• 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培 菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有 “上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大
麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实， 按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和 曲香味。
• 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主 要原料。
• 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良 好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基， 是麸曲的主要原料。
(2)生产中的原料－－粮食与稻壳
1)原料的感官理化要求
• 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干 燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
(4)按使用的酒曲种类分 • 大曲白酒 • 小曲白酒 • 大小曲混合白酒 • 麸曲白酒 • 红曲白酒 • 麦曲白酒 (5)按酒度高低 • 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 • 低度白酒：酒度一般在40%以下。
腾格里系列白酒是以高粱和小
麦为主要原料，使用中高温大曲， 泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混 蒸混烧分段摘酒，分级高度储存， 精心勾兑而成，操作要点可用:勾、 透、适、稳、准、细、净、低概括。
（3）酿酒的辅料
• 白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、
水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正 常的发酵和提供蒸馏效率。
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂 味，无泥沙及其他杂物。
理化成分：
（见下表）
制曲原料的理化成分表
原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维%
小麦 12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
1.2-1.6
• 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,
• 结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式 的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有 “大米酿酒净”之说。
• 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百 为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵 不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
•
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台
酒为代表。
•
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老
窖和五粮液为代表。
•
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林
三花酒为代表。
•
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒
为代表。
•
兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分 • 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 • 固态发酵白酒;如：大曲酒 • 半固态发酵白酒：桂林三花酒 • 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 • 高粱白酒 • 玉米白酒 • 大米白酒 • 薯干白酒 • 代粮白酒
8-16
2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6
薯干
10.1-10.9 68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干 12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
2)原料与产量、质量的关系
• 高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳 高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯 高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特 点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比 粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏 松适度，熟而不粘，利于发酵。
2.68
4.5
灰份% 1.66-2.9 3.44-4.22 3.0-3.1 3.44-4.22
9.4 5.26
2)制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物 生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水， 适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
员工生产工艺知识培训
G 主讲内容
白酒介绍
白酒概述 白酒分类
生产工艺流程
白酒生产中的 原料和辅料
白酒的酿造工 艺—关键控制环节 白酒的生产过程
其它
安全生产知识 生产设备操作规程
1、白酒的概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发 酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
• 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、 无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。
理化成分： （见下表）
理化成分
名称 高粱
水分% 12-14
淀粉% 粗蛋白% 粗脂肪% 粗纤维%
61-63 8.0-10.5 2-4.3
1.6-2
灰份% 1.7-2.7
单宁% 0.15-0.29
大米
12-13.5 72-74
7-9
0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2
糯 米 13.1-15.3 68-73
5-8
1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9
小 麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9
玉 米 11-12.0 62-70
大麦 11.5-12
61-62.5
11.2-12.5 1.69-2.8
7.2-7.9
豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5
3.9-4.0
1.3-1.6
大米
11.5
61-62.5
11.2-12.5 1.89-2.8
7.2-7.9
米糠 13.5
37.5
14.8
18.2
9.0Leabharlann 麸皮1215.2
• 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小 麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在 发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。
• 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密， 质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含 有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带 入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选 用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。