思考题：
1、食品化学的主要研究内容是什么？
2、导致食品变质或损害食品安全的有关化学和生物化学反应有哪些？
3、试述食品加工和贮藏过程中重要的可变因素
4、食品化学的主要研究方法
1、论述水分活度和食品稳定性的关系。

2、试述水与双亲分子的相互作用。

3、试述冰的结构。

4、试述水与非极性物质的相互作用。

1、糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？
2、叙述淀粉糊化和老化的现象，并分析其变化本质。

3、叙述果胶凝结的条件及影响果胶凝结强度的因素。

4、分析美拉德反应在食品中的作用。

5、防止果蔬在加工中的褐变可采取什么措施？
6、为什么环状低聚糖可以作为微胶囊化的壁材？
1、写出具有生理功能的多脂肪酸的名称和结构式．
2、试论乳化剂稳定乳状液的机理．
3、试述不饱和脂肪酸自动氧化和光敏氧化的反应机理．
4、试述主抗氧化剂的抗氧化机理．
5、乳化剂在食品体系中的功能。

1.写出9种必需氨基酸的结构式.
2.试述稳定蛋白质结构的作用力.
3.试述影响蛋白质变性的物理化学因素.
4.试述蛋白质凝胶化作用的机理.
5.试述小麦蛋白质的组成,以及面筋蛋白复合物的组成和结构.
1、试论酶对食品科学研究和食品生产的重要性。

2、试述影响酶活力的主要因素。

3、试述酶的固定方法和和固定化酶的优点。

4、食品原料中的内源性酶是如何影响食品的色泽？
5、果胶酶在果汁加工中的作用机理。

1、简述食品中维生素损失的常见原因。

2、列出水溶性维生素和脂溶性维生素的种类。

3、写出视黄醇、β-胡萝卜素的结构式。

4、简述影响非血红素铁吸收的因素。

5、简述加工对食品中矿物质成分的影响。

1、比较天然色素和人工合成色素的优缺点。

2、写出β-胡萝卜素、叶黄素和蕃茄红素的结构式。

3、试述影响花色苷稳定性的主要因素。

4、试述我国允许使用的合成食品着色剂。

1、风味的定义及其包含的要素。

2、食品风味研究方法中，超临界二氧化碳流体萃取法的优缺点。

3、洋葱、干香菇风味产生机理。

4、风味化合物的生成途径有哪些。

5、柑橘类水果苦味主要成分及可用的生物技术脱苦措施。

6、辣味产生的机理及代表性产辣物质。

1、常用油脂抗氧化剂有那几种？并分别写出他们的结构式。

2、理想甜味剂应具有那些性质。

3、复合抗氧化剂溶液具有那些优点。

4、螯合剂在食品加工中的作用。