《传统发酵技术的应用》测试题
一、选择题
1．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精的阶段要控制的必要条件分别是（）
A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧2．下列说法不正确的是（）
A．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封
B．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
D．酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18～25℃
3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有（）营养成分。
A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl
4．下列哪项不是加盐腌制的目的（）
A．析出豆腐中的水分B．防止豆腐过早酥烂
C．防止豆腐腐败D．加速毛霉的生长
5．下列有关腐乳制作的过程中消毒灭菌的说法，错误的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒，以达到消毒灭菌的作用
C．封瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，以达到防止瓶口被污染
D．杀灭的杂菌不仅包括毛霉，而且还包括其他类型的细菌
6．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是（）
7．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）
A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色
8．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③B．②④C．②③D．①④
9．以下不属于发酵的是（）
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜
10．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
11．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不
易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有
匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化
吸收的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21％左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会
延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B.②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥
12．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜（）A．营养全部损失B．在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝胺
C．含细菌多D．在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐13．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中要经常补充水槽中的水
D．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
14．在制作果酒、果醋、泡菜的过程中对氧气的需求分别是（）A．有氧无氧无氧B．无氧有氧无氧
C．有氧有氧无氧D．无氧无氧无氧
15．将接种有乳酸菌的4份100mL的牛奶分别装在100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24h后产生乳酸最多的是A．100mL B．200mL C．300mL D．400mL（）
16．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是( )。
A．酵母菌量减少B．糖化淀粉的消耗量减少
C．CO2的释放量减少
D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加
17．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化（）
A．先减少后增加B．先增加后减少
C．逐渐增加D．逐渐减少
18．制作泡菜所需要的菌种的代谢类型是( )
A．自养需氧型B．异养需氧型C．自养厌氧型D．异养厌氧型19．对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是（）A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰
C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性有异
20．腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是（）
①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要
A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③
二、非选择题
21．下图简单表示了葡萄酒的酿制过程。
请据图分析：
(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气进行_______________，以增加酵母菌的数量，然后进行_________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是：___________________________________________________。
(3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源_____________。
(4)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原因是：。
22．泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。
但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。
某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：
请根据上述情况，回答下列问题：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用?。
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意。
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是。
(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是。
23．如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：
(1)装置中的通气口在时关闭，在时连接充气泵，并不断向内。
(2)排气口在果酒发酵时排出的气体是
由产生的。
在发酵的全过程中，培养液中pH的变化是；
醋酸菌的呼吸方式是。
(3)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌
能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。
24.下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，
待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒酿(做实验时
用酵母菌菌种)与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28℃)，12 h即成。
现请你从以下几个方面对其发酵过程做一个简单的分析：
(1)在中间挖一个洞的目的是___________________________________________。
(2)发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的?
(3)请你用文字或坐标曲线的形式来说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的过程。
__________________________________________________________。
(4)在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒曲，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将引起什么后果?_________________________，为什么？_____________。