金蝉产品开发应用
【引言】：金蝉这种生物，近几年开始被人工养殖，而且现在已经有很多成功的养殖案例。

它的保健功效，也正在被人们所接受，它正在逐渐的走向餐厅，走向人们的餐桌。

但是目前金蝉产品仅限于烹饪用，深加工产品非常少或者可以说接近空白。

开发深加工产品提高它的附加值迫在眉睫。

我一直想做此类产品的开发应用，这也是我当年选择食品科学专业的一个原因，本文我将谈谈我对这个产品开发的想法。

【摘要】：人们越来越重视金蝉营养价值，但是很多人对它的价值了解尚浅，文主要对金蝉及其价值进行了简单的介绍，让人们更加全面的了解它。

同时对金蝉产品深加工工艺进行探讨，对一些必要的工艺环节进行了说明。

希望通过本文将我在金蝉深加工方面的想法具体阐述一下。

There is a growing emphasis on the nutritional value of Cicada. But many people understand the value of it is still light. This paper give a brief introdunction to the cicada and the value of the cicada, in order to let people know it more. At the same time, I explore the Processing of the Cicada products. And describe the necessary part of the process. I hope this will be the idea of deep processing of Cicadaelaborate on the specific.
【关键词】：金蝉药用价值深加工工艺流程
一、金蝉简介
实名金蝉，是蝉科昆虫的代表种，成虫又称黑蚱蝉，俗称知了龟、知了猴等。

方言：山东各地的叫法不一，鲁西南一代叫爬蝉（正确发音为pá chá），也有叫结了龟（发音：jiē le guī），江苏徐州的叫爬拉猴。

二、金蝉营养及药用价值
据中国食品营养学院理化分析与研究发现：每100g黄金蝉若虫富含蛋白质72g、脂肪15g、灰分1.8g；此外，还含有人体必需的钙、磷、铁和多种维生素及微量元素。

经科学分析，蚱蝉体内含有丰富的氨基酸、蛋白质及微量元素，人体必需氨基酸占氨基酸总量的46.63%。

黄金蝉若虫含蛋白质为瘦牛肉（含蛋白质20.2%）的3.5倍，瘦猪肉(16.7%)的4.3倍，羊肉的3。

8倍，鸡肉（23.3%）的3倍，鲤鱼(17.3)的4倍，鸡蛋（11.8%）的6倍。

可见，黄金蝉若虫含蛋白质比任何动物肉食和禽蛋都高得多；又由于同时含有人体所必需的多种营养素，对促进生长发育、补充机体代谢的消耗、体虚患者康复等，都有极佳的辅助治疗作用。

因此，它成为难得的天然无公害高级营养食品。

三、深加工产品
通过研究将金蝉深加工成罐头、速溶金蝉粉、烟熏制品、做高级食品辅料等食品。

四、工艺流程简介
⑴工艺流程图：
解冻→油炸→冷却→调味→灭菌→真空包装→成品罐头金蝉采收→清洗→腌渍→灭菌→冷冻→储存→干制→磨成粉→速溶剂→调配营养→灭菌→袋装
解冻灭菌面粉包装灭菌调味烟熏高级食品辅料面包、饼干等成品金蝉粉
真空包装成品烟熏制品
⑵主要工艺环节说明：
一、清洗。

金蝉收获后用冷水清洗干净，再用开水焯一下，可以达到金蝉不变黑的目的，放凉后再用清水洗一下，就可以装箱放入冷库了。

这样保存1年没有问题，不变质、不变色、不变味。

二、腌渍。

用盐水浸渍，通过高渗环境可以初步抑制原料表面的细菌，提高保存期。

三、灭菌。

最好采用高压蒸汽杀菌法，其次可以用超高温瞬时杀菌法、高渗法灭菌，控制好杀菌时间和温度，使其达到商业无菌状态。

但是不同的产品应该采用不同是杀菌方法，根据产品性质而定。

高压蒸汽杀菌法是在高压蒸气锅内进行的，一般要求温度达到121°C压力为98kpa，维持时间15~20分钟，也可以采用较低温度115°C压力69kpa下维持30分钟。

商业无菌是指：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物的检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少的非病原微生物，并在食品保存期内不繁殖生长的灭菌方法。

四、冷冻和储存。

可以用冷库，如果没有冷库或者感觉冷库储存不方便，可以真空包装，真空包装需要购置优质真空包装机，这样真空好的金蝉可以在常温下储存，存放方便，发货也方便。

五、解冻。

最好使用真空水蒸气凝结解冻法。

它是利用真空状态下，压力不同，水就有不同的
沸点，水在真空室中沸腾时，形成的水蒸气遇到遇到更低的冻结食品是就在其表面凝结成水珠，蒸汽凝结时所放出的潜热，被冷冻食品吸收，使得温度升高而解冻。

该方法对各种果蔬、肉、蛋、鱼等食品均适用，解冻后成分流失少，而且由于在低氧中进行，防止了营养物质的氧化。

但是设备要求高，成本高。

如果条件达不到可以采用水解冻法。

六、干制。

最好采用升华干燥法，它是将食品预先冻结后在真空添加下通过升华方式除去水分的干燥法方法。

它的优点是整个干燥处于低温低氧状态下，这样有利于金蝉的保存和保存原有形状防止金蝉氧化变黑。

同时，如果采用该方法，可以在不解冻的添加下直接干制，其次还可以采用常压空气对流干燥法。

它是以热空气作为干燥介质，通过对流方式与食品进行热量与水分的交换，来使食品活的干燥的方法。

它的优点是操作简单，费用低，适合企业工业化生产，但是如果采用此法必须对金蝉进行解冻。

七、烟熏。

可以采用冷熏法、温熏法和热熏法。

通过不同的烟熏方法可以得到不同风味的产品，根据市场需求进行生产。

冷熏法在15~30°C条件下进行，所需时间较长在4~7天，由于时间长，烟熏过程中产品进行了干燥和成熟，使得产品风味增强，保存性提高，但是产品重量损失大，在温度高的地区不能实施。

温熏法在30~50°C条件下进行，一般时间控制在5~6小时，由于超过了脂肪的熔点，所以脂肪游离出来，部分蛋白质开始凝固，因此产品会稍微硬。

热熏法实在50~85°C 条件下熏制4~6小时，产品有烟熏的色泽，表面硬度高，内毒还有较多的水分，产品富有弹性。

八、调味。

添加咸味剂、甜味剂、酸味剂等通过添加一些必要添加剂改善食品风味。

九、调配营养。

针对不同人群（儿童、青少年、老人、孕妇等）对营养的需要不同，对金蝉粉进行添加不同种类和量的营养物质。

例如，维生素、亚油酸、亚麻酸、类黄酮、膳食纤维、DHA、磷脂等功能性食品添加剂以满足不同需求，同时增加他的附加营养价值。

【注释】：1.本文中说的金蝉没有特殊说明均指金蝉幼虫。

【参考文献】
马长伟、曾名勇，《食品工艺学导论》，中国农业大学出版社2002年版。

江汉湖，《食品微生物学》，中国农业出版社2005年版。

章建浩，《食品包装学》，中国农业出版2007年版。

曹宏，《食品添加剂》，甘肃民族出版社2004年版。