3）高分风险厨房（冷菜间和裱花间）室内温度必须控制在25度以下，并且有独立空调
5
食品烹调
食品烹调和在加热必须达到中心温度75度以上
6
食品展示
自助餐台冷食品保存在10度以下存放或1小时更换一次，热食品保持在60度以上
7
清洁消毒
1）餐具消毒液浓度250ppm 浸泡10分钟后过水
2）洗碗机消毒最后过水温度85度以上
8
个人卫生
1）员工在开始工作前必须洗手
2）制作即食食品时必须带一次性收手套
9
食品留样
100人以上的宴会或有重要客人，每种食品必须留样且数量不少于100克，并且放在指定的区域保存，并做好记录
食品安全管控要点
序号
事项
工作标准
1
采购
全部食品供应商必须在相应名单内并且存档在有效期内的营业执照、税务登记证和食品流通许可证或食品生产许可证
2
收货
1）接收冷藏中心食品温度在10度以下；冷冻食品表面温度在零下12度以下
2）新鲜肉类食品必须有检疫证明
3）接收的预包装食品必须在保质期内收货
4）进口食品必须有卫检证明才能收货
3
储存
1）冷藏冰箱空气温度必须在8 ℃以下以便保持食品温度处于10℃以下
2）冷冻冰箱空气温度必须在-20~-19℃之间以便保持食品温度处于-18℃
3）干货库温度控制在25度以下，相对肉、黄色生家禽肉、蓝色水产品、绿色水果蔬菜、白色即食食品
2）即食水果蔬菜使用100ppm浓度的含氯消毒液浸泡5分钟后过水