发酵技术
【学习目标】
1．知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的作用。
2．学会制作酸奶的方法。
3．关注发酵技术在日常生活中和工业生产中的应用。
【学习重点】
知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的作用。
【学习难点】
知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的作用。
【学习过程】
课前预习
1．1857年，法国微生物学家____________提出了著名的发酵理论：“一切发酵过程都是____________作用的结果。
”不同种类的微生物可引发不同的发酵过程。
酸奶就是利用____________发酵制成的一种乳酸饮品。
2．在____________和____________条件下，乳酸菌能够利用____________生成乳酸。
3．乳酸发酵是利用____________对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。
____________是世界公认的可直接食用的菌株，可以维持肠道____________，降低____________和____________，并能够赋予食物独特的风味和质地，延长食品的贮存时间。
4．乳酸菌作为发酵剂被广泛应用于___________、__________及____________等方面。
5．尽管各种酒的原料和酿造工艺不同，但其生产过程的核心环节都离不开____________的发酵作用。
酵母菌在____________和____________条件下，将糖转化为____________，因此酵母菌的发酵作用又称为____________。
6．白酒的酿造实际上是一个先利用____________进行发酵的酿造过程，这种工艺也是现代微生物发酵工业的基础。
各种各样的酒有不同的芳香和味道，主要是应用的____________、____________的种类以及生产工艺的不同的缘故。
7．现代生物技术极大地推动了_______的发展，发酵技术已经拓展到________、_______等各个领域，各种新型发酵产品极大地丰富了人们的生活，并展现出广阔的应用前景。
8．预习后存在的疑惑。
课堂探究
知识点一：乳酸发酵
1．根据实验，完成下列问题。
（1）为什么要清洗烧杯和广口杯等实验器材，并进行加热处理？（2）哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？（3）你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
（4）如果实验没有成功，请分析原因。
知识点二：酒精发酵
2．结合图片，查阅资料，回答下列问题。
（1）什么是酒精发酵？
（2）白酒酿造的过程分为几步？
（3）哪几种微生物参与了发酵？
（4）微生物在发酵中受哪些条件的影响？
知识点三：发酵技术的广泛应用
3．我们生活中哪些是发酵食品呢？
4．发酵技术在生活、生产中有哪些应用呢？
课堂小结
课堂检测
1．下列发酵现象是由乳酸菌引起的是（ ）
A ．水果有酒味
B ．酿制酒酿
C ．果酒变酸
D ．蒸制馒头
2．下列微生物中可用来制作果酒的是（ ）
A ．乳酸菌
B ．酵母菌
C ．根瘤菌
D ．杆菌
3．与制作酱油有关的真菌是（ ）
A ．青霉
B ．曲霉
C ．乳酸菌
D ．酵母菌
4．下列说法错误的是（ ）
A ．酸奶保留了鲜奶的营养成分
B ．酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品
C ．酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 发酵技术 乳酸发酵
发酵生物：乳酸菌
发酵条件：适宜的温度
酒精发酵
发酵生物：酵母菌
发酵条件：适宜的温度
发酵技术的广泛应用
D．使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量
5．下列哪一过程与发酵无关（）
A．果酒暴露在空气中变酸B．水果放久了有酒味
C．酒酿的酿制D．青菜的盐渍
6．下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（）
A．鲜榨果汁B．矿泉水
C．鲜牛奶D．酸奶
课后练习
1．发酵技术与我们的生活息息相关。
下列食品加工中，都是利用乳酸菌发酵的一组是（）
A．泡菜、酸奶B．面包、米酒
C．泡菜、米酒D．腐乳、酸奶
2．李真周末经常帮妈妈做馒头、制酸奶、腌泡菜等家务，下面是她的几点收获，你不认同的是（）
A．发面的时候不能用开水融化酵母
B．做酸奶之前要将器皿加热煮沸
C．腌制泡菜要将坛子密封
D．三种食品都是利用了细菌发酵的原理
3．下列食品运用发酵技术的是（）
①葡萄酒②地瓜干③甜面酱④老酸奶⑤火腿肠⑥豆腐
A．①③④B．③④⑤
C．①②⑥D．②④⑥
4．下列有关生物技术应用实例的叙述正确的是（）
A．利用羊的乳汁生产人凝血因子应用的是克隆技术
B．利用大肠杆菌生产胰岛素应用的是转基因技术
C．制作泡菜利用了酵母菌发酵技术
D．蜜枣的制作利用了脱水干燥法
5．在下列食品①酸奶②米酒③面包的生产过程中，需要用到细菌或真菌的是（）A．①②B．①③
C．②③D．①②③
6．下列各项食品制作过程中，运用了真菌发酵技术的是（）
①酸奶②米酒③豆腐④食醋⑤面包⑥牛肉干
A．①③B．②⑤
C．④⑥D．③⑥
7．下列微生物与食品制作的对应关系，错误的是（）
A．乳酸菌→制作泡菜B．酵母菌→酿酒
C．醋酸菌→制作米醋D．细菌→制作酱油
8．下列关于米酒制作过程的叙述，正确的是（）
A．为防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立即加入酒曲
B．酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果
C．发酵过程中尽量少打开容器，能防止其他菌污染
D．制作过程中两次淋水使用的水，均应该是自来水
9．下列关于微生物的用途，错误的是（）
A．利用霉菌制作泡菜B．利用醋酸菌酿醋
C．利用乳酸菌制作酸奶D．利用酵母菌制作面包
10．下列有关“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄酿制葡萄酒”的说法正确的是（）A．制作酸奶和葡萄酒都需要先通气
B．制作酸奶和酿制葡萄酒的菌种都属于真菌
C．制作酸奶需要密封，而制作葡萄酒不需要密封
D．制作酸奶和酿制葡萄酒的菌种分别是乳酸菌、酵母菌。