使用自来水需经过几个净化步骤：
1.除氯：将自来水煮沸5分钟，或将自来水
装在无盖的容器中静臵一天。
2.过滤：讲究的行家多以滤水器过滤自来 水。在滤水器的选择上，“超过滤”可过滤水 中杂质和细菌，“逆渗透”更可除去矿物质， 加上活性炭过滤掉氯，经由此过滤后的自来水
可生饮，泡茶时也可不经煮沸再降温步骤，直
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4、煮水（容器、火力、燃 料）
明许次纾[shū] 《茶疏》：“茶 滋于水，水藉（[jiè]同“借”。） 于器，汤成于火，四者相须，缺一 不可”。 ① 煮水程度
② 煮水燃料
③煮水容器
④煮水器容积的大小
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二、茶与水的关系
（一）水的硬度与泡茶的关系
水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水
的PH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶 有效成分的溶解度. 1、永久性硬水（≥25硬度） 2、暂时性硬水（10-25硬度）
沏茶以泉水为最好。这是因为泉水是经过
很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，不
再存有杂质，水质软，清澈甘美，以此种水沏
茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、 香、味。
但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶 解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此， 并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如 硫磺矿泉水已失去饮用价值。
活：水源要活，经常汲取的或流动的 甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感 。 冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒 冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味 尤佳。
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2、试水
以前通过感官比较
据明朝无名氏《茗笈》记载，辨水质有五法： 第一煮试：煮熟、澄清，下有沙土者，此水质 恶。 第二日试：清水臵白瓷器中，放于日光下，若 有尘埃，此水质恶也。 第三味试：无味者真水
后的天然水，为暂时硬水。
因其含有用来消毒的氯气等，在水管 中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水 中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶 汤呈褐色，氯化物与茶中的多酚类作用， 又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起 来有苦涩味。
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所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天， 待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这 样就可成为较好的沏茶用水。
第四秤试：轻者为上
第五丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再干， 无迹者为上。
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3、洗水
1 石洗法：即用细砂过滤， 2 炭洗法：用大瓮收水，下臵鹅卵石， 将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳 虫。 3 水洗法：乾隆出巡时车载北京玉泉水 随行，日久水色味变化，从而发明了 “以水洗水”。 即以大器储水，刻分寸，入他水搅 之，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清 澈矣。盖他水质重，则水沉，玉泉水体 轻，故上浮。
其所含微量元素和矿物质成分也不同，有的矿泉水
含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水， 虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果不
佳。
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（七）纯净水
——现代科学的进步，采用多层 过滤和超滤、反渗透技术，可以将一 般的饮用水变成不含有任何杂质的纯 净水，并使水的酸碱度达到中性。用 这种水泡茶，不仅因为净度好、透明 度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香 气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。 市面上纯净水品牌很多，大多数都宜 泡茶。除纯净水外，还有质地优良的 矿泉水也是较好的泡茶用水。
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钠离子多 茶汤味咸 钙离子多 味 涩 硫离子多 味 苦 水含 镁离子多 茶汤色变淡
铁离子多 茶汤变暗→黑（与多酚类反应，
生成锈油) 铝离子多 茶汤滋味变淡
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三、品茗用水的分类
天水：雨、雪、霜、露、雹
地水：泉水、溪水、江水、河水、
湖、井、池水
加工水：纯净水、蒸馏水、太空水、 矿泉水
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（一）泉水
茶之
泡 茶 用 水
一、古人选水 二、茶与水的关系
三、泡茶用水的类型
四、水温与茶的关系
五、中国主要名泉
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（一）古人选水
1、择水标准：清、轻、甘、活、冽 水质：要求“清、活、轻” 水味：要求“甘、洌（清冷）”
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轻：水质要轻 清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物。
陆羽的《茶经· 四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的， 使煎茶之水清净。
接加热至所需温度即可。
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（六）矿泉水
天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经
人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量
的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体. 矿泉水与纯 净水相比，矿泉水含有丰富的微量元素。 饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入， 并调节肌体的酸碱平衡。由于矿泉水的产地不同，
沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终 年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。）。
深井水泡茶的效果，取决于水的硬度。
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（四）雪水和雨水——天泉
因水汽凝结而成的露—甘露（天泉）。 李时珍认为：二十四节气，水之气味随之变 迁，立春、清明二节贮水最好，谓之神水； 寒露、冬雪、大小寒四节气的水与雪水同
应食物皆易败坏。
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秋雨：秋高气爽，空气中尘埃杂质 少，水味清冽，上品。
梅雨季节的雨水：和风细雨，有利
雨水微生物滋生，较次 夏季雷阵雨：飞沙走石，水质不净， 且水中含有氮气，不宜。 酸雨：工业城市污染较大
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（五）自来水：
其水源一般来自江、河、湖泊，是属于 加工处理
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为什么用泉水泡茶好？
泉水和山溪水经岩石和植被砂粒渗析，水 质清纯，泉水流出地表后吸收了二氧化碳， 并在二氧化碳的作用下，溶解了镉、钾、钙、 镁、铅等六、七十种元素，水质营养丰富。 加热后呈碳酸盐状态的矿物分解，释放出碳 酸气，饮用时分外甘美。硫磺矿泉水不能泡 茶。
古人崇尚的“乳泉”即岩洞中钟乳石上滴 下的水。现在我们知道这种水含有较多的二 氧化碳，因而口感清新爽口。
3、软水（0-10硬度）
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（二）水的pH值与泡茶的关系
水的硬度影响水的pH值又影响茶汤 色泽。
水的pH值>5 ,茶汤颜色加深、变暗；pH 值>7时茶黄素自动氧化。
碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶 由清→深，碱性水中的氧离子与多酚类反 应→茶汤“锈油”（茶黄素自动氧化）， 红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味也 会变涩。
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（二）江、河湖水
常年流动的水 泡茶三条原则 远离人烟的地方 酌情通过澄清处理 明许次纾《茶疏》：“黄河之水，来自天上， 浊者土色也，澄之即净，香味自发”。可见黄 河之水经过滤也能泡出茶汤。”
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（三）井水
深而多汲的井水好。 故宫“大庖井”（北京故宫博物院文华殿东 传心殿内的大庖井，曾经是皇宫里的重要饮水来源。 ） 湖南长沙白沙井（湖南长沙城内著名的“白