实验九黄豆酱的制作
一、黄豆酱的制备
（一）实验目的
（1）学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。

（2）掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。

（3）掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。

（4）了解豆酱制备过程中常见的异常现象。

（二）实验原理
黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。

自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%。

（三）实验材料及容器
1、黄豆、面粉。

黄豆400g，要求无半粒、烂粒等，面粉250g，黄豆与面粉比例8：5。

3、制曲匾一个。

4、纱布1-2块。

5、酱坛一个。

6、粗粒盐： 96g。

（三）主要步骤要求
主要分两个主要步骤，即：
1.制曲
制曲过程：
−→
−−−−→−−→−接种冷却原料蒸煮C
60~40−−−→−−−−−→−<C
C
C
C 382836~3325曲温室温曲温室温第一次翻曲装盘入室培养酱曲第二次翻曲曲温室温−−−−→−C
C
36~3325−−→−h
22~20−−→−h 8~6−−→−h
30~26↓
%
5.0~3.0种曲↓拌粉
1）黄豆处理：将浸泡好的400g 黄豆,滤干水后，用纱布包住放入高压锅中，在121℃的条件下蒸煮20-30分钟（由于时间问题我们并未做这一步骤）。

等黄豆冷却到45℃左右，放在盆子里。

2）接种：向黄豆加入三分之二的面粉，拌匀，用剩下三分之一的面粉混 3.5g 的曲精，接着把面粉和曲精全部混进黄豆中，拌匀，制成曲，将曲放入曲匾，用纱布盖好，放入室内常温培养。

3）培养：在常温下培养1天后，均匀地翻曲。

然后继续在常温下培养1天，进行第二次翻曲，再培养1天，做第三次翻曲，可得初态的酱曲。

2.曲料发酵
曲料发酵工艺过程：−→
−−−→−−−→−入拌曲槽堆积升温成熟酱曲捣碎
C
47成熟酱醪补加盐水制成稀酱浸泡−−
−→−48h 温开水
拌C 70↓
−−→
−h
72~56−−→−C
60−→−−−−−→−成熟酱醅加盖面盐水发酵容器保温C
65~58
1）把成熟的酱曲放进酱坛中，加入600ml 70℃的12%食盐水，然后搅拌，加盖，放在常温下培养。

培养两天后，再加入200ml 12%的食盐水。

（四）结果要求 1、制曲结果
1）每组每天两次来实验室观察曲的变化，详细记录并拍照（时间与变化要 对应记录，并写在报告中由于时间和实验室的原因，我们没有进行这一步骤）
2）对制好的曲进行感官评价。

注：事先对制曲变化及曲的质量提前查资料。

2、下酱发酵
2）发酵过程的现象，感官变化记录。

3）产品灭菌条件或若想制备配方豆酱如加辣椒等都可自查资料。

4）感观指标：色泽：红褐色或棕褐色，有光泽不发乌。

香气：具体黄豆酱特有的香气和酯香气，无其他不良气味。

滋味：鲜美、咸淡适口、味柔醇厚，无苦、酸、涩、焦糊等味道 体态：鲜艳有色泽，表面无白点，有豆瓣，稀稠适度。

结果记录表：
观察标准 时间
颜色
气味
口味
状态
接种后第二天 见图一 褐色、灰白色 有股酸酸的刺激性气味
不作要求
米曲霉包裹了黄豆，开
始连成块状
接种后第三天 见图二 黄绿色、灰白色 带有粪便味的刺激性气味 不作要求
米曲霉紧紧地包裹了黄豆，连成了大块
装坛后两天 见图三 棕褐色
有淡淡的酱香
不作要求
黄豆表面有白点，豆与豆之间分开，豆变软
豆酱成熟 由于时间的原因，不能看到豆酱成熟的状态
图一 图二 图三。