川菜的凉菜味型
川菜的凉菜味型
蒜泥味型：
酱油六钱半，蒜泥三钱，白糖一钱，香醋一钱，盐二分，味精一钱，红油四钱半。

将所有调料调匀即可。

适用的原料：牛肉，牛肚，白肉，还有一些脆性的素原料。

特点：鲜，嫩，香，辣。

注：酱油要加些水，盐，白糖，待下锅后加入八角，桂皮，葱姜熬一下再使用。

怪味味型：
芝麻酱五钱，酱油四钱，香醋二钱六分，姜米一钱，花椒面四分，味精一钱，蒜泥一钱，葱花一钱，红油三钱四分，麻油三钱，冷鸡汤三钱。

用冷鸡汤将芝麻酱调开再加入其它调料即可。

适用的原料：鸡片，鸡杂，肚子等。

特点：甜，酸，麻，辣，香。

红油味型：
芝麻酱三钱，酱油二钱，香醋一钱，白糖二钱半，花椒面二分，味精一钱，红油六钱半，麻油一钱，盐二分。

芝麻酱用酱油，香醋和少许红油调开，加入其它调料调匀即可。

适用的原料：毛肚，鸡丁，腰片等。

持点：辣，香，味浓。

陈皮味型:
红油六钱，麻油六钱，酱油四钱，盐一钱半，白糖七钱，味精六分，甜酒酿一两半，陈皮丁四分，干辣椒二分，姜片八分，蒜片六分，葱节八分，花椒八厘，辣椒面二钱，
生油一两。

净锅下油烧热，下干辣椒节煸至深咖啡色时，加入陈皮，花椒，葱节，蒜片，姜片，辣椒面，甜酒酿炒匀，加酱油，盐，白糖，味精炒匀，用火收一下，加入红油，麻油即可。

适用的原料：鸡，鸭，猪，羊，兔等。

特点：香，辣，味浓。

姜汁味型：
老姜一两半，盐一钱，白糖四分，味精一钱，麻油二钱。

老姜去皮洗净，切成厚片放入碗内，加少许冷开水，将其绞烂取汁，加入其它原料即可。

适用的原料：豇豆，刀豆先等。

特点：鲜，辣。

花椒六分，酱油四钱，香醋二钱
椒麻味型：，盐一钱，白糖一钱，味精一钱，葱白二钱，生姜二钱，麻油四钱。

将花椒拣净籽和杂物，与葱姜一起剁成细茸，盛入碗内加入其它调料调匀即可。

适用的原料：鸡片，猪肚等。

特点：麻，香，鲜。

川菜常见味型
发布时间:2007-11-18 23:22:30 文章作者:yuanchun 文章来源:本站原创1，鱼香味：泡红辣椒姜蒜葱盐味精白糖醋料酒
特点：鱼香味醇厚，清爽可口。

如。

鱼香肉丝。

2，糖醋味：葱姜蒜盐白糖醋豆粉香油
特点：甜酸味浓。

鲜香可口。

如。

糖醋脆皮鱼。

糖醋里脊糖醋排骨
3，荔枝味：泡红辣椒葱姜蒜盐白糖味精醋料酒水豆粉
特点：甜酸似荔枝鲜味，微带咸。

如。

锅巴肉片荔枝腰块。

4，麻辣味：郫县豆瓣干辣椒花椒盐味精胡椒粉料酒酱油葱姜蒜豆粉
特点：麻辣咸鲜烫，助食而解腻。

如。

麻婆豆腐水煮牛肉
5，糊辣味：干红辣椒花椒姜葱蒜盐味精酱油白糖醋料酒水豆粉
特点：荔枝味突出，麻辣而不燥。

鲜香醇厚。

如。

宫保鸡丁
6，咸鲜味：
（白油咸鲜）化猪油姜葱蒜泡辣椒盐味精胡椒粉料酒水豆粉特点：咸鲜可口，清香宜人。

如。

白油肉片火爆双脆溜鸡丝
（本味咸鲜）盐味精胡椒粉
特点：本味醇厚咸鲜清淡。

如。

开水白菜。

7，咸甜味：姜葱盐冰糖色白糖花椒味精料酒胡椒粉水豆粉
特点：咸鲜鲜香，醇厚爽口。

8，甜咸味：姜葱盐味精冰糖花椒料酒
特点：甜咸，清香，鲜美。

如。

冰糖肘子樱桃肉
9，家常味：郫县豆瓣盐味精白糖豆豉蒜苗醋料酒水豆粉
特点：浓厚醇香，咸辣鲜美。

如。

驼掌豆腐回锅肉
10，豆瓣味：郫县豆瓣姜葱蒜盐味精酱油醋白糖料酒
豆瓣味浓厚，甜酸味可口。

如。

干烧豆瓣肘子
11，酸辣味：盐味精姜葱料酒醋香油胡椒粉特点：酸辣清爽，鲜美可口。

如。

酸辣蹄筋酸辣鱿鱼
12，甜香味：糖（或桂花甜味蜜饯甜味水果甜味等）
如。

拔丝菜肴
13，姜汁味：姜盐味精香油葱料酒水豆粉
特点：姜味浓郁，咸酸鲜香，清淡爽口。

如。

姜汁热窝鸡
14，酱香味：甜酱盐味精白糖料酒姜葱豆粉酱油
特点：甜咸并鲜，酱香浓香。

如。

酱烧鸭子
14，茄汁味：番茄酱盐白糖胡椒粉葱姜蒜
特点：色泽洪亮，甜中带酸，香鲜爽口。

如松鼠鱼
16，其他味型。

一，泡椒味：泡辣椒泡姜盐葱蒜味精胡椒粉水豆粉
特点：咸酸香辣，爽口鲜美。

如；泡椒牛柳
二，山椒味：泡野山椒姜蒜葱盐味精胡椒粉料酒醋水豆粉特点：咸辣微酸，味香爽口。

如。

野山椒爆腰花山椒甲鱼
三，香辣味：干辣椒花椒盐味精白糖料酒香油姜葱蒜
特点：咸鲜辣香，麻味纯正。

如。

辣椒肥肠辣子鸡。

咸鲜味型。

主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。

如鲜蘑菜心、白
汁鲤鱼、黄烧
鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

家常味型。

以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。

特点是咸鲜微辣。

如
生爆盐煎肉，
家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

麻辣味型。

用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。

特点
是麻辣咸鲜。

如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

糊辣味型。

以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。

特点是香辣，以
咸鲜为主，略
略带甜酸。

如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

鱼香味型。

用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。

特点是咸辣酸甜，具有
川菜独特的鱼
味。

如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼
香鸭方等。

姜汁味型。

用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。

特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。

如姜
汁仔鸡、姜汁
鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

酸辣味型。

以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。

特点是酸辣咸鲜，醋香味
浓。

如辣子鸡
条，辣子鱼块、抢黄瓜条等。

糖醋味型。

以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。

特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。

如糖
醋松酥鱼、糖
醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。

糖醋青笋丝等。

荔枝味型。

主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。

特点是咸味为主，
略带甜酸。

如
锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

芥未味型。

以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。

特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。

如芥未鸡脯
、芥未扇贝等。

甜香味型。

以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。

特点是甜香。

如雪
花桃泥、
冰糖红苕圆、
冰汁荷花龙眼等。

椒麻味型。

主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。

特点是咸鲜味麻，葱香
味浓。

一般为
冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。

怪味型。

主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面
、姜、葱、蒜
、香油等调制。

特点是各味兼备，麻辣味长。

一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味
鸭片、怪
味鱼片、怪味
虾片、怪味青笋
川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。

川菜的味型之多，居各大菜系之首。

当今川菜计有24种味型，分为三大类：
麻辣类味型有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。

代表菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。

辛香类味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

代表菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。

咸鲜酸甜类味型有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

这一类味型使用较广，菜品极多。

代表菜品有一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。