餐饮从业人员若患有某种有碍食品卫生的疾 病，可通过如下途径污染食品： ①病源体通过皮肤、唾液、喷嚏污染食品。 ②病源体通过手或身体其它部位污染食品。 ③病源体受污染的工用具、场所污染食品。
1、未取得健康合格证明，或“五病”患者从 事接触直接入口食品的工作。
2、 从业人员个人卫生差，具体情况： ①操作时没有穿戴清洁的工作服、工作帽，
存放。 5、食品原料或已盛装食品的容器直接置于地上。
(三)烹调加工主要卫生问题。
1、烹调前没有检查待加工食品是否腐败 变质或者其他感官性状异常；
2、加工后的成品与半成品、原料没有分 开存放。
3、熟制加工的食品没有烧熟煮透，其加 工时食品中心温度应低于70℃。
4、将回收后的食品（包括辅料）经烹调 加工后再次供应。
5、食品冷藏、冷冻贮藏没有做到原料、
半成品、成品严格分开，植物性食品、动 物性食品和水产品没有分类摆放，食品堆 积、挤压存放。
6、原料无防蝇防尘；
粗加工及切配主要卫生问题。
1、食品原料在使用前没有洗净；禽蛋在使用前没有 对外壳进行清洗和必要时的消毒处理。
2、动物性食品、植物性食品、水产品没有分池清洗； 3、易腐食品在常温下长时间存放。 4、切配好的半成品不注意避免污染，未与原料分开
3、生熟食品的存放场所存在交叉污染，库 房食品和非食品未分开设置。
4、食品处理区地面没有一定的排水坡度
（不小于1.5%）,产生积水,没有瓷砖墙裙；
5、防蝇防鼠设施不全，烹调场所通风换气 不符合《饮食建筑设计规范》要求。
6、加工凉菜、裱花、水果无专间或场所不 符合卫生要求。
7、餐用具清洗、消毒及保洁功能分区不明 确，没有足够的消毒设施。
⑤食品腐败变质产生的有害物质，如胺类 等。
⑥用非食品原料加工或将非食品当食品， 如甲醇。 此外，误食或投毒事件的毒物。
二、餐饮业设置与设施主要卫生问题
1、食品处理的功能分区不明确或食品处理 区没有按照原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供应的合理布局。
2、粗加工操作场所内未分别设置动物性食 品和植物性食品的清洗水池。
净消毒，或回收反复使用。 5、操作时或场所不符合卫生要求，可能受污
染。
加工和供餐食品的交叉污染。
1、生的食品与直接入口食品接触； 2、通过从业人员产生交叉污染； 3、通过食品加工环境、场所交叉污染； 4、通过餐饮食品加工工具、容器导致交
叉污染； 5、食品加工工序或人流、物流的交叉污
染；
加工和供餐食品从业人员个人 卫生问题
四、餐饮食品加工供餐过程主要 卫生问题
原料的采购、运输、贮存主要 卫生问题。
1、采购原料无索证、无验收（卫生质 量）、无台账。
2、粮油、调味品、添加剂、水等不符合卫 生标准。
3、食品运输工具不洁，食品在运输过程中 可能受到污染。
4、贮存食品的场所有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂，存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活 用品。
⑤工作服没有清洗保洁，上厕所前没有脱去 工作服。
染。
4、蔬菜类：
①农药污染； ②人畜粪便中肠道致病菌和寄生虫污染； ③工业废水中有害化学物质的污染； ④腌制时硝酸盐含量增加。
5、粮、油等：
①粮食霉变、重金属、虫害或农药污染。 ②食用油霉毒素污染、多环芳烃类污染、油脂
酸败、掺伪、地沟油菜（稍水油）。 ③桐油中毒、酵米面中毒、面粉改良剂等。
5、凉菜配制没有使用专用的工具、容器， 用前没有消毒。
6、熟食品无适当保存条件，存放时间超 过2小时后，没有充分加热。
餐饮备餐及供餐主要卫生问题。
1、操作人员没有认真检查待供应食品，是否 有感官性状异常的情况。
2、在烹饪后至食用前，较长时间在常温下存 放食品。
3、备餐工用具、餐具未经消毒。 4、用于菜肴装饰的原料使用前没有烹饪或洗
6、餐饮中的有毒动植物。例如：
①含固有自然毒素的动物；如河豚鱼含 河豚毒素，章鱼唾液腺分泌脱竣酶，鱔 鱼的血清有毒（加热能破坏），鲶鱼和 鲤鱼卵有毒（加热能破坏）；
②因食物链一时带毒的食物，如麻痹性 贝类、有毒蜂蜜；
③使人人致病的动物组织，如动物甲状 腺、肾上腺、鱼胆；
④有毒植物：如发芽马铃薯龙葵素中毒； 毒蘑菇中毒；四季豆中毒、生豆浆中毒、 发芽土豆（青皮土豆）中毒以及含氰甙植 物中毒，其中以苦杏仁中毒最多，此外还 有苦桃仁、批把仁、李子仁、木薯。
专间操作人员不戴口罩，头发外露，留长 指甲，涂指甲油，佩带饰物。
②操作时手部没有保持清洁，操作前手部 未洗净，接触直接入口食品时，手部未进 行消毒。
③从事可能会污染双手活动后，不洗手：如 上厕所、处理生食、擤鼻子、处理废物、 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他 部位后。
④在食品处理区内抽烟、饮食及其它可能污 染食品的行为。
一、餐饮食品中的有毒有害因素
①外界污染的有毒有害物质；如致病性微 生物、寄生虫、农药、重金属、放射性污 染等。
②食品中本身含有某些天然的毒物质；如 河豚鱼河豚毒素、苦杏仁氰甙等。
③违反规定加入食品中的添加剂；如工业 染料、超范围使用添加剂等。
④在食品生产经营过程中产生的有害物 质；如淹酸产生的亚硝酸盐和烤制食品 产生的苯并芘或者说在加工中加入有害 物质，如甲醇等。
肉；
2、水产品：
①致病微生物污染；海产品中副溶血性弧 菌；
②有毒有害鱼类及其内脏，如河豚鱼或草 鱼胆；
化，包括 扇贝等；
⑤重金属或农药或抗菌素污染； ⑥寄生虫病；
3、蛋类： ①沙门氏菌或其它致病微生物
污染； ②腐败变质； ③重金属、农药、添加剂等污
8、食品处理区的面积与就餐场所面积、供 应的最大就餐人数、加工和供应品种及数 量不相适应。
三、餐饮食品原料主要卫生问题。
1、禽肉类： ①致病微生物污染； ②人畜共患传染病或寄生虫病； ③腐败肉的蛋白质和脂肪分解的产物：吲
哚、硫化氢、粪臭素、醛类、酮类等； ④甲状腺等有害内脏； ⑤农药或毒物中毒的禽肉及死因不明的禽