第四节油脂
一、名词解释
必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值
油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提
二、填空
1、脂质可以分为和两类。

真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。

2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。

3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。

4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多脂肪酸。

5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越，碳链越，油脂的熔点越。

6、油脂中脂肪酸碳链、含游离脂肪酸越，则油脂的烟点，品质较差。

7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。

油脂分子中碳链越、不饱和程度越，油脂的折光率越；油脂与有机溶剂混合后，折光率。

8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。

9、同种油脂的纯度越，皂化值越；油脂分子中所含碳链越，皂化值越。

一般油脂的皂化值在左右。

10、酸值越，游离脂肪酸含量越。

食用油脂的酸值应小于。

11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为，另一为。

12、油脂的自动氧化可分3个阶段：、和。

13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在、、等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。

14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的结合，形成，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取，形成，同时使其他油脂分子成为新的自由基。

15、影响油脂自动氧化变质的因素有、、、、、
和。

16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越，则越发生自动氧化变质；共轭双键越，自动氧化越。

17、水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。

水分过低时，了油脂与氧的接触，氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也。

实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度。

18、氢过氧化物的分解首先发生在位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个复杂的过程。

19、油脂在高温条件下，经长时间加热后，发生聚合与分解等化学反应，形成许多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽，流动性，味感变，发烟等，导致食品品质及营养价值的下降。

20、油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。

自动氧化变质中，主要的有毒物是；热变质中，主要的有毒物是、、、等。

21、油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反应。

氢化后的油脂饱和程度，熔点，固体脂含量，称为氢化油或硬化油。

22、油脂氢化后可以色泽、熔点、塑性、去除某些异味、油脂的氧化稳定性，油脂的耐贮藏性。

23、酯交换可改变油脂的、以及，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。

24、起酥油要求有良好的、、、和。

25、人造奶油应具有良好的性能，性能和性能。

在室温下不熔化，不变形、置于口中能熔化，并产生清凉感，具有类似奶油的风味。

三、单项选择题
1、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
2、脂质不溶于（）
A、石油醚
B、丙酮
C、水
D、乙醚
3、脂质在植物体中主要存在于（）中。

A、根
B、种子
C、叶片
D、茎
4、下列哪一项不是油脂的作用。

（）
A、提供必需的脂肪酸
B、酶的辅基
C、是生物体细胞膜的成分
D、供给热能
5、影响油脂自氧化的因素下列哪一项是错误的（）
A、降低温度可以延缓油脂的自动氧化
B、维生素E具有抗氧化作用
C、金属离子能缩短自动氧化过程中的诱导期
D、光及射线对油脂的自动氧化没有影响
6、经长时间加热后，油脂会发生下列哪种变化（）
A、色泽变浅
B、流动性变差
C、味感不变
D、不易发烟
7、油脂氢化后油脂性质的变化下列哪一项是错误的（）
A、降低色泽、
B、降低熔点、
C、改变塑性、
D、提高油脂的氧化稳定性，四、问答题
1、为什么通过折射率的变化可以说明油脂在贮藏中的变化？
2、试将油脂的自动氧化变质和热变质作比较。

3、如何防止油脂在贮藏过程中的酸败？
4、油脂的分提、氢化、酯交换分别可以达到什么目的？
第五节蛋白质
一、名词解释
氨基酸的等电点蛋白质的一级结构蛋白质的二级结构蛋白质的三级结构氢键疏水作用力蛋白质变性和复性食品蛋白质的功能性质胶凝作用
热可逆凝胶热不可逆凝胶剪切稀释乳化容量食品泡沫
二、填空
1、蛋白质的平均含氮量为，这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的计算依据。

2、根据其分子组成，蛋白质可以分为、两类。

3、在蛋白质的四级结构中，具有三级结构的多肽链单元称为。

4、稳定蛋白质三级结构的化学键有、、、、和等。

5、从分子结构上看，蛋白质发生变性作用时，对稳定蛋白质分子构象起重要作用的、和等遭受到破坏，而肽链的并未打断。

6、导致蛋白质变性的物理因素有、、、、、和
等。

7、导致蛋白质变性的化学因素有、、和等。

8、食品蛋白质的功能性质分为、和三大类。

9、影响蛋白质水合性质的因素有、和等。

10、蛋白质结合水的能力一般随温度而降低，这是因为了氢键的缔合，同时蛋白质加热时发生和，导致蛋白质的表面积和极性侧链对水结合的有效性。

11、球形分子蛋白质溶液的黏度，一般纤维分子蛋白质溶液的黏度。

如果蛋白质分子带有电荷，会蛋白质分子表面水化层的厚度，则溶液的黏度变得更。

12、蛋白质的一般是指亚单位或分子水平发生的变化；一般包括大的复合物的形成；是指由于溶解性完全或部分失去而导致的聚集反应；是指不发生变性的无规则聚集反应；是指将发生变性的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。

13、蛋白质的疏水性，界面的蛋白质浓度也，使界面张力，乳浊液更。

14、蛋白质在乳化性质中所起的作用是：它依靠界面张力促进乳浊液的形成，并依靠界面形成维持乳浊液的稳定。

15、影响蛋白质乳化性质的主要因素有、、和等。

16、食品气泡的大小取决于液相的、、等。

17、产生泡沫的方法有、和等。

18、牛乳由三个不同的相组成：、和。

三、单项选择题
1、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。

A、4条
B、3条
C、2条
D、5条
2 变性蛋白质的主要特点是（）
共价键被破坏不易被蛋白酶水解
溶解度增加生物学活性丧失
3、组成蛋白质的氨基酸有（）
A10种B15种C20种D25种以上
4、食品蛋白质的功能性质分为三大类，其中属于表面性质的（）。

A、乳化作用
B、凝胶作用
C、溶胀性
D、黏度
5、肉中蛋白质不包括( )
A.酪蛋白
B. 肌原纤维蛋白
C.肌浆蛋白
D. 基质蛋白
6、下列哪一项不是蛋白质作为有效的起泡剂必须满足的基本条件（）
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排
Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用
四、问答题
1、简述蛋白质的作用。

2、说明维持蛋白质的三级结构的稳定性的化学键的作用。

3、变性后的蛋白质性质发生了哪些变化？
4、引起蛋白质变性的因素有哪些？
5、食品蛋白质的功能性质包括哪几方面？
6、蛋白质切变稀释的原因是什么？
7、影响蛋白质流体粘度特性的主要因素是什么？
8、食品蛋白质在加工过程中营养和安全性有哪些变化？
9、食品蛋白质在加工过程中功能性质有哪些变化？
第二章酶与食品加工
一、名词解释
酶活力酶活力单位比活力固定化酶
二、填空
1、酶催化的反应速率，酶的活力；反应速率，酶的活力就。

2、在食品加工中，酶的利用包括食品原料本身所含的和以纯酶制剂加入使用的两种形式。

3、导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是、和。

4、果胶酶可分为3种类型：、和。

5、α-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解，但不能水解。

由于α-淀粉酶能快速地淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为。

6、β-淀粉酶是一种，它只能水解淀粉分子中的，不能水解。

7、葡萄糖淀粉酶是一种，它不仅能水解淀粉分子的，而且能水解和，工业上用葡萄糖淀粉酶来生产葡萄糖。

所以也称此酶为。

8、生物体内蛋白酶种类很多，以来源分类，可将其分为、
和微生物蛋白酶三大类。

根据它们的作用方式，可分为和两大类。