含量 最高，20%以 上。氨基酸 组成与人体 需要接近， 利用率较高 。多数鱼类
1-10%，平均5%左右。河鳗 高达10.8%，鳕鱼在1%以下 。多由不饱和脂肪酸组 成，一般占60%以上，溶点 低，通常呈液态，消化率 95%。不饱和脂肪酸的碳链 较长，多为n-3系列。
的营养价值高于畜类脂肪
第
12%左右，蛋
白中低。生
物价最高94
蛋类及蛋 制品
。半胱氨酸 加热过度会 分解产生硫
化氢，与铁
结合可形成
黑色的硫化
蛋清中脂肪含量极少，98%
存在于蛋黄中，其全部以
主要存在于蛋黄中，蛋清中含量较低
与蛋白质结合的良好乳化
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包 。蛋黄中含1-1.5%，其中钙、磷、铁
③菌藻类食物的合理利用：菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水 化合物、维生素和微量元素。其除提供以上丰富的营养素外，还具有 明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇、银耳中含有多糖物质，具 有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑
值
菌藻类
以发菜、香 菇、蘑菇最 为丰富，在 20%以上。氨 基酸组成比 脂肪含量最低，约为1%。 较均衡。必 需氨基酸占
4%左右，膳食纤维为1-3% 胡萝卜素含量普遍较高。
辣椒中含有丰富的硒、铁、锌。
含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 含铁高有发芽豆、蚕豆、毛豆；含锌 高的有蚕豆、豌豆、芸豆；含硒高的 有玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆。 鲜豆中核黄素含量与绿叶蔬菜相似。
免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中、烹调时要尽可能做到急炎快炒 。有实验证明，蔬菜煮3分钟，其中维生素C损失5%，10分钟损失30% 。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有交保护VC的破坏。
、烟酸、叶酸，黑芝麻中VE可多达50.4mg/100g。 高；腰果中含硒最高；榛子中含锰最 鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储
高；坚果中锌的含量普遍较高。
藏，但易氧化和霉变，应当存于干燥阴凉处。
食品 蛋白质
脂类
碳水化合物
维生素
矿物质
合理利用
畜禽肉
10-20%。 猪肉较低约 13.2%
充分利用鱼类营养资源：鱼类含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和 脂肪酸，同时富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收，经常食鱼对改 善营养不良及预防某些慢性病的发生具有重要意义。 防止腐败变质和中毒。
缬氨酸含量
物
15%左右，含
的
有全部必需
营
氨基酸，其
养 甲壳类和 中酪氨酸和
价 值
软体动物 色氨酸的含 类 量比牛肉和 鱼肉中高。
差别较大，干品50%以 上，如蘑菇、香菇、银耳 胡萝卜素含量差别较大，在紫菜、蘑菇中含量丰 、木耳。鲜品较低，不足 富，其他菌藻中较低。VB1和VB2含量也较高。 7%，如金针茹、海带等。
制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用 。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形 成，有助于防治动脉粥样硬化。
节
含量较低，
根茎类 一般为1-2% 含量不足0.5%。
植
。
含量相差较大，低者为 3%，高者可达20%以上。 胡萝卜中含胡萝卜素最高。 膳食纤维低于叶菜类。
硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、土豆 ①合理选择：选择新鲜、色泽深的蔬菜。因为叶部的维生素含量比根
等最高。
茎部高嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高。
豆类及其 制品
含量为2036%，大豆含 量最高，在 30%以上。第 一限制氨基 酸是蛋氨酸 。
其中大豆含量最高，在15% 以上，其他豆类较低，在 1%左右，其中绿豆、赤小 豆、扁豆在1%以下。以不 饱和脂肪酸居多。是高血 压、动脉粥样硬化等疾病 患者的理想食物。
绿豆、豌豆、赤小豆等， 含量在65%左右；大豆在 34%左右；豆浆中仅含1% 。主要形式为纤维素和可 溶性糖，几乎完全不含淀 粉或含量极微。
2-89%。猪肉最高，羊肉次
之，牛肉最低，兔肉为 2.2%。内脏在2-10%，脑最 高，在10%左右。动物脂肪 所含的必需脂肪酸明显低 于植物油脂。禽类所含的 必需脂肪酸量高于家畜脂 肪。猪脂肪的必需脂肪酸 含量高于牛羊。禽类脂肪
0-9%，多数在1.5%，主要 糖原的形式在于肌肉和肝 脏中。动物在宰前过度恐 惧和疲劳，糖原含量下 降，宰后放置时间过长， 也可因酶的作用，使糖原 含量降低，乳酸相应增 多，PH值下降。
0.8-1.3%。内脏>瘦肉>肥肉。畜禽肉 中铁主要以血红素形式存在，消化吸 主要以B族维生素和VA为主。内脏>肌肉。肝脏特 收率很高。内脏中富含锌、硒。牛肾 别富含VA和VB2，牛肝和羊肝中VA含量最高，猪肝 、猪肾中硒含量是其他一般食品的数 中VB2含量最高。在禽肉中还含有较多的VE。 十倍。畜禽肉中还含有较多的磷、硫 、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不 高，但吸收利用率很高。
形式存在，因而消化吸收 1-3%，蛋黄略高于蛋清， 括所有的B族维生素、VA、VD、VE、VK和微量的VC 、锌、硒等含量丰富。蛋中铁含量虽
率高。蛋清中不含胆固 加工成咸蛋或松花蛋后有 。大部分VA、VD、VE、VB1都存在于蛋黄中。鸭蛋 然较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄
醇，蛋黄中胆固醇极高， 所提高。
微量元素含量丰富，尤其是铁、锌、 硒，其含量是其他食物的数倍甚至10 余倍。海带、紫菜含有丰富的碘。
蛋白质总量
的60%以上。
鲜果及干 果类
1%
1%
差别较大，低者5%，高者 可达30%。
VB1、VB2含量不高；胡萝卜素含量最高的水果有 柑、橘子、杏、鲜枣；VC含量丰富的水果有鲜枣 、草莓、橙、柑、柿子等。
食纤维。
整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆 腐可提高到92-96%。生大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，使大豆难以分 解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过煮熟后，这种因子即被破 坏，消化率随之提高。豆类与谷类混合食用，可较好地发挥蛋白质互 补作用。豆类中膳食纤维较高，对冠心病、糖尿病有一定的预防和治 疗作用。
各种食物的营养价值汇总表
食品 蛋白质
脂类
碳水化合物
维生素
矿物质
合理利用
谷类
7-12%，小麦 胚粉>小麦粉 >稻谷，谷类 第一限制氨 基酸是赖氨 酸。
0.4-7.2%，小麦胚粉>莜麦 面>玉米和小米>小麦粉>稻 米类。谷类脂肪主要为不 饱和脂肪酸，质量较好， 具有降低血清胆固醇，防 止动脉粥样硬化的作用。
3.4-7.4%
乳 类
85。含量牛乳>羊乳 >人乳。牛乳含酪蛋 牛乳含：2.8%-4%. 白和乳清蛋白，前
人乳>羊乳>牛乳。主要为 乳糖，其可促进钙等矿物 质吸收，也为婴儿肠道内
牛乳中几乎含有所有种类的维生素，包括VA、VD 、VE、VK、各种B族维生素和微量的VC。
主要有：钠、钾、镁、氯、磷、硫、 铜、铁等。但含铁量较低，属于贫铁 食物。牛乳为弱碱性食品。
和鹅蛋>鸡蛋。蛋中的维生素含量受禽的品种、季 磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作
鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋>鹌鹑蛋。
节和饲料的影响。
用，因而蛋黄中的铁的生物利用率较
加工成松花蛋和咸蛋，胆
低，为3%左右。
固醇无明显变化
在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白与 生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、 全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状。抗 胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收，故不可生 食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质。 蛋黄中胆固醇含量很高，大量信用会引起高脂血症，是动脉硬化、冠 心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量卵磷脂，对心血管疾病 有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。
物
胡萝卜素含量以南瓜、番茄、辣椒为最高。VC含
②合理加工与烹调：宜先洗后切、洗好的蔬菜放置时间不宜过长、避
性 瓜茄类 0.4-1.3% 微量
食
物
的
2-14%，平均
营 养 价
鲜豆类
4%左右，毛 脂肪含量不高，除毛豆 豆可达12%以 外，均在0.5%以下。
上
0.5-9.0%
量以辣椒、苦瓜较高。番茄中的VC含量虽然不很 高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较 多，是人体VC的良好来源。
1.5%。鲳鱼、鲢鱼、银鱼 不含。主在存在形式为糖 原。
鱼肉含有一定数量的VA、VD，VB2、烟酸含量也较 高，而VC含量较低。一些生鱼制品中含有硫胺素 1-2%，其中硒、锌含量丰富，钙、钠 酶和催化VB1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可 、氯、钾、镁等含量也较多。海产鱼 能造成VB1缺乏。鱼油和鱼肝油是VA、VD、VE的重 类富含碘量是淡水鱼的10倍左右。 要来源。
含量为2-4%，包括钾、钠、钙、镁、
含有胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等。相对于 铁、锌、硒等，大豆高于其他豆类，
谷类而主言，胡萝卜素和VE含量较高、VB1含量较 豆制品最低。钙、钾、钠含量高于谷
低。干豆几乎不含VC，但经发芽做成豆芽后，其 类，但微量元素低于谷类。大豆中铁
含量明显提高。
的含量较为丰富。豆类含有丰富的膳
谷类含量最为丰富，主要 集中在胚乳中，多数含量 在70%以上，主要形式为 淀粉，以支链淀粉为主。 稻米>小麦粉>玉米。
主要分布在糊粉层和谷胚中，以B族维生素为主， 如VB1、VB2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。其中VB1和 烟酸较多，是我国居民膳食的主要来源。VB2普遍 含量较低。玉米含烟酸较多，但主要为结合型， 不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区 居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。