简答题
1.焙烤制品的特点：
(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；
(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。
2.面筋的物理特性：
面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。
(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。
(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质
(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质
3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源
⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度
⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖
4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用
5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色
（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用
（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化
7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便
（5）适合大批量生产8.面团调制的目的
（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵
9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些
（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度
（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度
（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度
（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳
10.面包醒发适度的判断方法
（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度
（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度
2.简述韧性饼干面团的调制过程。
（１）韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度.可塑性，成品饼干有一定的账发率
（２）韧性面团的调制方法面团的充分搅拌要达到上述要求，要加大搅拌强度，提高搅拌速度或延长搅拌时间搅拌开始时面粉吸水要充分，不断搅拌，经折叠使所有不规则的蛋白质分子结为一体，并和盐、奶粉中蛋白质分子结合成三维空间网状结构从而达到最佳物理效应，即为完成阶段，如制面包应立即结束搅拌。
继续搅拌到过度阶段，面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂，使面团变得柔软松弛，弹性降低，从而达到韧性面团的要求，这时分子间的水分由于面筋结构的破坏从结合键中漏出，面团表现出水的光泽，而且粘手
（２）淀粉的添加淀粉除降低弹性，增加可塑性外，还使面团光滑降低黏性添加量为５～１０％（３）温度的控制面团问的温度为３５℃～３８℃为宜，冬天用８５℃～９５℃的糖水直接冲入面粉既增加温度又控制一部分蛋白质形成面筋
（４）加水量加水量为２２～２８％（５）配料次序可以一次性将面粉水和辅料投入机器搅拌，也可以先将油糖乳蛋等敷料加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌后，再加面粉
（６）搅拌结束的判断观察和面机的搅拌桨叶上粘着的面团，可以很容易地被面团粘掉时即接近结束
3.面团调制的六个阶段现象
（1）拾起阶段是搅拌的第一阶段，所有配方鲜红的干、湿料混匀后成为粗糙潮湿面团，硬而无弹性和伸展性，似泥状，易撕下，面筋没有形成。
（2）卷起阶段面筋已开始形成，面团中的水分已全部被面粉吸收，表面湿，粘手，无良好的伸展性，易断裂，缺少弹性，面筋只进行一部分。
（3）面筋扩展阶段面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，此时面团已具有弹性较柔软，面团有伸展性，但仍易断裂。
（4）面筋完成阶段此阶段面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，面团随搅拌桨带动，发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声，面团表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感，面团非常柔软，有良好的伸展性、弹性。
（5）搅拌过度阶段如搅拌至完成阶段后，不予停机，而继续搅拌，则会再度出现水的光泽面团开始黏附在缸的边沿，不在随搅拌钩转动，此时面团流动性增加，失去良好的弹性，搅拌至此对面包质量已有严重影响。
（6）面筋打碎阶段与面筋结合水大量漏出面团表面变得非常湿润和沾手，搅拌停止后面团向缸的四周流动，搅拌钩无法再将面团卷起，用手拉面团，手掌中有一丝丝的线状透明胶质，此时已无法洗出面筋，搅拌至此对面包制作已无法补救
4.在苏打饼干生产中如何解决油、盐对发酵影响的
（１）苏打饼干配方中一定要有油和盐，因为油能提高苏打饼干的疏松程度和口味，盐也能改善饼干的风味，但油和盐都对发酵有一定的影响，油能付着酵母的表面而影响酵母与外界进行代谢，盐能抑制酵母的生长
（２）解决办法对于油首先要选择固态油脂减少油脂的流动性，另外在第二次调粉中加入少部分，因酵母经过第一次发酵的增殖已具备了一定的发酵潜力，少部分的油脂在第二次调粉时加入对酵母的影响不会太大，大部分油脂在油酥中加入，这时发酵已经结束；对于盐，少部分在第二次调粉中加入，对发酵不会构成太大的影响，大部分在油酥中加入不会对发酵造成影响。