香肠加工熏煮火腿蒸煮过程关键工序作业指导书
（一）生产工艺
1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好，检查灌制出的圆火腿在4℃-6℃。

2、将炉温调节至65℃，启动干燥程序干燥30分钟。

3、将炉温调节至75℃，用锯末烟熏40分钟，查看火腿的烟熏情况。

4、将炉温调节至82℃，进行蒸煮90分钟，停止程序，用温度计测量圆火腿的中心温度是否达到8 2℃。

5、将炉温调节至75℃，启动干燥程序，45分钟后拉出送入冷却库。

6、烟熏炉严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。

（二）测量与监控
1、检测频率：每班检测一次。

2、检测方法：
A、从温度表上读取干燥、蒸煮温度显示值，查看油温表是否处于正常状态；
B、检查熏煮火腿的色泽、香味、熟制程度。

C、记录数据。

（三）检测标准
按《熏煮火腿生产工艺流程》和有关工艺文件执行。

（四）异常处理
A、若灌装后火腿的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，包装不规则，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。

B、干燥、蒸煮温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调整，对因温度过高或过低而产生的焦肉撤下生产线予以作废。