优点：面包体积大，风味浓香味足，易保存；
缺点：投资大，周期长，效率低。
面包制作工艺
4．全种法
工艺：除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中慢速搅拌均匀成 面团（温度25℃），在湿度75％、温度26℃的条件下发酵 1.5～2h后，快速搅拌至扩展，再加入油、盐搅拌至完全扩 展（同上）温度为28℃，延续饧发20min，分割、搓圆、松 弛10min，成型、最后醒发、烘烤、冷却、包装。
优点：周期短，有良好的咀嚼性。
缺点：批量生产时，工艺控制较难，一旦在和面和发酵中 出现失误，无纠正的机会，生产的面包体积小，风味差， 易老化。
面包制作工艺
3．二次法/中种法 工艺 中种面团：第一次搅拌将配方中的50％～70％的面粉，加入适 量的水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团叫 做中种面团。发酵2～3h（搅拌后的面团温度控制在26℃）。 主面团：在相对湿度75％，温度28℃的环境中发酵2～3h。面 团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发酵味。然后加入除 油、盐外的剩余原料，搅拌至面团扩展，再加入油、盐搅拌至 充分扩展，再饧发15～20min即可分割、成型，这种面团为主 面团。最后醒发（温度38℃，相对湿度80％）、烘烤、冷却、 包装
面包制作工艺
面包制作工艺
第一节 概述 一、面包的分类 平顶或弧顶枕形面包、大圆
(1)主食面包 形面包、法式面包。
1.
特征：油和糖的比例较其他的产品低一些。糖用量一般
不超过10％，油脂低于6％。
按 (2)花色面包 风
包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸 面包圈及形状而异的品种等几个大类
味 分 类
特征：辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算， 糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、 牛奶等其他辅料。 主要品种有：三明治、汉堡包、
快速法
基本工艺
一次法（直接法）
二次法（中种法）
全种法 快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→ 分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间 醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。
二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→ 延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
优点：周期短，效率高，投资少；
缺点：成本高，风味差，保质期短。 注意：采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面 团氧化、发酵。
面包制作工艺
2．一次法
工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成 团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转 为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度 28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最 后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。
面包制作工艺
1．快速法 工艺：先将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成团 后，转用快速搅拌至面团扩展，改用慢速加入盐、油脂搅拌均 匀后改用快速搅拌至面团完全扩展（即面团能拉开成薄膜，拉 开时周边光滑无齿痕），在26～28℃松弛15min，分割、滚圆， 再松弛15min、成型，最后醒发（温度36～38℃、相对湿度75 ％～85％）、烘烤、冷却、包装。
面包制作工艺
2．搅拌的过程
（1）拾起阶段 （初期混合阶段）
就是把各种原料拾于一处，就是配方中干性原 料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面块。 这时，各种物料混合未均匀，手摸面团较硬，无 弹性，无延伸性。（一挣就断），面团粗糙，易 散落，表面不整齐
面包制作工艺
（2）卷起阶段（面筋形成阶段）
此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收， 由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面 团结合在一起，开始不再黏缸，这时用手捏面团不是 很粗糙，但仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且 易断裂。
1、已知面粉重量，求其他原料用量 公式：原料重量＝面粉重量×原料％ 如已知
面粉600kg，求水的重量，配方为水62％，则 600 ×62％＝372kg 2、已知面团总重，求各原料 3、已知面包成品重及数量 面团总重＝面包产品总 重／0.9 4、已知配方中任意一种原料，求其他原料重
面包ห้องสมุดไป่ตู้作工艺
三、面包的各种生产方法及工艺流程
特点：面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。
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第二节 面包制作工艺
一、搅拌（调粉或和面）
（1）能使各种原辅材料混合在一起， 并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。
1．搅拌的目的
（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋， 缩短面筋形成时间。
（3）扩展面筋，使面团具有良好的 弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
(3)调理面包
热狗等三种
(4)丹麦酥油面包
面包的分类：按加工和配料特点分类
面包制作工艺
度 分 类
2
． 按 加
工
程
(1)成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。 (2)半成品 急冻面包。
①硬质面包。
4．按面 包成品质 量分类
②软质面包。 ③松质面包。 ④脆皮面包。
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二、面包的发酵原理
1．面粉作用 2．酵母菌作用 3．水的作用 4．盐的作用
营养面包：也称强化面包，将一定量的具有保健功能和特 殊营养功能的成分添加到面包中，制成各种营养保健面包， 如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、糙米面包、中草药 面包、黑米面包等。
（二）面包配方表示方法
面包的配方一般用百分比来表示 ，面粉的用量 为100， 其它配料占面粉用量的百分之几 。
原料 面粉 水 鲜酵母 改良剂 盐 糖 奶粉 油 总重
一般情况，鲜酵母菌的用 量为面粉用量的3％～4％， 干酵母的用量为面粉用量 的1.5％～2％。
盐的用量一般是面粉用 量的1％～2.2％。
面包制作工艺
三、面包的配方设计与表示方法
（一）面包配方的设计原则
主食面包：特点是清淡可口，以小麦粉为主料，加入食盐、 酵母、水和少量砂糖制成的大众食品。
点心面包：配料较为丰富，品种多种多样，含有较多的糖， 油脂、鸡蛋、奶粉等改善面包色香味的辅料。
重量（公斤） 600 372 18 1.8 1.2 24 12 18 1047
焙烤百分比 100 62 3 0.3 0.2 4 2 3
174.5％
实际百分比 57.31 35.53 1.72 0.17 0.11 2.29 1.15 1.72 100％
配方及用料计算
指烘焙百分比形式的面包配方，已知配方求原料