想要做好卤菜，其实可以从这二大点上进行分析：一是从卤菜的用料上面来说注意食材、香料、调料。

二是从技术层面上讲注意调味、火候、经验。

只有这二点都把握得当，方能做出美味的卤菜。

在准备做卤菜时对食材进行挑选应选择新鲜，气色好的食材。

例如在挑选肉类时应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红，判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。

而后，还要根据自己要卤制的菜品的需要，选取不同部位的肉类(不同部位韧性、味道存在差异)。

同时，还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质，像储藏时间过长，冷冻肉或者过期肉，病症肉等，在选择的时候要格外注意。

香料的选取则应掌握四点。

一为用手摸。

这是最直接并且是首先要做的，好的香料一定要是干的，如果感觉到哪怕是有稍许的潮湿，那这个香料肯定不是最好的。

二为用鼻闻。

每种香料都有自己的特殊气味，并且这种气味在第一时间就会有一种很浓郁的感觉，这样的香料才合格，味道不浓的肯定是不好的。

三为用嘴尝。

除了闻气味之外，为了避免人为地在香料表面浸泡别的东西，一定要尝一
下，尝一尝香料里面的味道，这一点也很重要。

四为选整块的香料。

颗粒状的香料就不说了，这里说的是白芷、当归、良姜一类的香料，尽量选择整块的没加工过的，这样的更放心。