碳水化合物：
鱼、贝类组织中含有各种碳水化合物，但主要 是糖原和黏多糖，也有单糖、双糖。糖原贮存于 肌肉或肝脏中，是能量的来源，有“动物淀粉” 之称。其含量同脂肪一样，随鱼种、生长阶段、 营养状态、饵料(饲料)组成等不同而异。
藻类不仅含有红藻淀粉、绿藻淀粉等不同于陆 地植物的贮藏多糖，亦含有琼胶、卡拉胶、褐藻 酸等陆地植物未见的海藻多糖。
浸出物：
肌肉浸出物:从广义上讲是指在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白 质、脂肪、高分子糖类之外的那些水溶性的低分子成分;从 狭义上讲，这些水溶性的低分子成分主要是指有机成分。
浸出物含量
鱼肉 1%～5%
软体动物 7%～10%
甲壳类 10%～12%
水产加工原料特点:
原料产量的不稳定性: 鱼、贝类水产食品具有在特定
的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降 低，所以除部分种类外，由于易受自然环境中的风力、海 流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年 中稳定地保证供给。
水产品的易腐败性: 水产品中海藻属易保鲜的品种， 而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品 必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。
蛋白质:
鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为:
• 可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白(也称盐溶性蛋白) • 可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白(也称水溶性蛋白) • 不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白(也称不溶性蛋白)
一般鱼肉含有16%～22%的粗蛋白质。虾、 蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低，为 8%～15%，且因种类、季节而异。
无机质：
无机质：鱼、贝类体内约含有40种元素，除C、H、O、 N之外，其他元素无论是形成有机化合物还是形成无机化 合物全部称为无机质。
其中主要是磷、钠、钾、铁、钙等成分，此外，锌、铜、 锰、镁、碘等微量元素在鱼贝类肉和藻类中的含量都高于 畜禽类动物的肉，尤其是藻类、海带和紫菜中碘的含量要 比畜禽类动物高出50倍左右。鱼贝类的无机质含量，因动 物种类及体内组织而显示很大程度的差异，骨、鳞、甲壳、 贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80%～90%，肌 肉相对含量较低，在1%～2%左右。
鱼类及其组成成分的多样性:同一种鱼在不同季节捕 获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类 的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部 位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的 影响。
有毒种类及污染的存在
大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有毒物 质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的鱼类硬 棘具有毒腺，人们被它刺伤后疼痛难忍，甚至有生命危险。 这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒鱼类分为毒 鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。
能生长，低于0.75时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。
水 产 原 料 中 鱼 类 的 水 分 含 量 一 般 在 75% ～ 80% ， 虾 类 76%～78%，贝类75%～85%，海蜇类95%以上，软体 动物78%～82%，藻类82%～85%，通常比畜禽类动物 的含水量(65%～75%)要高。
具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括砷、 铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包括多氯 联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化合物，包括 亚硝胺及与水产养殖有关的污染物抗生素、激素、饲料添加 剂等。
二、水产原料的一般化学组成和特点
鱼虾贝类肌肉：
水分：70%～80% 粗蛋白质：16%～22% 化学组脂成肪:6.5%～20% 灰分:1%～2% 糖类:<1% 其具体组成常随着种类、个体大小、部位、性别、年龄、 渔场、季节和鲜度等因素影响而发生变化。各种鱼虾贝肉 中粗蛋白质和灰分含量变化幅度较小，水分和脂肪含量变 化幅度较大。
粗纤维0.3%～2.1%
量元素宝库”之称。
水分：
水是水产食品加工中涉及加工工艺和食品保存性的重要 因素之一。水分在原料或食品中存在的状态通常以水分活 度(Aw)表示。
新鲜水产原料
腌制品
干制品
Aw
0.98～0.99
0.80～0.95 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
藻类植物：
褐藻类:海带、马尾藻等 形态结构 红藻类:紫菜、石花菜等 组成特点 绿藻类:小球藻、浒苔等
蓝藻类:螺旋藻、微囊藻等
水分82%～85% 脂肪含量极低；
碳水化合物8%～9% 碳水化合物含量较高：
化学组成 粗蛋白质2%～8% 脂肪0.15%～0.5% 灰分1.5%～5.2%
主要是多糖类，包括琼胶、卡 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等； 藻类无机盐含量较多：有“微
脂肪:
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为: 蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正
常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、 年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒 体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳 定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。
鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含 的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和 脂肪酸之外，还含有20～24碳具有4～6个双键的 高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度 不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，远远高于 畜 禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别 是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固 醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最 高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少。
水产品加工技术
内容
• 第一节 水产食品原料 • 第二节 水产食品原料的保鲜 • 第三节 水产食品传统加工技术 • 第四节 水产品的综合利用
第一节 水产食品原料
一、水产加工原料的种类和特点
水产加工原料主要是指具ຫໍສະໝຸດ 一定经济价值和可供利用 的生活于海洋和内陆水域的生物种类。
鱼 类：海水鱼和淡水鱼 软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶 甲壳动物：虾、蟹， 棘皮动物：海参、海胆、海星 爬行动物：鳖、海龟 水产加工 腔肠动物 原料种类 两栖动物 藻类等：海带、紫菜、裙带菜