中级《餐厅服务员》技能鉴定知识试卷（含答案）一、单项选择题（60分）1、道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、善恶B、法律C、仁爱D、规范2、企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。
A、员工的素质B、产品的售价C、管理和文化D、形象和信誉3、在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。
A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引起食欲4、食品卫生标准，卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。
A、《食品卫生法》B、国内C、国际D、地域5、采用不符合条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。
A、化学B、工业C、病菌D、霉菌6、煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。
A、8~10B、6~8C、4~6D、3~57、红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消菌。
A、不耐湿热的物品B、物体表面C、餐酒具D、冷荤间8、夏季肉制品出锅后如果（）h内不食用，必须回锅加热。
A、14B、18C、24D、129、热食品库温度要保持在（）℃左右。
A、-4B、-2C、0D、210、保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）h的肉类制品，食用前要加热处理。
A、12B、16C、20D、2411、握手时双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）度。
A、30~40B、40~50C、50~60D、60~7012、礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。
A、礼节礼貌B、行为表情C、语言艺术D、规范动作13、礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。
A、尊重B、礼节C、尊重D、敬意14、在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。
A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平15、北京人喜欢吃的面食品种有（）A、饺子B、汤圆C、叶粑D、米糕16、（）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。
A、上海B、山西C、江苏D、福建17、上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A、水磨年糕B、切糕C、糕团D、米粉18、（）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。
A、北京B、四川C、陕西D、东三省19、行销海内外的乌龙茶极品——“铁观音”在（）特产中独树一帜。
A、福建B、江苏C、江西D、广东20、（）是四川人餐桌上离不开的小菜品种。
A、泡菜B、腐乳C、豆鼓D、油炸豆干21、海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与东北涮肉不同，海南人喜欢（）。
A、肉入味再涮B、皮肉分开涮C、带皮带骨剁成小块涮D、切成厚皮涮22、（）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A、甘肃B、北京C、湖南D、四川23、（）是东北农村的大众食品。
A、手抓羊肉B、鲍鱼炖鸡C、猪肉炖粉条D、黄桥烧饼24、广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
A、10B、15C、20D、3025、在（）一带，俄式等西菜菜品影响最大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景。
A、成都B、苏州C、北京D、哈尔滨26、（）是香港人食俗的一大特色。
A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃点心D、喝咖啡27、陕西的面食品种多，具有地方特色的有（）。
A、藕粉圆子B、烧卖C、担担面D、羊肉泡馍28、在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。
A、鸭子B、酱制品C、酸菜D、咸肉29、凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。
A、牛肉煲B、乌鱼籽C、炒肝D、麻辣鸡丝30、（）人不吃素菜，做菜必须加肉。
A、回族B、朝鲜族C、傣族D、维吾尔族31、朝鲜人常以（）招待客人，食法极有特色。
A、狗肉B、鸡肉C、猪肉D、牛肉32、吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。
A、全鸭B、全羊C、牛肉D、狗肉33、（）人爱饮酒和茶，并且还经常自己酿酒。
A、藏族B、回族C、傣族D、维吾尔族34、苗族人有用（）迎贵宾的习俗。
A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒35、法国人视（）为生命之水。
A、矿泉水B、鲜果汁C、苏打水D、蔬菜汁、36、每逢喜庆之日，日本人要吃（）。
其吃法是：蒸好后再撒上芝麻盐，很有特色。
A、红豆饭B、年糕C、蛋糕D、麻团37、韩国人喜欢吃（）面条。
A、白面B、豆面C、玉米面D、荞麦面38、马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，喝（）。
A、椰浆B、矿泉水C、葡萄酒D、汽水39、（）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。
A、热心B、耐心C、细心D、关心40、餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。
A、咖啡或红茶B、咖啡或红茶C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或奶茶41、餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。
A、主动B、热情C、熟练D、微笑42、通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。
A、热情B、娴熟C、主动D、周到43、使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。
A、耐心语言B、热情语言C、欢迎语言D、礼貌语言44、在餐厅备用有针线和旅游交通图，属于（）。
A、直接服务B、热情服务C、常规服务D、超常服务45、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。
A、艺术作品B、工艺作品C、美术作品D、装饰作品46、举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾。
A、不同B、多种C、统一D、异样47、光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐厅花。
A、浅色B、粉色C、亮色D、白色48、光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。
A、白色B、红色C、紫色D、粉色49、餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。
A、协调一致B、遥相呼应C、整齐划一D、千姿百态50、桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。
A、5CMB、10CMC、15CMD、20CM51、佐料跟用的常见形式有（）种。
A、3B、5C、7D、952、粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。
A、辣味酱汁B、咸味酱汁C、海鲜酱汁D、红醋酱汁53、粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。
A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉54、上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A、辣酱油B、三合油C、花椒盐D、白胡椒55、上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。
A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝56、福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。
A、花椒盐B、辣酱油C、甜面酱D、潮洲甜酱57、西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣微（）。
A、咸B、辣C、苦D、甜58、在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不少于（）。
A、1MB、1.2MC、1.5MD、2M59、餐厅一般习惯用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。
A、11cmB、15cmC、19cmD、23cm60、西餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）。
A、水果刀、叉B、点心刀、叉C、沙拉刀、叉D、黄油刀、叉二、判断题（40分）1、加强职业技能培训是提高服务质量，改善服务态度的核心。
（）2、用食用油榨煎食品，经多次使用后油的颜色会变深，但仍可以继续使用。
（）3、一个餐厅社会声誉的高低，很大程度上取决于其是否有文明礼貌的服务态度。
（）4、苏北人口味清淡，忌食辛辣食物。
（）5、甘肃人喜食酸辣、油波辣子和醋是吃汤面必备的调味品。
（）6、香港人口味喜欢清淡，香脆、不爱食酸辣。
（）7、美国人一般不用真正的酱油，而是用一种辣酱油，没有食醋的习惯。
（）8、俄罗斯人口味浓重，喜欢咸、酸味，以油腻为适口。
（）9、日本人爱吃颜色浅、汁清的菜肴。
（）10、使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。
（）11、对于酗酒过度的客人，要阻止其继续饮酒。
（）12、餐厅服务员应右手执壶，在客人的左侧斟倒第一杯礼貌茶。
（）13、餐厅服务员向客人介绍当天的点心品种时，要有意识地推销菜品。
（）14、作料的作用是用来消除菜点的异味，增加菜品的美味。
（）15、江苏菜中的高丽鱼条应跟用花椒盐味碟。
（）16、西餐宴会过程中的酒水服务顺序为餐前酒、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒和餐后酒。
（）17、斟倒冰镇酒水，要在客人入座时进行。
（）18、用木塞封酒，在日常存放时，应将酒瓶口朝下。
（）19、分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做好分让均等。
（）20、在西餐餐厅餐厅服务员在服务沙拉时，应配有甜叉、甜勺及水果刀、叉。
（）中级《餐厅服务员》技能鉴定答案一、单项选择题1、A2、D3、B4、C5、A6、D7、B8、C9、A 10、D 11、C 12、B 13、D 14、A 15、A 16、B 17、A 18、B 19、A 20、A 21、C 22、D 23、C 24、D 25、D 26、A 27、D 28、A 29、B 30、D 31、A 32、B 33、C 34、D 35、A 36、A 37、A 38、A 39、B 40、A 41、A 42、C 43、D 44、D 45、A 46、C 47、D 48、D 49、B 50、B51、B 52、A 53、B 54、C 55、C 56、D 57、D 58、B 59、D 60、A二、判断题1、╳2、╳3、√4、╳5、√6、√7、√8、√9、√ 10、╳11、╳ 12、╳ 13、╳ 14、√ 15、╳ 16、√ 17、√ 18、√ 19、√ 20、╳。