紫甘蓝色素提取及稳定性研究
一、实验目的：1、确定紫甘蓝色素提取的最佳溶剂及测试方法
2、紫甘蓝色素的提取，研究提取溶剂、ph、温度、材料比、时
间和次数等因素对紫甘蓝色素的提取量的影响
3、研究光照、ph、食品添加剂等对紫甘蓝色素的稳定性影响
二、实验原理：紫甘蓝又叫紫包菜、红甘蓝，因其颜色紫红而得名，它是甘蓝种中的一个变种，易种植，营养价值丰富，是一种常见而又深受消费者喜爱的蔬菜。

随着人们对食品安全的日益重视，大力开发天然色素作为食用色素已逐渐成为一种趋势。

由于紫甘蓝来源广泛，产量大，价格便宜，色素含量高，其中的色素属于花色苷类，有一定的保健功能，不少研究人员将其作为提取天然色素的优选原料之一。

作为色素，稳定性是一项重要的衡量指标，由于食品的形态和加工工艺不同，色素对酸、碱、光、热、氧化剂、还原剂及其他化学物质的稳定性直接关系到色素的应用。

三、实验仪器：食用紫甘蓝蔬菜；可见分光光度计；电子天平；PH试纸；干燥箱。

乙醇、盐酸及其他试剂均为分析纯；
四、实验步骤：
1、确定紫甘蓝色素提取的最佳溶剂：
将一定量新鲜的紫甘蓝去除老叶、黄叶，洗净晾干，用电子天平称出若干份5g样品切成小块备用，分别加入25ml蒸馏水、PH=3的酸性水、60%乙醇及酸化的60%乙醇（PH=3）等溶剂，在水浴60°下浸提一段时间，大约1.5小时，发现除蒸馏水中显红色外，其余溶剂中均为白色，此时可认为色素浸提基本完全，过滤后得到提取液并定容至100ml。

观察所得提取液的颜色，紫色最深的即为最佳提取溶剂。

2、紫甘蓝提取量单因素影响：
（1）ph对紫甘蓝色素提取量的影响：
用实验一最佳溶剂提取色素，将色素提取液分成均等12份，每份5ml，用0.1mol/L盐酸和0.1mol/L氢氧化钠溶液调节溶液酸碱度，观测不同PH值对溶液颜
（2）温度对紫甘蓝色素提取量的影响：
取5份5g紫甘蓝置于100ml三角瓶中，加25ml最佳提取溶剂，摇匀后在30℃、40℃、50℃、60℃、70℃下水浴30min，将提取液在600nm下测定其吸光度，将数据计入表格。

（3）材料比对紫甘蓝色素提取量的影响：
取5份5g紫甘蓝置于100ml的三角瓶中，分别加10ml、20ml、30ml、40ml、50ml 最佳溶剂，并将提取液在600nm下测定吸光度，，将数据计入表格
(4)反应时间对紫甘蓝色素提取量的影响：
取6份5g紫甘蓝置于100ml三角瓶中，在最适ph，最佳温度，最佳配比下反应10
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(1）光照对紫甘蓝色素稳定性的影响：
取紫甘蓝色素提取液稀释液10ml两份，一份置于室外强光下，一份置于黑暗，
取色素提取液12份，每份5ml用0.1mol/L盐酸和0.1mol/L氢氧化钠溶液调节
溶液酸碱度，观测不同PH值对溶液颜色的变化，在600nm下测定其吸光度。

取4份1O mI稀释好的紫甘蓝色素溶液，1份设置空白对照，其余3份分别加入等量等浓度的葡萄糖、蔗糖、柠檬酸，待葡萄糖、蔗糖和柠檬酸，保持其他条件最适。