烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。

（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。

2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。

二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的选择1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。

3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。

面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。

4、吸水率面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。

吸水率高，出品率亦高。

能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。

（五）面粉的熟化（亦称后熟。

陈化）新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。

特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。

面粉熟化后即可改善这种现象。

面粉自然熟化时间一般在1个月左右。

通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。

维C等，在一周内即可使用。

三、面团流变学特性（一）、粉质曲线1、吸水率2、面团形成时间3、稳定时间面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。

4.弱化度弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。

指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。

塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。

第二部分：面包的生产工艺及配方一、原辅料及其作用、添加量：1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。

2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。

3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。

4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一般为3-5%。

5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包中一般为1.5-2%。

6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。

7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。

二.面包配方及工艺流程（快速法）（一）面包配方实例：(二)目前市场上有二种制作方式其一是压面方式,其二是直接搅拌起筋.1、压面方式（多为卧式和面机）A、将水、糖、盐加入缸内让糖先溶解。

B、加入面粉、奶粉、酵母、添加剂搅拌面团成团。

约需20-30分钟C、加入奶油搅拌均匀即可起缸。

D、面团起缸后要稍作松弛一般以10-15分钟为宜，冬天时间可延长30分钟，松弛后的面团延伸性增强，在压面时不会损伤面筋，但目前众厂家对面团松弛概念尚缺乏，面团起缸后立即压面这样极易损伤面筋，产品质量将受到一定影响。

2、直接搅拌起筋（为快速立式搅拌机）A、将面粉、糖、盐、酵母、添加剂、奶粉等一起加入缸中，以慢速搅拌2-3分钟。

B、加入水和蛋（水可先加入3/4，剩下的水视面团软硬度再加入）仍用慢速搅拌4分钟改用快速搅拌4分钟停止搅拌。

C、加入奶油继续用快速将面团搅至完成阶段此过程约需4-6分钟。

D、将面团从缸中取出放在工作台上稍作松弛即可分割成型。

注：奶油必须在搅拌后阶段加入，否则将影响面团吸水量及破坏面筋。

（二）制作控制1、搅拌：无论是卧式搅拌机或双速立式搅拌机都应按一定操作程序投料，否则面团温度将得不到保证。

即搅拌后面团温度为26-28℃为理想。

2、压面：压面是低速搅拌机用户必须采用的，是利用机械压力对面团组织重排，面筋重组的过程，压面没有固定的次数，一般以面团表面光滑、柔软有弹性、不粘手、不易拉断即可，若压面不足，面包不光滑、面包组织粗糙、气孔大、收缩、若压面过度面团粘手，不易成型，面包体积小。

3、发酵：发酵是生成发酵产物、舒展面筋，成熟面团的过程，发酵理想温度为27C相对湿度为75%，温度低面团发酵慢，保气能力差，面包组织粗糙，表皮厚，易起泡。

温度高则易生杂菌变酸，风味不佳组织颗粒大，表皮颜色深。

4、分割和成型：分割及成型应保持一个快字，一般成型在20分钟以内完成。

5、醒发：醒发是面团重新产气、膨松，柔软面筋的过程，醒发箱温度可控制在温度35-39℃，相对湿度85%左右，时间约60-90分钟即可醒发完成。

温度过高面团水份散失快，表皮结皮，影响体积；温度过低面团表皮厚，内部颗粒大，入炉时易下陷；湿度过大面团表皮张力强易起水泡面包扁平；湿度过小面团表皮结皮，影响入炉后面包的急胀。

6、烘烤：烘烤是淀粉糊化面筋凝固、水份及气体膨胀的过程，一般小面包（60-80g）宜用190-210℃炉温来烤，时间约10-12分钟，600g以下不带盖面包上火160℃，下火210℃，烤时间约25-30分钟。

三、面包老化机理及延缓措施（一）、面包老化机理目前比较统一的观点是认为老化主要是由淀粉引起的，其它为次要因素。

（二）、延缓面包老化的措施1、高温保存（60℃左右，面包可以保持24-48h柔软）2、使用添加剂：在面粉中添加α—淀粉酶、小麦活性面筋、戊聚糖以及卵磷脂、CSL、SSL等表面活性物质可使面包柔软从而起到延缓面包老化的作用。

3、原材料的影响a、尽量选用高筋的面粉；b、在面包中添加糖、乳制品、蛋（蛋黄比全蛋效果好）和油脂等4、采用合适的加工条件和工艺概括起来就是：搅拌面团时要“拌透”；发酵时要“发透”；醒发时要“醒透”；烘焙时要“烤透”；冷却时要“凉透”。

5、包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化。

第三部分：蛋糕制作工艺与配方一、蛋糕原辅料及蛋糕分类（1）原辅料（1）面粉——面粉为制作蛋糕最主要的原料之一，一般选用湿面筋18-22%间的面粉，在使用前要过筛，因为经长途运输，面粉与包装袋部分极易受潮生成小颗粒，有的甚至结块产生蛋糕沉淀，影响产品质量。

（2）糖——糖在蛋糕内的功能除了供给应有的甜味外同时增加蛋糕的柔软性，在搅拌时一定要使糖完全溶化，故要选择细而白的蔗糖，糖液的粘稠性增加了蛋糊泡沫的韧性和机械强度，使气泡不能破裂，能够持久。

（3）蛋——鸡蛋是蛋糕的主要成分，具有膨大作用，为蛋糕主要膨大原料之一，蛋应在17-22℃条件下储藏，以确保新鲜度。

（4）油——油在蛋糕中起润滑面糊的作用，使蛋糕柔软，一般可选用沙拉油，调和油等，用油时一定要将油与面糊充分混匀，否则会出现沉底结皮现象。

（5）盐——盐在蛋糕中的作用是将面糊中其它原料特有的香味更好地衬托出来，也具有调节甜度的功能，还可以延长保质期。

（6）膨大剂——泡打粉为主要膨大剂，油多或水少或炉温低时其用量都要减少，用量过多，则组织粗糙，出炉后收缩，用量少则结构紧密，边缘低垂而中央隆起。

（7）水——水的作用为湿润及溶化所有配方中原料，形成做蛋糕的面糊，是蛋糕中最经济和最重要的原料。

（二）蛋糕分类蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同可分为三类。

1.面糊类蛋糕面糊类蛋糕含有成分很高的油脂，一般在60%以上，若低于60%则要加入少量发粉来帮助蛋糕膨大。

如轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕等。

2.乳沫类蛋糕这种蛋糕主要原料是鸡蛋，它与面糊类蛋糕最大区别就是配方内不含任何固体油脂，为减低蛋糕过大的韧性可酌量添加流质的油脂，如色拉油、调和油等，乳沫类蛋糕有天使蛋糕，海绵蛋糕等。

3.戚风类蛋糕此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊而成的。

二、蛋糕配方的平衡与制作（一）海绵蛋糕的配方平衡基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料除糖属柔性原料外，其它三种属韧性原料，故所制出的蛋糕虽松软但韧性大，无法达到好蛋糕的标准，必需添加油和发粉等柔性原料，来调节蛋糕1、配方中每减少2、每减少一份的蛋，则要增加0.03%的发粉。

3、蛋的用量低于140%到110%时，油的用量最多只能加20%，否则无法乳化。

4、蛋糕油可以根据其参考值适量加入，搅拌时要完全溶解，否则使蛋糕沉淀而结皮。

三、海绵蛋糕制作A制作程序：1、将蛋、糖、盐加入缸内快速打至浓稠，并呈乳白色，用手勾起不会很快往下滴。

2、面粉、泡打粉过筛后慢速拌入缸中搅匀。

3、将水慢速加入拌匀。

4、入模或盘进炉上火205℃，下火195℃，烤约15-20分钟。

出炉后立即从盘中取出以免下陷。

B1、将蛋、糖、盐入缸中中速打至砂糖完全溶解，蛋浆呈乳黄色。

2、面粉和泡打粉过筛后与蛋糕油同时加入缸中快速打至浓稠、手沾蛋糊不会很快垂落。

3、将水慢速加入拌匀，最后加入油慢速拌匀即可，切勿搅拌过长，避免起筋。

4、装盘入炉上火205℃，下火195℃，烤15-20分钟，出炉后从盘中取出。

四、海绵蛋糕易发生的缺陷、原因及改进办法：五、戚风蛋糕1、戚风蛋糕的配方平衡戚风是乳沫类和面糊内二种不同的面糊分别调和再混合而成，因此配方的平衡不但要考虑到两种面糊本身的平衡，也应考虑到混合后的平衡。

面糊类及乳沫类蛋糕的平衡需遵循以下原则：（1）蛋白量要等于面粉量（各自均为100%）（2）蛋白与蛋黄的比例为2：1故全蛋是面粉的150%。

（3）打蛋白时，糖为蛋白的60-66%效果最好。

（4）油脂与蛋黄量相等最好。

（5）作水果蛋糕时，果汁代替等量的水。

2、戚风蛋糕制作程序及配方AB。