营养学复习试题一．名词解释1.必须氨基酸概念人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从食物中获取。

异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸。

组氨酸和精氨酸是婴儿的必须氨基酸。

2.RDA。

及膳食营养素的供给量，在满足机体正常需要的情况下参照食品供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。

3.强化食品就是调整食品中的营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。

4.碱性食品指含钾，钠，钙，镁等矿物质较多的食物在体内代谢的最终产物常呈碱性。

5.合理营养指食物中摄入的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏也不过多。

6.回顾询问法又称24小时回顾法，即通过询问并记录对象在一天24小时内各种主辅食的摄入情况，一般调查4到7天，然后计算平均每天营养素的摄入量并与供给量标准进行比较。

7.淀粉的老化当热淀粉糊冷却时可以形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀，这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩。

即直链淀粉形成难消化的抗性淀粉，使食物老化。

8.蛋白质的互补作用含某种必须氨基酸的食物与缺乏该种氨必须氨基酸的食物混合食用，必须氨基酸得以互相补充使其模式更接近人体需要，从而提高蛋白质的营养价值。

二．填空题1.人体的营养7大素是：蛋白质，脂类，糖类，维生素，无机盐，水，能量。

2.每天摄入的油和盐不应超过：油不超过25克，盐不超过6克。

3.食品中铁常常在的两种形式：血红素铁，非血红素铁4.维生素A有两种来源，动物中，植物中分别是：动物：动物性食物来源维生素A是类具有视黄醇生物活性的物质，维生素A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，维生素V2常存在于淡水鱼的肝脏中。

植物：胡萝卜素，深色蔬菜和水果。

5.婴幼儿常存在的缺乏症主要有哪两种？缺乏维生素D，由于骨骼不能正常钙化，以引起骨骼变软和弯曲变形，形成佝偻病。

缺铁性贫血缺钙，婴幼儿骨骼，牙齿发育障碍，幼儿手足6.预防肿瘤的食物，茶叶中是？大豆中是什么物质？茶叶中：茶单片，具有苦涩味及收敛性，在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，具抗氧化，抗肿瘤。

大豆中:异黄酮，蛋白粉抑制剂7.与胎儿神经管畸形形成有关的维生素是哪个？叶酸，维生素A三．单选1.维持人体基本生命活动主要是哪个？基础代谢2.能被人体吸收的碳水化合物是哪个？淀粉，麦芽糖，葡萄糖3.碳水化合物的膳食供应占总能量的百分比/55％到65％4.建国以来我国经行过几次营养调查？4次5.维生素的特点有那些？它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经过食物供给。

它们不能构成各种机体组织的原料，也不能提供能量；虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；不少维生素具有几种结构相近，生物活性相同的化合物，如维生素A1，维生素A2，维生素D 2，维生素D3，吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺。

6.孕妇营养不良对母体以及胎儿影响有那几个方面？母体;营养性贫血，骨质疏松症，营养不良性水肿。

胎儿：低出生体重，早产儿小于胎龄儿，脑发育受损，先天畸形。

7.SOD的主要组成成分是？○1铜，锌绿色机体细胞浆中；○2锰紫色真核细胞的线粒体和原核细胞内；○3铁黄褐色，原核细胞内8.EPA.DHA食物来源主要是哪个？食物提供；n-3系列的母体d-亚麻酸转变9.引起巨诱红细胞贫血的营养素是那几个？叶酸和维生素B1210.降血糖的蔬菜有?菠菜莴笋竹笋黄瓜苦瓜银耳洋葱山药紫菜芹菜韭菜11.糖料病计算理想体重的公式？正常人的正常体重的正负5％左右，身高-105+-（身高-105）5％cm计算12.胆固醇的摄入量是多少？<600mg13.钠每天摄入量是？6g14.摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的百分比？20％15.具有激素性质的维生素是哪个？VE四多选1老年人易发生腰酸背痛原因是？2影响人体基础代谢的有哪些？体表面积与体型年龄性别内分泌气温3促进Ca吸收的因素有哪些？机体的需要程度维生素D 乳糖蛋白质适宜钙磷比值（2:1）酸性运动膳食中Ca与VD的摄入量4人体的必须氨基酸有哪两个？5亚油酸亚麻酸6成年人基本消耗主要用于那几个方面?基础代谢、食物热效应、体力活动7反应机体维生素A缺乏的指标有那几个（维持正常的视觉、维持上皮的正常生长与分化、促进生长发育、抑癌作用、维持机体正常免疫功能。

）夜盲症、干眼病、皮肤干燥、儿童生长受阻。

8引起氰苷类食物中毒有哪些？苦杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、木薯、豌豆、蚕豆四．简答1.脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点脂溶性：包括维生素ADEK，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中，在食物中它们常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关，主要储存于肝脑中。

水溶性：包括B组的维生素和维生素C，水溶性维生素及代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式。

2.总氮平衡，正氮平衡，负担平衡一定时间内摄入与排出的氮量基本相等，表示组织蛋白的合成和分解处于平衡状态，一般见于成人，蛋白质主要用于组织更新。

摄入量大于排出量，表示组织蛋白质的合成大于分解，一般见于婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母和恢复期的病人指摄入氮量大于排出氮量，表示组织的蛋白质合成小于分解，3.蛋白质互补作用原理和调配膳食时应遵循的原则蛋白质的互补作用：富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必须氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体需要，从而提高蛋白质的营养价值。

原则：事物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好，搭配种类愈多愈好，食用时间越近越好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中停留时间位4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥作用，合成组织器官蛋白质。

4.动物性，植物性，加工食品的能量特点？动物性：蛋白质量多质好；饱和脂肪酸和胆固醇的含量较高；碳水化合物含量低，无机盐含量比较齐全；维生素含量丰富；脂溶性维生素含量比植物性食物高。

蛋白质10％~20％，脂肪30％~80％，糖类含量较少。

植物性：含丰富的膳食纤维，脂肪含量较低，组成主要为不饱和脂肪酸;富含矿物质，谷类，碳水化合物含量最为丰富。

蔬菜中的蛋白质1~2，脂肪含量不足1，糖类2~4，水果蛋白质、脂肪低于1，糖类差异大，低着6，高可达28.加工食物：改善事物的感官性质，便于使用和利于消化，但一部分无机盐和维生素受到损伤。

奶制品蛋白质3~4 脂肪3~7 糖类2.5~3.2蛋制品蛋白质13~15 脂肪11~155.完全蛋白质，部分完全蛋白质，半完全蛋白质的区别？完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例与人体所需相近，既能保证健康，又能促进儿童的生长发育，。

如奶类、蛋类、肉类、鱼类、大豆蛋白等。

完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，但多少不均匀，使其比例偏离所需，如作为膳食中唯一蛋白质来源，只能维持生命，不能促进儿童良好的生长发育。

如小麦、大豆蛋白等。

不完全氨基酸：所含必需氨基酸种类不齐全，如作为膳食中唯一蛋白质来源，既不能促进儿童的生长发育，也不能维持生命。

6.三个产能营养素在膳食中所占比例？碳水化合物：55％~65％脂肪：20％~25％蛋白质：10％~15％7.必须氨基酸概念？包含的种类？人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从食物中获得。

种类：异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。

组氨酸，精氨酸是婴儿必须氨基酸。

8.食物在人体中消耗吸收的方式？食物在口腔中被唾液酶把淀粉初步分解成麦芽糖并把食物弄碎。

到达胃里，在胃里把一部分水和酒精消化掉，并把麦芽糖转换成葡萄糖，脂肪没被分解，把食物弄横泥状做简单吸收。

到达小肠，在小肠是最重要的消化过程，小肠细而长，里有绒毛突起较多，就可以充分吸收水、脂肪、葡糖糖和各种无机盐（维生素），主要起消化作用。

到达大肠，大肠不仅是储存食物残渣，还可以使食物剩下的膳食纤维得到吸收。

最后食物的残渣被排出体外。

9.不同劳动强度的成年人每天膳食能量的需要量（轻，中，重）轻：男：2000千卡女：2100千卡中：男：2700千卡女：2300千卡重：男：3200千卡女：2700千卡BMR：寄出代谢率。

男女维持所需量1.4# 1.40轻 1.58％ 1.56％中 1,79％ 1.64％重 2.10％ 1.82％四．论述1.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的好处。

母乳的营养成分最适合婴儿需要；含抗感染因子；不易过敏；降低婴儿的患病率；经济方便，有助于增加母子感情；生长过程中，体内需要储存大量的钙，母乳含钙较牛乳丰富；母乳脂肪更易被婴儿消化吸收；母乳中蛋白质容易消化；母乳中含丰富的免疫活性物质。

2.碳水化合物，蛋白质，脂类，3大类大分子物质在人消化道的消化全过程。

消化酶的分解产物。

以及上述营养物质的消化器官。

碳水化合物（唾液淀粉酶）口腔初步消化（酶）小肠内彻底消化成葡萄糖蛋白质——胃中初步消化——小肠中彻底消化成脂肪——小肠内彻底消化成脂肪酸和甘油。

3.脂溶性维生素A，维生素D的生理功能，稳定性，缺乏的症状，推荐摄入量及食物来源。

生理功能：维持正常的视觉；维持上皮的正常的生长与分化；促进生VA长发育；抑癌作用；维持机体正常免疫功能。

稳定性：对酸碱和热稳定，一般烹调加工不易破坏，易被氧化和受紫外线破坏。

缺乏症：儿童生长停止，发育迟缓，骨骼发育不良，干眼病，夜盲症。

推荐摄入量：成年男性每人每天800微克，常年女性每人每天700毫克食物来源：动物内脏，深色蔬菜和水果。

生理功能：促进小肠钙吸收；促进肾小管对Ca、P的重吸收；对骨细VD内分泌系统调节红Ca 胞呈现出多种作用；调节基因转录作用；通过VD平衡。

是红色晶体，溶于脂肪和脂溶剂比较稳定，在中性和碱性稳定性：VD溶液中耐热，不易被氧化，在酸性溶液中则会逐步分解。

缺乏症：佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症摄入量推荐：在Ca、P供给量充足的条件下，儿童、少年、妇女、母每人每天摄入10毫克，16岁以上成人为5毫克。

乳、老人VD食物来源：主要存在于海水鱼、肝、蛋类等动物性食品及鱼肝油制剂强化牛奶。

中，VD。