益生元系指一些不被宿主消化吸收却能选择性的促进其体内双歧杆菌等有益菌的生长和繁殖，从而改善宿主健康的有机物质。

具有益生元功能特征的有功能性低聚糖、功能性多糖、一些天然植物提取物、多元醇、蛋白水解物等。

目前研究主要集中于功能性低聚糖和多糖类。

功能性低聚糖包括低聚果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、龙胆糖、海藻糖、低聚木糖、低聚异麦芽酮糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、帕拉金糖、木蔗糖、棉子糖、水苏糖、低聚琼脂糖、低聚甘露糖、低聚壳聚糖、低聚果胶等。

其中，研究较多的有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等。

目前我国已有两个品种开始大规模工业化生产，即低聚异麦芽糖和低聚果糖。

益生元功能性多糖类目前研究比较多的有菊粉、聚葡萄糖等。

1 益生元的生物活性1.1 直接活性1.1.1 增殖双歧杆菌、优化肠道菌群 益生元尤其是功能性低聚糖对双歧杆菌的生长促进作用已得到实验反复证明。

而双歧杆菌的活菌制剂易受许多条件的限制，如在保存和服用方面会受到空气、胃酸、胆汁及抗生素等因素的影响，无法达到其应有的疗效。

功能性低聚糖因其具有较高的稳定性，而难以被人和动物消化道的酶系分解。

因此，功能性低聚糖可以直达大肠，被双歧杆菌等有益菌利用，促进这些有益菌增殖，而不能被有害菌所利用。

这种选择性增殖作用不仅使得肠道菌群得到优化，而且使肠道微环境得到改善。

服用功能性低聚糖的观察试验发现，肠杆菌和类杆菌等有毒菌群显著减少，而肠道内原本的双歧杆菌显著增多。

[1-3]1.1.2 抗龋齿 口腔中的有害微生物(主要是变异链球菌)能分泌葡萄糖转移酶，将口腔中的葡萄糖转化为葡聚糖，该糖附着于牙齿表面形成牙垢，进而会导致龋齿。

功能性低聚糖难以被唾液中的消化酶分解，不能被变异链球菌发育所利用，且又可在一定程度上抑制葡萄糖转移酶的作用，从而起到预防龋齿的作用。

研究发现，低聚异麦芽糖中的潘糖此项功效极其明显。

另外，大豆低聚糖经过酶改性能成为一种新型低聚糖——改性大豆低聚糖，由于较改性前有效成分的纯度得到了提高，从而具有更好地抗龋齿功效。

1.1.3 降血脂、降胆固醇 功能性低聚糖普遍具有难消化、甜度低及热量低的特性，所以不易转化为脂肪和胆固醇。

有研究资料表明，对于血脂水平正常的个体而言，低聚果糖的功能主要是降低血清中甘油三酯的水平，其主要机理是通过降低肝脏中脂肪酸合成而实现的；对于高血脂症的个体而言，低聚果糖的主要效应是降低胆固醇含量。

关于其机理，屠友金等认为与低聚果糖发酵产物丙酸对肝脏胆固醇合成的抑制有关。

[4]1.2 由双歧杆菌实现的间接活性1.2.1 生物屏障作用与抗衰老功能性低聚糖可以被双歧杆菌发酵利用而产生某些抗菌素，这些抗菌素能有效抑制有害细菌的生长代谢，减少其产生的有毒物质对机体的损伤。

此外，由低聚糖增殖产生的双歧杆菌，可以协同其他肠国内外益生元在饮料中的应用进展（保龄宝生物股份有限公司 山东 251200）刘辉 杨海军摘 要 本文综述了益生元的基本功能，研究分析了其在国内外饮料中的应用实例，并对其在饮料中应用的趋势做了相关预测。

关键词 益生元 饮料道菌群促进肠道蠕动，通过竞争肠道营养和肠上皮表面的黏附位点，减少致病菌的附着机会。

由于功能性低聚糖的生物屏障作用，有害物质向血液的转移受到阻止，心、肝、肾等脏器受损的可能性减少。

已有研究证明，功能性低聚糖对肝病患者可以起到良好的辅助治疗作用。

另外，也有专家认为，双歧杆菌能增强超氧化物歧化酶(SOD)活性，减少自由基、活性氧，因而可以抗衰老。

1.2.2 营养作用 功能性低聚糖不仅可以被双歧杆菌利用，生成烟酸、叶酸及多种维生素，而且还可促进Zn，Mg，Fe，Ca等多种微量元素的吸收。

功能性低聚糖促进微量元素吸收的机理为：功能性低聚糖在肠道被双歧杆菌发酵为短链脂肪酸，短链脂肪酸通过降低肠道pH值并与微量元素结合，增加了矿物质的溶解度；此外，功能性低聚糖还能通过对结肠膜细胞的刺激作用，提高肠道对矿物质的吸收能力。

目前，有关功能性低聚糖对Ca吸收方面研究较多。

大量研究表明，服用功能性低聚糖有利于Ca的吸收，促进儿童生长，防止老年骨质疏松症，其中低聚果糖的此项功效较为突出。

此外，低聚木糖具有良好的食物配伍性，与Ca同时摄人效果更好。

[5]1.2.3 增强免疫力、抗肿瘤 功能性低聚糖可通过双歧杆菌增强机体免疫能力，其机理十分复杂。

双歧杆菌及其表面分子能增强机体的特异和非特异性免疫反应的能力，提高免疫细胞活性，产生多种细胞毒性效应因子。

肿瘤的发生是机体的免疫监视功能失调造成的，双歧杆菌可以有效降低前致癌元生成酶的活性，从而降解致癌物的前体。

1.2.4 防止便秘 功能性低聚糖被双歧杆菌发酵利用后形成的产物为短链脂肪酸，其能降低肠道的pH 值，促进肠道运动，进而改善排便性能。

长期使用功能性低聚糖，可以防止便秘。

2 益生元在饮料中的应用国内外益生元在饮料中已得到广泛应用。

特别是日本，由于其认知度高，几乎每一类饮料中都有益生元的添加。

2.1 固体饮料在保健意识比较强，益生元认知度高的国家，益生元固体饮料很常见，因为固体饮料家庭使用方便，用量易于控制，且能很好的突出益生元功能，一般都以功能做卖点。

国际上含益生元的固体饮料有以下几大类：a. 调理肠道类，如now低聚果糖等，b. 节食减肥类，如Promax Fiber Xpress，fulfills柠檬冰茶，サンファイバー55等；c. 低能量类，如Jarrow 罗汉果甜味剂等；d.能量固体饮料，如RESOURCE Support等 ；e.抗辐射饮料，Jarrow green defense等，f.茶固体饮料，如essiac tea，kro-green，日本的大麦若茶等；g.咖啡固体饮料，java无咖啡因草本咖啡；h.果汁类固体饮料Magma 粉末果汁等。

我国固体饮料方面添加益生元还比较少，随着益生元概念的推广，消费者认知度的提高，益生元固体饮料前景非常广阔。

2.2 即时饮2.2.1 功能饮料 功能饮料近年来取得了长足发展，国际上功能饮料早已占据了重要位置。

然而，我国功能饮料市场变数无常，功能饮料在03年非典之后，经历了一段快速发展期，涌现了脉动，尖叫，她+他等一批功能饮料，但是出于种种原因，现在这些饮料风光不在。

甚至国际上大名鼎鼎的红牛付出了十年辛勤耕耘，汗水流了不少，收成却始终不温不火。

但是，目前王老吉一支独秀却是个传奇的现象，其成功的模式值得借鉴，同时也确证了功能饮料在未来是有巨大市场的，只是我们的饮料制造商还不成熟。

益生元作为一种功能性物质在性价比上具有得天独厚的优势，其有着确切生物学活性，调节肠道功能有着广泛的需求基础，可以说老少皆宜，并且调节肠道有着丰富的次级益处。

然而它的价格却和普通食品配料是相差无几的，从成本上支持添加到大范围的普通食品中去。

国际上有很多种该类饮料，如Blue thunder的能量饮料、diabetic的节食饮料、physcience的减重饮料、日本的grace瘦身活性水、ヘム鉄ドリンク清凉饮料水、黑糖美人醋饮、农夫山泉的尖叫等等。

2.2.2 含乳饮料 含乳饮料是在纯乳和发酵乳的基础上发展起来的，乳酸菌和双歧杆菌是发酵乳的生产菌种，而此类菌种和乳营养构成了复合营养体系，深得消费者喜欢。

因此益生元藉此东风在含乳饮料里添加从市场运作上有诸多便利。

所以世界上益生元在含乳饮料里的添加是非常广泛的，如lifeway含乳饮料，lightfull含乳饮料，日本的おなかにおいしいオリゴ糖、カルピス酸乳「ビフィズスライフ」、ミロ　C等含乳饮料。

在国内乳饮料是益生元应用最广泛的产品之一，如蒙牛的酸酸乳，达利的优先乳等。

2.2.3 果汁饮料 统一鲜橙多以其独特的风味及精准的市场定位掀起了中国果汁饮料的高潮，第一年销售额就突破苦心经营多年的汇源果汁。

到目前康师傅、汇源、百事、可口等国内外饮料大公司都大力推出果汁饮料，果汁饮料以其优异的风味及营养的定位俘获了大量女性消费者。

果汁饮料本身就有营养这个切入点，而其主流消费者是年轻女性，所以保健肠道，排除毒素，使女性更年轻漂亮是个很好的益生元衔接点。

如Diet果汁饮料，リファインお腹コンディション果汁饮料等。

2.2.4 茶饮料 康师傅的冰红茶上市踏上了旭日升铺就的道，一场轰轰烈烈的饮料革命开始开展，到现在茶饮料已发展成多个品类，红茶、绿茶、乌龙茶、茉莉花茶等等。

茶具有多种生物学活性，年轻人喝茶饮料一方面喜欢其味道，一方面认同茶的健康，而益生元与茶的结合点是瘦身健体。

日本的大麦茶，油切茶很多添加了益生元，台湾黑松生产的油切茶里含有菊粉。

2.2.5 包装饮用水类 包装饮用水类的根本卖点就是解渴的便利性及对电解质的补充，而饮用水的市场竞争越来越激烈，寻求新的卖点是未来水差异化的途径。

添加益生元的水在给消费者解渴的同时，带来调节体内微生态的益处应有一定的市场。

日本这方面做的比较好，从日本批准的特定保健用食品名单上上有很大一部分是添加益生元的水，如添加低聚果糖的极限波动新健寿水等等。

2.2.6 碳酸饮料 随着美国限制可乐进入校园，研究机构频频揭示碳酸饮料对人体存在的潜在威胁，碳酸饮料的被动形象急需要扭转，所以向碳酸饮料里添加有益健康的成分是一个有效的途径。

益生元的性价比正合适担此重任。

日本在这方面的做法也遥遥领先于其他国家。

如其添加低聚异麦芽糖的パワーゴールド碳酸饮料，添加低聚果糖的アサヒパワーゴールド碳酸饮料，添加大豆低聚糖的オリゴCC等等。

3 结语当益生元这个概念妇孺皆知的时候，就如日本，其在饮料中的添加是最好的选择之一。

首先水是任何人必需的物质，并且饮用方便，不受时间场合限制，并且饮料的风味受到普遍欢迎，所以其是最易普及的摄入益生元途径；其次饮料加工工艺温和，益生元损失少。

因此，作为益生元生产商及饮料生产商应加强合作，推进益生元的科普，加大推广力度，达到社会效益和经济效益双赢。

（上接32页）产生物胺没有明确的定论。

产生物胺的微球菌科主要是其下属微球菌属（micrococcus）和 葡萄球菌属（Staphylococcus）的某些微生物。

Ansonrena[13]在研究欧式（意大利和土耳其）发酵香肠中生物胺中发现有大量的酪胺和苯基乙胺产生，并认为在天然发酵中微球菌和革兰氏阳性球菌是产生这两种胺的主要菌种。

Alberto Martin[14]从西班牙伊比利亚式干发酵香肠中分离出7种微球菌属微生物，经过试验证明其中3株只产生微量精胺外不产生其他生物胺，另外4种均能产腐胺和尸胺，但其中有的菌仅能产生色胺。

Gerardo Landeta等[15]也证实并非所有微球菌属微生物都具有产生生物胺的能力。

Sara Bover-Cid[16]等把葡萄状球菌用作干发酵香肠的发酵子时发现葡萄状球菌显示出很强的蛋白质水解能力，但是与生物胺的产生量没有显著的关系。