《玉米糁》国家标准编制说明一、起草单位成立了以河南工业大学为主的院校、质检站、加工和设备企业联合的《玉米糁》国家标准起草小组，包括河南工业大学、黑龙江省粮油卫生检验监测站、吉林省粮油卫生检验监测站、辽宁省粮油检验监测所、内蒙古自治区粮油质检中心、鸡西兴达制米有限公司、河南省粮食加工装备工程技术研究中心。
标准起草负责人：王凤成博士。
二、参考标准国际食品法典委员会标准CODEX STAN 155-1985《脱胚玉米粗粉和玉米糁》（修订版-1995），黑龙江省地方标准《玉米楂》，吉林省地方标准《玉米糁》，辽宁省地方标准《玉米楂》，内蒙古自治区地方标准《玉米楂》。
三、关于玉米糁的定义和分类玉米糁，亦俗称“玉米碴、玉米楂或玉米渣等”。
本标准统一规定该类产品的名称为玉米糁。
玉米糁是以成熟完好的玉米作为原料，经除杂、去皮脱胚、研磨等系列工序加工到适当的粗细程度，是一种可直接食用或用作食品原料的粒状玉米磨碎制品。
考虑到整粒研磨全玉米椮的脂肪含量过高，储藏后的脂肪酸值升值太高，容易出现食品安全性问题，因此本次标准规定只应用于供直接食用或用作食品原料的脱胚玉米糁。
另外，本标准也不适用于发酵用、工业用以及饲用玉米糁产品。
玉米糁按其颗粒粗细度分为大玉米糁、中玉米糁和小玉米糁。
国际食品法典委员会标准CODEX STAN 155-1985《脱胚玉米粗粉和玉米糁》（修订版-1995）中对产品粗细度规定如下：玉米糁要求95%或更多能通过2.00mm 筛网，20%或更少能通过0.71mm筛；玉米粗粉要求95%或更多能通过0.85mm筛网，45%或更多通过0.71mm筛网，25%或更少通过0.210mm筛网。
美国脱胚大玉米糁的粗细度范围是3.36～2.00 mm US标准筛网，粗玉米糁粗细度范围是1.19～0.71 mm US标准筛网，中玉米糁粗细度范围是0.71～0.42 mm US标准筛网，细玉米糁粗细度范围是0.42～0.21 mm US标准筛网。
我国黑龙江省地方标准规定：大玉米楂是留存在直径3.5mm圆孔筛上不少于95%；中玉米楂要能通过直径3.5mm圆孔筛，留存在直径2.5mm圆孔筛上不少于90%；小玉米楂通过直径2.0mm圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上不少于95%。
吉林省地方标准规定：大玉米糁为留存在直径 4.0mm圆孔筛上的玉米糁不少于95%；中玉米糁通过直径4.0mm圆孔筛，留存在直径3.0mm圆孔筛上不少于90%；小玉米糁通过直径2.5mm圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上不少于95%。
辽宁省地方标准规定：大玉米楂留存在直径 4.5mm圆孔筛上不少于70%，通过直径1.0mm圆孔筛下玉米粉不超过0.2％；中玉米楂通过直径4.5mm圆孔筛，留存在直径3.0mm圆孔筛上不少于70%，通过直径1.0mm圆孔筛下玉米粉不超过0.5％；小玉米楂通过直径3.0mm圆孔筛，通过直径1.0mm圆孔筛下玉米粉不超过1.0％。
内蒙古自治区地方标准规定：大玉米楂是多数留存在直径4.5mm圆孔筛上，通过直径1.5mm圆孔筛下不超过6％；中玉米楂通过直径4.5mm圆孔筛，多数留存在直径3.0mm圆孔筛上，通过直径1.5mm圆孔筛下不超过10％；小玉米楂通过直径3.0mm圆孔筛，留存在直径1.5mm圆孔筛上。
鸡西兴达制米有限公司是工业化加工生产玉米糁和玉米粉的国内最大企业，其脱胚玉米糁的粗细度要求为10%或更少留存于1.00 mm筛网，80%或更多留存于0.42 mm筛网，10%或更少通过0.42 mm筛网。
对国内一批市售玉米糁产品进行了粗细度测定，结果见下表。
玉米碴糁的粗细度测定结果（筛上物留存率）筛网目数筛孔宽度（mm）北乡大玉米碴河南武陟玉米碴黑龙江鹤岗玉米碴市购精制玉米碴河南黄河农场玉米碴黑龙江鸡西玉米糁5目 4.00 59.2%6目 3.20 79.2%8目 2.50 94.4%10目 2.00 98.0% 012目 1.60 99.2% 0.99% 0 0 014目 1.43 99.6% 6.50% 1.67% 1.46% 0.44%16目 1.21 21.70% 0 18目 1.00 44.90% 55.84% 58.38% 29.00% 0.40% 20目0.95 80.02% 74.70% 75.12% 48.36% 0.60% 24目0.71 88.75% 81.12 % 62.96% 18.40% 28目0.63 97.72% 98.04% 93.67% 93.52% 47.80% 30目0.58 53.60%36目0.47 97.76% 85.02% 38目0.45 95.78%42目0.42 86.96% 50目0.35 86.89% 100目0.15参照国际标准规定，结合我国当前加工和市售玉米糁的粗细度范围，本着放宽粗细度范围的的原则，进行综合考虑，本次标准对玉米糁按粗细度分类如下：大玉米糁：95%或更多留存在2.50mm筛网上面；中玉米糁：留存2.00 mm筛网的不超过5%，通过0.71 mm筛网的不超过20%；小玉米糁：留存1.00 mm筛网的不超过5%，通过0.42 mm筛网的不超过20%。
四、主要指标1、关于水分含量参照国际食品法典委员会标准CODEX STAN 155-1985《脱胚玉米粗粉和玉米糁》（修订版-1995）中的水分含量要求（最高为15.0%），结合国家标准中小麦粉的水分含量要求（最高为14.5%），考虑本国气候和加工、流通、储藏情况以及对安全水分的要求，本标准将玉米糁产品的水分含量规定为≤14.5%。
2、关于灰分含量灰分是玉米糁加工精度（含皮层多少）高低的重要指标。
国际食品法典委员会标准CODEX STAN 155-1985《脱胚玉米粗粉和玉米糁》（修订版-1995）中规定的灰分含量最高为1.0%（干基）。
据对国内玉米糁产品抽样检验测定，灰分值在0.35～0.75%范围内，均不超过1.0%。
因此本标准规定的玉米糁灰分含量采同于国际食品法典委员会标准CODEX STAN 155-1985《脱胚玉米粗粉和玉米糁》（修订版-1995）中的灰分含量要求，即灰分含量（干基）≤1.0%。
3、关于粗脂肪含量粗脂肪含量是玉米糁加工过程脱胚程度（或玉米糁含胚芽多少）的重要标志。
整粒玉米的粗脂肪含量一般是在3.5～5.5（干基）范围之内。
国际食品法典委员会标准CODEX STAN 155-1985《脱胚玉米粗粉和玉米糁》（修订版-1995）中规定的粗脂肪含量最高为 2.25%（干基）。
据对国内玉米碴糁产品抽样检验测定结果（见下表），粗脂肪含量在0.6～1.3%范围内，大大低于国际标准值2.25%。
考虑我国玉米糁加工的整体工艺技术水平，参照国际标准，结合检验测定数据，本标准规定玉米糁粗脂肪含量指标为≤2.0%（干基）。
表中四个所测整粒全玉米碴的粗脂肪含量在4.4～4.7%（干基）范围之间，远比所测商品玉米碴糁的粗脂肪含量为高，说明目前市售产品一般为脱胚玉米糁。
玉米碴糁的粗脂肪含量测定结果（%，干基）黑龙江鹤岗玉米碴黑龙江鸡西玉米糁河南武陟玉米碴市购精制玉米碴河南黄河农场玉米碴河南西玉3号全玉米碴河南郑单158号全玉米碴黑龙江龙单13号全玉米碴黑龙江白单19号全玉米碴1.3 1.2 0.6 0.9 0.8 4.5 4.5 4.4 4.74、关于含砂量和磁性金属物含量根据国内玉米糁加工的工艺技术水平，参照小麦粉国家标准，采取与小麦粉国家标准中含砂量和磁性金属物含量规定的相同指标要求。
5、关于脂肪酸值脂肪酸值是反映玉米糁中游离脂肪酸含量的指标。
玉米糁中的脂肪在酶的作用下会自然氧化分解为游离脂肪酸，随着游离脂肪酸含量的升高，玉米糁的质量将变劣。
经测定，新加工出的的玉米糁脂肪酸值一般在20.0～40.0（KOH）/ (mg/100g)（干基）范围以内，随着存放时间的增长玉米糁脂肪酸值升高，对两种玉米糁经过了三个月时间的脂肪酸值综合实验测定，脂肪酸值（干基）平均在21.8～77.9（KOH）/ (mg/100g)范围内变化（见下表）。
实验结果还表明，使用GB/T15684-1995《谷物制品脂肪酸值测定方法》比GB5510-85《粮食、油料检验脂肪酸值测定方法》所测出的玉米糁脂肪酸值平均高出约20.0（KOH）/ (mg/100g)。
玉米碴糁的脂肪酸值测定结果（干基，mgKOH/100g）标准方法黑龙江鸡西玉米糁河南武陟玉米碴3月4月5月3月4月5月GB5510-8528.7 35.6 58.8 21.8 32.5 38.7 GB/T15684-1995 51.7 64.3 77.9 41.5 49.0 59.3国际食品法典委员会标准CODEX STAN 155-1985《脱胚玉米粗粉和玉米糁》（修订版-1995）没有对脂肪酸值进行规定。
而国际食品法典委员会标准CODEX STAN 152-1985《小麦粉》（修订版-1995）中脂肪酸值的指标为：中和100 g面粉干物质中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾不超过50 mg。
原小麦粉国家标准中脂肪酸值指标为80（湿基），最新修订小麦粉国家标准的该项指标定为≤60mgKOH/100g（干基），新颁布实施的玉米储存品质判定规则国家标准中规定重度不宜存的玉米的脂肪酸值指标为78mgKOH/100g（干基）。
在综合考虑前述数据和情况的基础上，考虑本国国情和食用安全性，本标准将玉米糁脂肪酸值指标规定为≤70mgKOH/100g（干基）（使用GB/T15684-1995《谷物制品脂肪酸值测定方法》）。
五、关于强制性条款本标准实行条文强制。
强制性项目、指标和强制性条款的设定遵循“保障人民生命和健康，防止欺诈行为”两项原则。
1、强制性项目和指标各类玉米糁的水分、含砂量、磁性金属物、和脂肪酸值、色泽和气味为强制性项目和指标。
如果某玉米糁产品的其他指标均正常，而色泽和气味不正常，则可能是该产品在某个环节受到了某种污染或霉变，可能会对消费者的健康造成危害。
所以，色泽和气味为强制性项目。
含砂量和磁性金属物本质上是玉米糁中的外来物质，也可以说是无机污染物。
严格限制其含量并设定为强制性指标，既是对消费者的健康负责，也是维护市场秩序、限制低劣产品所必需的。
水分设定为强制性指标的主要原因是水分过高会影响玉米糁的安全储存。
脂肪酸值是监测玉米糁“变质”的一个指标，也体现了玉米糁的“新鲜度”，是保证玉米糁食用品质正常的重要指标。
2、强制性条款强制性条款包括玉米糁的卫生指标、检验规则的某些条款及判定规则、对标签的要求、对包装环境和包装材料的卫生要求。
玉米糁国家标准制订工作组2008-4-10。