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，酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。

它包括酶制剂的制备，酶的固定化，酶的修饰与改造及酶反应器等方面内容。

酶工程的应用，主要集中于食品工业，轻工业以及医药工业中。

酶在食品工业中最大的用途是淀粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、酶工程烘烤食品及啤酒发酵。

与之有关的各种酶如淀粉酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制剂市场的一半以上。

1. 脂酶
牛乳中至少有两种脂酶，其一是吸附于脂肪球膜上的膜脂酶，另一种是存在于脱脂乳中的和酪蛋白结合存在的乳浆脂酶。

脂酶的分子量为7000～8000，最适温度为37℃，最适pH值为9.0～9.2，钝化温度至少80～85℃，钝化温度高低与脂酶来源、种类、所处环境、冷却、搅拌等条件有关，来源于微生物的酶耐热性高，已经钝化的酶尚有复活的可能。

乳脂肪对脂酶的热稳定性有保护作用。

热处理时，乳的脂肪率增高则脂酶的钝化程度降低。

为了抑制脂酶的活力，在奶油加工中一般采用不低于80～95℃的高温短时或UHT处理，另外要避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，并尽量减少微生物的污染。

乳脂肪在脂酶作用下将分解产生游离脂肪酸而使脂肪有分解味，脂酶来自乳腺的少，主要来自外来微生物的污染。

因此，乳品加工时，应严格控制微生物指标，对提高乳品质量意义很大。

2. 磷酸酶
牛乳中的磷酸酶有两种，一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。

碱性磷酸酶在牛乳中较重要，其含量因乳牛的个体、泌乳期以及乳牛疾病等条件不同而异。

碱性磷酸酶的最适pH为7.6～7.8，经6 2.8℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。

这项试验很有效，即使在巴氏杀菌乳中混入0.5％的原料乳亦能被检出。

这就是Scharer磷酸酶试验。

但是，近年来发现，牛乳经82～100℃数秒至数分钟加热，于4～40℃条件下贮藏后，已经钝化的碱性磷酸酶能重新活化。

这一现象据利斯特及阿夏芬伯格
的解释是：由于牛乳中含有可渗析的对热不稳定的抑制因子，也含有不能渗析的对热稳定的活化因子，牛乳经62.8℃或72℃的温度加热，抑制因子不会被破坏，所以能抑制磷酸酶恢复活力；若经82～180℃加热，抑制因子遭到破坏，对热稳定的活化因子则不受影响，从而使磷酸酶重新被激化。

因此高温短时处理的杀菌乳装瓶后，应立即在40℃下冷藏。

5. 过氧化氢酶
牛乳中的过氧化氢酶主要来自白细胞的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。

所以，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为异常乳或乳房炎乳。

过氧化氢酶可促使过氧化氢分解为水和氧气，其作用最适pH值为7.0，最适温度为37℃，经65℃、30min加热，过氧化氢酶的95％钝化；经75℃、20min 加热，则100％钝化。

6. 过氧化物酶
过氧化物酶能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。

过氧化物酶主要来自白细胞的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中原有的酶，其作用的最适温度为25℃，最适pH值为6.8，钝化温度和时间为70℃、20min；77～78℃、5min；80℃、l0s。

通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。