课程简介
课程号：0432904
课程名称：食品微生物英文名称：Food Microbiology
周学时：5.0 学分：5.0
预修要求：无
内容简介：本书主要阐述了与食品有关的微生物的形态、培养及生理特征；微生物遗传变异与优良菌种的选育与保藏；微生物与食品的相互关系及其生态条件；与食品有关的微生物的活动规律；各种有益微生物为人类制造的不同种类的食品及其功能；食品中污染微生物的种类、给人类带来的危害；防止食品腐败变质的措施；微生物及其毒素污染食品引起的人和畜禽类食物中毒的种类及预防措施等。
课程教学内容包括理论教学和实验教学二部分。
选用教材：
朱乐敏．食品微生物学．第二版．北京：化学工业出版社，2011
参考教材：
万萍．食品微生物基础与实验技术．第二版．北京：科学出版社，2010
董明盛，贾英民．食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2008
陈红霞，李翠华．食品微生物学及实验技术．第一版．北京：化学工业出版社，2008
吕嘉枥．食品微生物学．第一版．北京：化学工业出版社，2007
无锡轻工大学，天津轻工业学院．食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2006
张文治．新编食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2006
周德庆．微生物学教程．第二版．北京：高等教育出版社，2002
何国庆，贾英民．食品微生物学．第一版．北京：中国农业大学出版社，2002
《食品微生物》教学大纲
一、课程的教学目的和基本要求
教学目的：食品微生物是食品营养与检验专业的一门重要专业课。
这是一门交叉性学科，它以微生物学、生物化学、食品营养学、无机化学、有机化学等学科的理论基础知识和技能作为基础，研究食品微生物检测的技术和方法。
通过本课程的学习，使学生可胜任食品检验中的有关微生物的检测工作。
基本要求：通过对《食品微生物基础与实验技术》的学习，使学生掌握微生物及其生命活动规律和应用，能够检测微生物，结合微生物的营养组成和生长的理论，掌握微生物培养、接种等操作技能；学习微生物的遗传和变异知识，掌握菌种的保藏。
通过微生物的基础理论知识的学习，明确其应用的广泛性，帮助学生深入自学食品卫生等质量控制，对今后从事食品卫生方面的检验工作起到重要作用。
二、相关教学环节安排
1．采用多媒体投影教学及演示教学。
2．实验课单列，每周4学时。
3．每周布置复习重点，主要针对基本概念、基本规律。
三、课程主要内容及学时分配
理论课每周3学时，共16周；实验课每周2学时，共16周。
理论课主要内容：
第一章绪论1
第一节微生物概念及其特性1
一、微生物的概念1
二、微生物与人类的关系1
三、微生物在生物学分类中的地位2
四、微生物的特点2
第二节微生物的发现与微生物学的发展4
一、微生物形成前的历史4
二、微生物学的形成4
第三节微生物与食品微生物5
一、微生物学的概念及研究对象5
二、微生物学的主要分支学科5
三、食品微生物学的概念及研究内容6
四、食品微生物学研究任务6
第四节微生物的应用与前景7
一、微生物资源的开发和利用7
二、微生物与环境7
三、微生物菌体食品（食用蕈菌）7
四、微生物风味物质8
五、微生物与食源性感染8
第二章微生物的主要类群9
第一节原核微生物9
一、细菌9
二、放线菌17
三、其他原核微生物19
第二节真核微生物22
一、酵母菌22
二、霉菌26
第三节非细胞型微生物30
一、病毒30
二、亚病毒34
第三章微生物的生理37
第一节微生物的营养37
一、微生物的营养要素37
二、微生物的营养类型39
三、微生物对营养的吸收方式40
四、培养基41
第二节微生物的生长43
一、微生物生长与繁殖43
二、微生物生长量的测定方法43
三、微生物生长规律45
第三节微生物生长的控制52
一、几个相关术语52
二、物理因素对微生物生长的控制53
三、常用控菌的化学方法54
第四节微生物的代谢55
一、微生物的能量代谢55
二、微生物的分解代谢56
三、微生物的合成代谢60
四、分解代谢与合成代谢的关系61
五、微生物的初级代谢和次级代谢61
六、食品工业中微生物发酵代谢途径61 第四章微生物遗传与菌种选育65
第一节微生物遗传变异65
一、遗传与变异的概念65
二、遗传变异的物质基础——核酸65
三、微生物基因突变68
四、微生物基因重组69
第二节微生物的菌种选育72
一、从自然界中分离菌种的步骤72
二、基因工程育种73
第三节微生物菌种保藏及复壮76
一、微生物菌种保藏方法76
二、微生物菌种的退化和复壮77
第五章微生物在食品工业中的应用80 第一节微生物与乳制品81
一、乳制品中的乳酸细菌类群81
二、乳酸菌与发酵乳制品82
三、乳菌素在食品工业中的应用85
第二节微生物与发酵调味品86
一、微生物与食醋86
二、微生物与酱油88
三、微生物与其他发酵食品90
第三节微生物与酿造酒92
一、微生物酿造蒸馏酒92
二、微生物与啤酒93
第四节微生物与单细胞蛋白94
一、单细胞蛋白的作用95
二、生产单细胞蛋白的微生物95
三、生产单细胞蛋白对菌种的要求96
第五节食品工业中的微生物酶制剂96
一、主要酶制剂及产酶微生物96
二、微生物产酶条件控制98
三、微生物酶制剂在食品工业中的应用99
第六章微生物引起的食品污染与腐败变质103 第一节食品中微生物的来源与控制103
一、污染食品的微生物来源与途径103
二、控制微生物污染的措施105
第二节食品腐败与变质106
一、微生物引起食品腐败变质的基本条件106
二、食品腐败的化学过程110
三、食品腐败变质的鉴定111
第三节不同食品的腐败变质113
一、乳及乳制品的腐败变质113
二、肉及肉制品的腐败变质116
三、罐装食品的变质119
四、蛋类的腐败变质120
五、果蔬制品的腐败变质121
六、糕点的腐败变质123
七、鱼类的腐败变质124
第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏124
一、食品的低温抑菌保藏124
二、食品加热灭菌保藏127
三、食品的高渗透压保藏129
四、食品的化学防腐保藏129
五、食品的辐射保藏131
第七章微生物与食物中毒135
第一节细菌性食物中毒135
一、金黄色葡萄球菌食物中毒135
二、沙门菌食物中毒136
三、大肠埃希菌食物中毒138
四、变形杆菌中毒139
五、蜡状芽孢杆菌中毒139
六、副溶血性弧菌食物中毒140
七、肉毒梭菌食物中毒141
八、单核细胞增生李斯特菌食物中毒141
九、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒142
第二节霉菌引起的食物中毒143
一、主要产毒霉菌143
二、霉菌产毒条件143
三、常见的霉菌毒素143
附：病毒引起的食源性疾病145
一、肝炎病毒145
二、轮状病毒145
三、禽流感病毒146
第八章微生物实验技术148
实验课主要内容：
1、玻璃器皿的洗涤、包扎、灭菌及光学显微镜的使用(4学时)
2、常见培养基的配制与灭菌(4学时)
3、微生物的接种、分离和纯化技术(4学时)
4、微生物的形态观察及酵母菌死活细胞的染色鉴别(4学时)
5、微生物细胞大小的测定(4学时)
6、酵母细胞的计数及发芽率的测定(4学时)
7、细菌的简单染色法和革兰氏染色法(4学时)
8、细菌的生理生化试验(4学时)
四、教材及主要参考书
选用教材：
朱乐敏．食品微生物学．第二版．北京：化学工业出版社，2011
参考教材：
万萍．食品微生物基础与实验技术．第二版．北京：科学出版社，2010
董明盛，贾英民．食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2008
陈红霞，李翠华．食品微生物学及实验技术．第一版．北京：化学工业出版社，2008
吕嘉枥．食品微生物学．第一版．北京：化学工业出版社，2007
无锡轻工大学，天津轻工业学院．食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2006 张文治．新编食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2006
周德庆．微生物学教程．第二版．北京：高等教育出版社，2002
何国庆，贾英民．食品微生物学．第一版．北京：中国农业大学出版社，2002
五、有关说明
实验是在学生学习相关理论的基础上进行的，主要包括微生物的形态观察、微生物数量测定、以及微生物的分离与纯化等基本操作技能。
在今后的教学中，条件允许的情况下，应加强食品微生物检测等实验技能的教学训练。