《食品安全》课程教学大纲
课程名称：食品安全
英文名称：Food Safety
学分：3 总学时：48 理论学时：48 实验（上机）学时：0
适用专业：食品科学与工程
一、课程的性质、目的
“民以食为天，食以安为先”，食品安全是人类生存的最基本条件。
食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。
本课程是针对食品科学与工程专业的学生开设的专业核心课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线，针对从农田到餐桌的全过程，内容包括食品原料的安全，食品生产及加工过程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安全性，食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。
二、教学基本要求
本课程适于食品科学与工程的学生，学习本课程必须先修的课程有食品工艺学、食品微生物学、食品化学等先修课程。
课程引进国外先进的教学理念，创新编写模式，将案例与教学内容相结合，通过本课程的学习，使学生重点掌握食品加工危害因素的来源及污染过程，学会贯彻和运用食品安全监管法规和卫生控制基本原则，掌握食品安全基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。
三、课程教学基本内容
第1章绪论(2学时)
本章重点讲解食品安全性的定义及内涵，我国食品安全与卫生的影响因素，以及我国目前食品安全监管现状；分析国际食品安全形势和突出问题，主要包括：
1.1 食品安全性的定义及内涵
1.2食品安全与卫生的影响因素
1.3我国食品质量安全和食品监管现状
本章要求：重点掌握食品安全性的定义和内涵，国内外食品安全形势及其突出迫切问题。
第2章食品加工不安全因素及来源(14学时)
本章重点讲解：天然毒素、农兽药残留、食源性致病菌、食品包装及环境污染物等食品加工中危害因素来源及控制，理论与实际案例分析相结合，重点分析危害物的安全性评价模式。
主要包括：
2.1生物性安全因素及来源
2.1.1微生物与食品安全的关系
2.1.2致病菌
2.1.3病毒
2.1.4寄生虫
2.1.5案例分析-食源性致病特例分析
2.2化学性安全因素及来源
2.2.1天然毒素等化学污染物
2.2.1.1真菌毒素
2.2.1.2藻类毒素
2.2.1.3植物毒素
2.2.1.4动物毒素
案例分析-黄曲霉毒素污染及控制
2.2.2环境污染导致的化学性污染
2.2.1.1痕量金属的污染
2.2.1.2有机物污染
2.2.1.3放射性污染
案例分析-有机汞的污染及控制
2.2.3 食品添加剂
案例分析-溴酸钾和亚硝酸盐
2.2.4食品加工中产生的化学性污染物
案例分析-（1）杂环胺类（2）丙烯酰胺（3）多环芳烃和苯并芘（4）反式脂肪酸
2.2.5来自于容器、加工设备和包装材料的化学污染物
2.2.6新型食品中的安全性问题
（1）转基因食品
（2）辐照食品
（3）其他新资源新技术食品
2.3 物理性安全因素及来源
本章要求：掌握食品安全危害因素来源及如何控制，重点要求掌握生物毒素、食源性致病菌等污染物的生物学特性、污染范围及控制措施，重点掌握食品包装污染物、农兽药残留、食品包装及食品添加剂等安全性问题，能够掌握目前食品违规添加剂和禁止使用添加剂，农药等环境持久性污染物的污染范围和控制途径。
了解食品过敏原和包装污染物危害特点及其发展趋势。
第3章各类食品生产中常见的卫生问题（6学时）
本章重点讲解高风险食品乳制品、肉制品、水产品等主要卫生问题，阐述乳制品中安全风险因素和危害来源，分析粮食油脂类食品的酸败原因及分析，尤其是油脂反复加工产生的安全隐患
3.1乳与乳制品
3.2肉与肉制品
3.3 水产品
3.4谷物类食品
3.5 食用油及其制品
3.6调味品
3.7 饮料
本章要求：分析主要高风险食品安全隐患，危害因素及如何建立健全乳制品和肉制品质量安全管理体系，要求分析食品油脂及蛋制品卫生安全性
第4章食品生产企业的卫生控制及管理（8学时）
本章重点讲解食品生产企业的卫生设计原理，阐述卫生设备及清洁剂和杀菌剂等处理原则，分析食品加工企业建筑原则。
4.1 个人卫生与卫生食品的加工
4.2 食品加工企业的卫生设计和建筑
4.3卫生设备的设计和选择
4.4清洁剂
4.5杀菌剂
4.6废弃物处理
4.7 害虫防治
本章要求：分析食品加工卫生分析原则，分析食品企业设计卫生的基本原理
第5章食品毒理与安全性评价(12学时)
本章重点：讲解食品毒理学概念，食品安全毒理分析基本理论及框架，建立食品毒理学的基本理论和内涵，重点分析食品毒理分析模型建立过程及污染物评估实例。
主要包括：
5.1食品毒理学概念及其相关定义
5.2 毒理分析的框架
5.3食品安全性评价的意义
5.4 毒理学安全性评价程序
5.5食品毒理学安全性评价试验
5.6食品毒理学安全性评价试验结果判定
本章要求掌握食品毒理的基本概念，获得毒理评价的主要原理，重点掌握食品毒理分析原理及主要内容，并且通过具体实例分析，能够阐述食品毒理分析模型建立过程和应用中主要注意要素。
第6章食品安全监管的机构和制度（2学时）
本章重点在于分析食品安全监管国内外发展现状，重点剖析分析我国食品安全监管和国际上发达国家的差距。
6.1我国食品安全监管机构和制度；
6.2国际食品安全监管的机构和制度；
6.3主要贸易国的食品安全监管的机构和制度。
本章要求了解我国食品安全监管机构和监管制度。
第7章食品生产过程的安全质量保证（2学时）
本章重点分析食品安全加工质量体系建立，分析建立食品从原料到餐桌的全程质量保障体系内容，以HACCP、ISO等质量管理体系为基础
7.1原料生产过程的安全质量保证
7.2食品加工过程的安全质量保证
7.3食品流通和服务环节的安全质量保证
本章要求掌握HACCP 、GMP、ISO 质量管理体系内容
第8章食品安全法律法规与标准（2学时）
8.1我国食品安全法的主要内容
8.2 国际食品安全的主要法规
8.3我国食品安全标准的分类及其主要内容
8.4国际及主要贸易国的食品安全标准类别
本章要求重点学习食品安全法的相关内容并解读，掌握我国食品安全法的相关框架，
四、课程考核方式
教学计划中该课程列为考察课；课程成绩评分办法：平时成绩30%、课程作业70%。
五、学时分配表
分不同学期开设的课程，请在学时分配表中加一行，说明是第几学期及该学期的课时情况。
六、参考教材
教材：
[1] 刘雄等编. 食品质量与安全. 化学工业出版社, 北京：2009.
[2] 何计国，甄润英主编. 食品卫生学.中国农业大学出版社, 北京：2003.
[3] 钱和, 于田, 张添.食品卫生学----原理与实践.化学工业出版社,北京：2010.
参考书：
[1] Marriott, N.G.; Gravani, R.B. Princilpe of Food Sanitation. Springer,2006
[2] H L M Lelieveld, M A Mostert, J Holah, and B White. Hygiene in food processing. Woodhead publishing limited, England:2003.
[3] 钱和译.食品卫生原理.中国轻工业出版社,北京：2001
七、有关说明
先修课程：食品工艺学、食品工程原理、粮油加工工艺学、发酵工艺学、食品微生物学、食品化学、生物化学、有机化学、分析化学。
培养目标：让学生了解食品卫生方面的知识。
适用专业：适用于食品科学与工程专业的学生。
考核形式：开卷考察
大纲撰写人：孙秀兰
大纲审核人：姚卫蓉、钱和。