中温曲生产工艺
（一)工艺流程
（二）生产工艺
1、原料粉碎将大麦60％与豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。

要求通过20孔筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，通不过的粗粉，冬季占80％，夏季占70％。

2．踩曲(压曲) 使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每块重3.2-3.5公斤。

要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。

3．曲的培养以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：
(1)入房排列曲胚入房前应调节曲室温度在15-20℃，夏季越低越好。

曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。

每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形。

(2)长霉(上霉) 入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般经一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面
有白色霉菌菌丝斑点出现。

夏季约经36小时，冬季约72小时，即可升温至38-39℃。

在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。

如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好。

(3)晾霉曲胚品温升高至38-39℃，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。

并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。

晾霉应及时，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。

如过早，苗丛长得少，会影响曲胚中
微生物进一步繁殖，曲不发松。

晾霉开始温度38-32℃，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。

晾霉期为2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三层增到四层，第二次增至五层曲块。

(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门窗而进入潮火阶段。

入房后第5-6天起曲胚开始升温，品温上升到36-38℃后，进行翻曲，抽去苇杆，曲胚由五层增到六层，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，此时每日放潮两次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，曲胚品温由38℃渐升到45-46℃，这大约需要4-5天，
此后即进入大火阶段，这时曲胚已增高至七层。

(5)大火(高温)阶段这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲胚表面向里生长，水分及热量由里向外散发，通过开闭门窗来调节曲胚品温，使保持在44-46℃高温(大火)条件下7-8天，不许超过48℃，不能低于28-30℃。

在大火阶段每天翻曲一次．大火阶段结束时，基本上有50％一70％曲块已成熟。

(6)后火阶段这阶段曲胚日渐干燥，品温逐渐下降，由44-46℃逐渐下降到32-33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段。

后火期3-5天，曲心水分会继续蒸发干燥。

(7)养曲阶段后火期后，还有10一20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身己不能发热，采用外温保持32℃，品温28-30℃，把曲心仅有的残余水分蒸发干净．
(8)出房叠放成堆，曲间距离一厘米。

(三)三种中温曲制曲特点
酿酒时，使用清茬、后火和红心三种大曲，并按比例混合使用。

这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上有所区别，现分别说明其制曲特点：
1．清茬曲热曲最高温度为44-46℃，晾曲降温极限为28-30℃，属于小热大晾。

2．后火曲由起潮火到大火阶段，最高曲温达47-48℃，在高温阶段维持5-7天，晾曲降温极限为30-32℃，属于大热中晾。

3．红心曲在曲的培养上，采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的
晾霉阶段，升温较快，很快升到38℃，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。

由起潮火到大火阶段，最高曲温为45-47℃，晾曲降温极限为34-38℃，属于中热小晾。

(四)中温曲的病害与处理操作
在制曲过程中，有时会出现病害，对此应有所了解，并学会处理操作。

常见的病害有：
1．不生霉曲胚入室后2-3天，如表面仍不发生菌丝白斑，这是由于曲室温度过低或曲表面水分蒸发太大所致。

应关好门窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以进行保温。

喷洒40℃温水至曲胚上，湿润表面，促使曲胚发热，表面长霉。

2．受风曲胚表面干燥，而内生红火，这是因为对着门窗的曲胚，受风吹，表面水分蒸发，中心为分泌红色色素的菌类繁殖所致。

故曲胚在室内的位置应常调换，门窗的直对处，应设置席、板等，以防风直接吹到曲胚上。

3．受火曲胚于入室后6-7天(夏热则为4-5天)，微生物繁殖最旺盛，此时如温度调节不当，使温度过高，曲即受火，使曲的内部呈褐色，酶活力降低。

故此时应特别注意，采用拉宽曲间距离，使逐步降温。

4 生心（曲胚中心不生霉）如曲料过粗，或因前期温度过高，致使水分蒸发而干涸；或后期温度过低，以致微生物不能继续繁殖，则会产生生心现象，即曲胚中心不生霉。

故在生产过程中应时常打开
曲胚，检视曲的中心微生物生长的状况，以进行预防。

如早期发现此种现象，可喷水于曲胚表面，复以厚草，按照不生霉的方法处理，如过迟内部已经干燥，则无法再挽救。

故制曲经验有：“前火不可过大，后火不可过小”。

前期曲胚微生物繁殖最盛，温度极易增高，高则利于有害细菌的繁殖；后期繁殖力渐弱，温度极易下降，时间既久，水分已失，有益微生物不能充分生长，故会产生局部生曲。