营养学基础总复习题一、名词解释1.营养、营养素2.必需氨基酸、条件必需氨基酸、半必需氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸模式3.蛋白质互补作用、食物蛋白质消化率、食物蛋白质生物学价值、参考蛋白质4.完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白5.氮的正平衡、等平衡、负平衡6.脂肪与脂肪酸、必需脂肪酸、动脂与定脂7.膳食纤维、乳糖不耐受症8.能值、能量系数、食物殊动力作用9.基础代谢、基础代谢率10.维生素、维生素A原11.常量元素、微量元素、重金属元素12.合理营养、合理膳食13.RDA、DRI、RNI、UL、SFA、PUFA、EAA、EFA二、填空题、判断题1.营养素是食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的一切化学物质，目前已知有40余种，可概括为、、碳水化合物、、及六大类。

其中，从人体膳食健康的角度，通常把碳水化合物再分为与。

因此也有“七大类”的说法。

2.人体消化系统由和两大部分组成。

3.消化道包括：、、、、。

其功能分别是……？4.消化腺的主要功能是。

5.动植物体内已发现90多种元素，含量最多的为、、、4种，可达DM 90%以上。

6.碳水化合物：动物体内含量%，主要为、；植物含量占干物质的，主要为、。

7.碳水化合物是植物的主要能量贮存形式，是动物的主要能量来源。

（对或错）8.脂类：正常人体内含量可高达以上，主要为，植物除油料籽料外，含量一般不超过%，除磷脂、固醇、脂溶性维生素外，还含有蜡质、色素等。

9.粗蛋白质（crude protein，CP）：食物中的总称，主要含C、H、O、N，平均含N %。

即1g食物氮相当于g蛋白质，因此把称为蛋白质系数→CP(%)＝N(%) ×。

10.植物源性食物中，Ca、P含量特点是：禾本科多少，豆科Ca、P比较平衡。

以谷物为主要食物来源的中国人，日常生活中重点应考虑补充。

11.人体水的来源途径有三：、、，水的排泄途径也有三：、及乳母从乳汁排泄。

12.一般情况下，正常成人每日需水量约为ml。

13.构成人体蛋白质的氨基酸（AA）有20种。

根据这些AA在人体蛋白质营养中的作用和地位，可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需氨基酸。

请写出任意4种必需氨基酸：、、、。

14.膳食设计中，为了充分发挥蛋白质互补效果，应注意：食物的生物学属性愈远愈好、搭配的食物种类愈多愈好、各种食物要同时食用。

（对或错）15.完全蛋白：指含有全部必需氨基酸，生物学价值高。

其中，EAA占TAA的的比例在以上。

FAO/WHO推荐理想食物蛋白质中EAA/TAA 约为%。

16.消化是将食物大分子经物理、化学与生物学作用变成小分子的过程。

（对或错）17.食物蛋白质的有效利用，必须必需具备三个条件：摄入蛋白质足量、AA平衡、能量充足。

（对或错）18.一般，植物性食物蛋白质的消化率较动物性食物的低，但经良好加工后可提高。

（对或错）19.蛋白质生物价（Biological value，BV）反映食物蛋白质吸收后被人体利用的程度。

生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高，生物价最大值为100。

（对或错）20.对于肝、肾疾病患者，应尽量选择生物价高的蛋白质，使食入的蛋白质中的AA主要用于合成体蛋白，减少肝、肾代谢负担。

（对或错）21.成人因对蛋白质的储存量甚微，故必须将摄入的多余的蛋白质分解代谢，从而增加肝、肾负担。

因此，对肝、肾功能不好的人，摄入食物中蛋白质过量有害无益。

（对或错）22.蛋白质-能量营养不良(protein-energy malnutrition, PEM)，多因贫穷和饥饿，主要因蛋白质严重不足所致，分布在非洲、南美洲、中东、中亚和南亚地区。

主要表现为腹部、腿部水肿，身体虚弱、表情淡漠、易患病等。

（对或错）23.正常成人体内蛋白质约占活体重_______%，每天约有________%蛋白质更新。

24.人体摄入的脂肪中，除甘油三酯外，还含有其他成分，主要有磷脂、糖脂、脂蛋白等，是人体细胞膜和组织的重要结构物质和组分。

（对或错）25.人体需要的必需脂肪酸（EFA）通常指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。

由于后二者可在体内由亚油酸合成，故认为亚油酸是真正意义上的EFA。

EFA主要存在于植物油中，动物脂肪中含量较少；海洋动物富含PUFA。

（对或错）26.胆汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂类，帮助食物脂肪的消化吸收。

（对或错）27.脂肪的主要食物来源有植物性脂肪、动物性脂肪。

（对或错）28.植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖(non-starch polysaccharides，NSP)，主要包括纤维素、半纤维素、木质素等纤维物质。

营养学上将各类纤维统称膳食纤维。

人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纤维素的主要来源。

（对或错）29.膳食纤维根据溶解性可分为__________、___________两类。

30.膳食纤维的主要营养生理功能___ _______、_ _________、_ _________、_ _________。

31.人体对碳水化合物的消化与吸收：食物中的碳水化合物在消化道经酶水解，由长链变成短链，由短链变成双糖，最后分解为单糖即葡萄糖而被人体吸收，吸收的葡萄糖是人体的主要能量来源。

（对或错）32.葡萄糖是红细胞的唯一能源，是大脑、神经组织的主要能源。

（对或错）33.中国营养学会推荐，膳食中的碳水化合物供给量应占总能量的%左右。

34.人体维持生命活动（如心跳、呼吸、体温……）及从事活动（如生长、做功、哺乳……）均需要消耗能量。

这些能量主要来源于膳食中的_____________、_______________、________________三大养分消化吸收后在体内的氧化。

35.维生素主要以辅酶形式广泛参与体内代谢：维持人体健康和各种生命与生理活动，如维生素A维持正常视觉、维生素E抗不育功能、B1抗脚气病等；保证机体组织器官和细胞结构和功能正常，如维生素D与骨代谢、B6调节植物性神经代谢等。

（对或错）36.维生素包括____ ____和_____ ___两大类。

37.脂溶性维生素包括____________、_____________、____________、____________，在食物中与共存，在体内的消化、吸收与代谢以作为溶剂。

38.脂溶性维生素除可由大肠微生物合成外，其余必须由膳食供应。

39.脂溶性维生素可在体内沉积，过量摄入会引起中毒；如果膳食中短期缺乏，正常人体可通过体内储备调节而不产生缺乏症。

（对或错）40.维生素A的主要功能是维持正常视觉、上皮完整，促进生长发育等。

（对或错）41.动物肝脏、鱼肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡萝卜、南瓜等维生素A丰富。

（对或错）42.维生素D的主要功能是促进肠道钙、磷吸收，调节骨钙、磷代谢。

海水鱼，动物肝脏、鱼肝油、蛋黄富含维生素D。

人体皮肤经紫外线照射可合成维生素D，因此，成人只要常接触阳光，常规膳食不会产生维生素D缺乏。

（对或错）43.维生素E的主要功能是生物抗氧化、预防衰老、调节生殖和促进精子生成等。

植物油、谷类（胚芽中含量丰富)、豆类、蛋类、绿叶蔬菜含量丰富，而肉类、水果及其他蔬菜含量少。

（对或错）44.水溶性维生素通常对酸、热相对稳定，而遇碱易破坏。

因此，各类食物烹调时不宜加碱。

油炸食品同时加碱与高温，几乎完全破坏。

（对或错）45.水溶性维生素除B12外，几乎不在体内储存，短期缺乏即易产生缺乏症。

（对或错）46.维生素C是最不稳定的维生素，碱、光、热、氧都会使其破坏，因此在烹调过程中很容易损失。

水果、蔬菜和牛奶是维生素C的重要来源。

（对或错）47.维生素C俗名_____________，典型缺乏症是产生______________。

48.食品科学中，通常将Cd、Pb、Hg以及类金属As等生物毒性显著的元素称为重金属元素。

（对或错）49.矿物质的主要吸收部位是小肠。

（对或错）50.钙、磷、镁是体内含量最多的矿物元素，占体重1%～2%，其中，Ca 99%、P 80%、Mg 70%存在于。

51.钙的吸收部位主要在小肠，钙的吸收需要的参与。

52.骨骼病变是缺钙的典型症状，婴幼儿产生、成年人产生或；中老年人易缺Ca，表现为抽筋。

53.是补充钙的最佳食物。

中国人普遍钙主要是其膳食结构中的比例太低。

54.体内铁2/3分布于中，缺铁的典型缺乏症为。

55.微量元素硒与维生素_________的代谢密切相关，如果缺乏产生相似的缺乏症。

56.膳食中的营养成分根据概略养分分析可分为________ ____、______________、____________、___________、___________、和___________。

57.锌是体内多种酶的组分或激活剂。

已知含锌酶有300多种，广泛分布于人体6大酶系中。

儿童缺锌通常表现为厌食、多动、毛发枯黄无光泽等。

海产品尤以贝、虾类含锌较高。

（对或错）58.食物的营养价值通常是指食物中所含_______和_______可滿足人体营养需要的程度；营养价值的高低，取决于食物中所含的种类是否齐全、数量多少及其相互比例是否适宜，是否易被人体消化、吸收和利用。

食物中种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。

59.大豆的蛋白质含量较高，达%，尤其赖氨酸含量高，是优质的植物性膳食蛋白质来源，是谷类蛋白的理想互补食物。

60.豆类食物中含有、等抗营养因子，其中，可抑制人体蛋白酶的活性，降低蛋白质消化吸收。

61.牛奶是营养成分齐全、氨基酸组成比例适宜、易消化吸收和营养价值高的天然食品。

是中老年补钙的理想食物来源。

（对或错）62.全蛋蛋白质含量为_______%。

鸡蛋蛋白质不但含有人体所需各种氨基酸．而且其组成与人体所需模式很接近，生物学价值达_______%以上，为天然食物中最理想的优质蛋白质。

63.我国人民的膳食结构以谷类食物为主食，人体每日摄取的_________%热能和________%的蛋白质是由谷类食物提供的，谷类还是___________和_____________的主要食物来源。

64.肉类食物中胆固醇含量较高的是______________和_______________，含量较低的是_____________。

65.合理膳食要求蛋白质的供给量占热能的比例是____________，优质蛋白质占膳食总蛋白质的_____________以上为佳。

66.合理膳食各餐的数量比较合理的分配为：早餐占全天总热能的____________，午餐占全天总热能的____________，晚餐占全天总热能的_____________。

67.膳食营养素参考摄入量(DRIs)是在________________基础上发展起来的，包括四项内容，分别是______________、________________、_____________、___________。