马子禄牛肉面
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马子禄牛肉面
“马子禄牛肉面” 经过近100多年 的发展成为先如 今知名百年老 店,2011年入选 第二批“中华老 字号”名录
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兰州马子禄牛肉
面采用独特的配 方,使牛肉面汤汁 浓郁,其特点有" 三精":一是选料 精良,二是制作精 细,三是味道精美
请端着你的面，找好位置，就着鲜亮的汤汁和腾腾的蒸汽开吃吧~
进阶版
除了吃面，可以要一小碟牛肉，放进面汤里，让牛肉充分吸收汤汁
豪华版
去切肉档口，取上牛肉、茶蛋和小菜。肉蛋都潇洒地划入汤中，叫“肉蛋双 飞”（如左图）
牛肉的种类
瘦肉
就是那些不带皮和肥肉的部位， 咀嚼比较香。但煮过了，容易 感觉纤维比较粗，吃起来柴
吾穆勒的牛肉是兰州的一个传说，牛肉汤 里加上吾穆勒的牛肉瞬间起了化学反应， 肥肉奶口，瘦肉不柴，软烂好吃。
大清早一碗三细，蒜苗香菜多些，辣子猛些，再来 一份肥瘦加花的牛肉，醋壶子拉起来一倒，真心无 法用语言形容。吾穆勒的肉，总是老兰州说不完的 话题。
磨沟沿牛肉面（兰州西津东路磨沟沿46号）
说磨沟沿老字号牛肉面是兰州最好吃的一家， 相信也没有多少人会反对。磨沟沿是真正用牛 肉和骨头熬的原汤，汤底醇厚，没有味精和胡 椒抢味，汤代表了兰州的最高的水平。
兰州牛肉面简介
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。
它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒 油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。
“一清二白三红四绿五黄”
对汤特别执着的请去吃头锅，即早 上六点的第一锅汤，本地人觉得头 锅最为鲜美。
PART 03
好店推荐
出名的牛肉面馆
磨沟沿牛肉面
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白建强牛肉面
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吾穆勒牛肉面
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白建强牛肉面（雁滩路3266号（近金雁花园））
白建强牛肉面差不多是兰州饭口最挤的 面馆，店面太小，食客太多，吃面跟打 仗似的，抢位置必须眼疾手快，不然连 门口的小凳子都抢不到
白建强的面挺好吃，筋道爽口，总体味 道确实是不错
吾穆勒蓬灰牛肉面（兰州市七里河区北滨河中路2168号(近黄河水岸怡园黄河楼)）
牛腱
基本全瘦，有的带筋。干挺而 紧致，才好吃。带部分筋的部
位，就是五花趾
牛肉的种类
“三道皮”
“三道皮”：带上了筋、皮、肉，润 滑而滋味丰富、软烂活络
胸叉
像是潮汕牛肉火锅中的胸口朥，嚼着可 香，浓厚牛油味充满口腔
喝汤
本地人通常会把汤留在最后喝。现在， 请端起你的碗，轻轻的吹开上面的辣椒 油和葱花香菜，吹一下，喝一口，再吹 一下，再喝一口，想喝几口就喝几口， 感受面汤的余味。
一清（汤清）
二白（萝卜白）
三红（辣椒油红）
五黄（面条黄亮）
四绿（香菜、蒜苗绿）
兰州牛肉面的制作过程
和面
拉面
煮面
和面
和面师傅“三遍水、三 遍灰、九九八十一遍 揉”、“溜条顺筋”做 出了面剂子 讲究“三遍水，三遍灰， 九九八十一遍揉”。其 中的灰，实际上是碱， 却又不是普通的碱，是 用戈壁滩所产的蓬草烧 制出来的碱性物质，俗 称蓬灰，加进面里，不 仅使面有了一种特殊的 香味，而且拉出来的面 条爽滑透黄、筋道有劲。
面需要自己上里面端，小菜肉鸡蛋筷子纸巾都需要自己在收银台取
兰州的牛肉面是全自助的噢~
前往取面窗口，将票交给师傅并且大声的说出你想要的面型
二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝
牛肉面的规格
一窝丝
圆身面，细如面线，半透明，柔 软，甚至无需咀嚼
毛细
圆身面，比一窝丝粗点儿，因为 不用嚼、易入味。一窝丝和毛细，
煮面
煮面师傅负责画着圈儿搅动滚 煮的面条，一熟就撩入瓷碗 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血 水倒入煮开的肉汤锅里，待开 后撇沫澄清，加入调料粉，调 料可根据南北各地不同饮食习 惯而定，再将清澄的牛肝汤倒 入水少许，烧开除沫，再加入 盐、味精、熟萝卜片和撇出的 浮油及葱油、面条下锅，面熟 后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、 浮油适量，浇在面条上即成。
拉面
拉面师傅抓起面剂子，拉抻、 对折、摔打，一副面不出一分 钟 拉面是一手绝活，手握两端， 两臂均匀用力加速向外抻拉， 然后两头对折，两头同时放在 一只手的指缝内（一般用左 手），另一只手的中指朝下勾 住另一端，手心上翻，使面条 形成绞索状，同时两手往两边 抻拉。面条拉长后，再把右手 勾住的一端套在左手指上，右 手继续勾住另一端抻拉。抻拉 时速度要快，用力要均匀，如 此反复，每次对折称为一扣。
都是老人小孩吃的多
二柱子
接近铅笔粗细，需要煮比较久。 面身有一道凹棱，从这一侧面看， 就像两条粘连的面条——大概这 就是名字的含义。口感肉肉的，
非常弹牙而面芯略硬
荞麦棱子
切面像三角形的荞麦皮形状，比较 难做。从面剂子开始就要捏成三角 形，拉扯出来才是这个形状。面体
带有凹痕，带的汤汁特别足
吃面
普通版
食在兰州——
兰州牛肉面觅食攻略
2018级管理四班 赵月 指导老师：苏云 张军 张庆来
பைடு நூலகம்
目录
01
02
兰州牛肉面 简介
吃法
03
好店推荐
PART 01
兰州牛肉面简介
兰州牛肉面简介
这座黄河穿过的城市，是带有味道的——牛肉面的香味，从清晨开始，就弥漫开来，渗透到每一 条街道。 可别叫兰州拉面。柜头收钱的头巾阿姨一定会嗤之以鼻：“我们一直叫牛肉面的，外边叫兰州拉 面的都不正宗
磨沟沿的肉比吾穆勒差一点，但 肉对兰州牛肉面来讲只是锦上添 花，面比肉香。
兰州其他有名的牛肉面馆
PART 02
兰州牛肉面的吃法
01
在哪吃
03
吃面
02
点单
04
喝汤
在哪吃
兰州最好吃的牛肉面，永远藏匿于街头巷尾
在清晨或者中午随便走进一条街，人气爆满的就是好吃的 牛肉面
也可选择名店或者老字号
点单
牛肉面馆门口通常都有收银台，那里就是开票的地方
兰州的牛肉面里只有一点点肉渣，想吃大片牛肉的需要单加
一般牛肉面7-8元，一份肉（一两）7-8元，鸡蛋1.5元，小菜1.5元