面团阻力仪（粉质测定仪）
由揉面器和动力测定计组成。测定15min 内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪 可测定面团的稠密度、形成时间（分 钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定 所绘制出的曲线和数值，可以评定面团 的品质。
第二节 糖
几种常用的糖
蔗糖 饴糖 淀粉糖浆 蜂蜜
糖在焙烤制品中的作用
糖在焙烤制品中的作用
食品工艺学
食品研究室
什么是食品？
消费者所关注食品的特性？ 生产者的义务与责任
绪论
食品的概念 食品需符合的条件 食品工艺学的概念 食品工艺学的研究对象和内容 食品工艺学的学习方法
食品工艺学
原则：技术上先进，经济上合理 对象：原材料、半成品和成品的加工过
程和方法 是一门应用科学
增加甜度 提高制品色、香、味 供给酵母营养 调节面筋胀润度 改进成品组织状态 抗氧化
第三节 油脂
油脂种类及特性
动物性油脂
植物性油脂
氢化油பைடு நூலகம்
人造奶油
油脂在焙烤制品中作用
油脂的选择
油脂酸败与抑制
油脂在焙烤制品中作用
增加能量 改善风味与口味 控制面筋胀润度
油脂的选择原则
稳定性 起酥性 风味 消化率
小麦在我国主要分布在长江以北、长城以 南、东至黄海、渤海，西至秦岭
小麦品种及加工特性
按播种季节
★春小麦 ★ 冬小麦
从皮色上分
★红麦
★白麦
★黄麦
按小麦籽粒的质地分
★硬质小麦 ★硬质小麦
小
茸毛
麦
胚乳
籽
麸皮
粒
的
胚芽
结
构
：
面粉的化学组成及其性质
表1 小麦面粉化学成分 单位：%
品名
水分
蛋白 质
脂肪
糖类
影响湿面筋产出率的因素 面筋质量评价
面筋质量评价
面团拉力测定仪 面团阻力仪（粉质测定仪） 面筋物性的简易测定方法(比延伸法) 焙烤试验测试面粉质量方法(美国谷物化学
协会焙烤试验方法)
面团拉力测定仪
将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空 气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。 用仪器绘出曲线。
39% 49%
4.9% ~4%
面筋性蛋白质吸水过程
★ 胶粒表面水化作用阶段
胶粒外部亲水基与水分子作用阶段，吸水 量较小，体积增加不大，是放热过程
★ 大量水分子向胶粒内部渗透阶段
胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式 进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解， 形成一定渗透压，加速成加大胶粒吸水量，体 积迅速增加，过程中不放热
面粉中所含糖类
面粉中糖类即碳水化合物种类
包括淀粉、可溶性糖及纤维素等
淀粉 可溶性糖 纤维素
小麦淀粉
小麦淀粉颗粒形状与大小
圆形或椭圆形，d=20～22μm
淀粉加工特性
★ 吸水率 ★ 淀粉的糊化与老化
维生素
面粉中维生素含量极少，B族维生素 稍高一点，不含VC、CD
面粉中所含酶类
淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶
•食品加工与环境的关系，循环经济
本课程的内容安排 学习本课程的方法
紧密结合所学基础知识，食品化学、微 生物学、生物化学、化工原理等课程
参考书目、期刊与网络
思考内容
蛋白质的结构特点、理化性质 糖的结构与理化性质 淀粉的糊化与老化 维生素的分类、营养特点 酶的种类、特性 酵母的特性、繁殖方式
参考书及期刊
焙烤科学与工艺学 面包工艺学 面包生产技术 饼干生产技术 现代饼干甜点生产技
术 食品加工与配方大全
粮油食品科技 粮食与饲料工业 食品科学 中国粮油学报 食品工业 中国食品工业 食品的研究与开发
焙烤制品的特点
以谷物原料为基础 以油、糖、蛋为主要辅料 主要以烘焙工艺进行定型、成熟 方便食品 固态食品
焙烤与糖果工艺学
李文钊 食品科学与生物工程学院
主要内容
焙烤工艺 蒸煮挤压食品 糖果工艺
焙烤工艺
绪论 焙烤制品主要原辅材料 面包生产工艺 饼干生产工艺 糕点制作
蒸煮挤压食品
挤压技术特点与挤压原理 挤压过程中各成分变化 挤压食品工艺
糖果工艺
概述 硬糖工艺 巧克力制品
面粉蛋白质
面粉中蛋白质的种类及含量 两种主要蛋白质的性质
★ 麦胶蛋白：醇溶性 pI=6.41～7.1 ★ 麦谷蛋白：pI=6.0～8.0
面筋性蛋白质吸水特性（吸水过程）
面粉中蛋白质的种类及含量
面筋性蛋白质
麦胶蛋白（麸蛋白）gliadin 麦谷蛋白（小麦蛋白）glutene
非面筋性蛋白质
麦白蛋白质（清蛋白类）albumin 麻仁蛋白质（球蛋白类）globulin
粗纤 维
灰分
其他
标准粉 11-13 10-13 1.8-2 70-72 0.6 1.1-1.3 少量维生素和酶
精白粉 11-13 9-12 1.2-1.4 73-75 0.2 0.5-0.75 少量维生素和酶
面粉的化学组成及其加工性质
★水 分 ★糖 类 ★灰 分 ★酶 类
★ 蛋白质 ★脂 肪 ★ 维生素
控制油脂酸败措施
具抗氧化功能的香料 抗氧化剂及增效剂 保藏条件
第四节 乳及乳制品
乳品在焙烤制品中的作用 对乳制品的质量要求
我国面粉等级规格标准
特一粉（富强粉、精粉） 特二粉（上白粉、七五粉） 标准粉（八五粉） 普通粉
各类专用粉
面粉品质的鉴定
面筋的数量与质量 面筋含水量及吸水率 气味与滋味 颜色与麸量
面筋的数量与质量
面筋的概念及物性 根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级
高面筋含量：﹥30% 中等面筋含量：26%～30% 中下等面筋含量：20%～25% 低面筋含量：﹤20%
第一章 焙烤制品主要原辅材料
面粉 糖 油脂 乳及乳制品 蛋及蛋制品
疏松剂 面团改良剂 淀粉 食品色素与香料 强化剂
第一节 小麦面粉
小麦的品种及组成对面粉性质的影 响
面粉的化学组成及其性质 我国面粉等级规格标准 面粉品质鉴定
小麦粉的来源及分布
小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过 程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基 础原料
技术上先进
工艺先进 了解和掌握工艺技术参数对加工制
品品质的影响；生物化学、食品化学和 微生物学 设备先进
设备自身的先进性和对工艺水平的 适应程度；单元操作、化工原理或食品 工程原理及机电方面相关知识
食品开发时，应考虑事项
•卫生 •营养 •风味 •方便(含贮运耐藏性)
•多样化 •美化 •廉价 •规模