小麦面筋蛋白质的特性及其利用
面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白, 球蛋白, 醇溶蛋白, 谷蛋白四种蛋白组成. 小麦蛋白成份中, 清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成. 干面筋蛋白质总含量为85%左右。

当面粉加水揉成面团后, 由于面筋蛋白质不溶于水, 其空间结构表层和内层都存在一定的极性基团, 这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层. 经过一段时间, 水分子便逐渐扩散渗透到分子内部, 造成面筋蛋白质的体积膨胀. 充分吸水膨胀后的面筋蛋白分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联接起来形成面筋网络. 这便是面筋形成的基本过程.
面筋蛋白质的特性与小麦品质有关, 一般正常的小麦, 面筋蛋白质的出率高, 品质好. 玻璃质硬麦不仅蛋白质含量高, 而且品质也好. 发芽小麦面筋品质差, 发芽4天小麦洗不出面筋. 刚收割的小麦生产出来的面粉面筋品质稍差, 经过一定时期的贮存, 面筋品质得到改善, 制出的面包或馒头体积大, 弹性好, 不粘牙. 小麦在制粉过程中, 皮磨研出的面粉面筋含量高, 而心磨研出的面粉面筋含量较低, 但面筋品质相比之下要好些. 这是因为接近麦皮的胚乳外层蛋白质含量高, 而胚乳中心面筋蛋白质含量低. 面筋蛋白质中蛋氨酸含量较高, 赖氨酸含量较低. 大豆蛋白中蛋氨酸和赖氨酸含量正好与它相反. 大豆蛋白质中蛋氨酸等于面筋蛋白的63.5%,赖氨酸含量是面筋蛋白的3.78倍. 因此可以在面筋蛋白中添加大豆蛋白配制蛋白食品, 以利用植物蛋白质中氨基酸的互补特性, 充分发挥其营养互补作用, 提高营养价值.
小麦面筋蛋白质的研究进展
摘要:小麦面筋蛋白质是影响小麦品质和面制品加工性能的重要因素, 本文详细论述了麦谷蛋白的和麦醇溶蛋白的研究思路、研究方法以及研究现状并指出了今后的研究方向。

小麦蛋白是决定小麦加工品质的关键因素, 尤其是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的数量、比例及其组成与面团的弹性和延伸性密切相关。

面筋蛋白质的弹性和延
伸性是它区别于其他种子蛋白的主要特征, 也是小麦面团能够烘烤面包, 蒸制馒头的物质基础。

面筋蛋白约占蛋白质总量的80%,可分成寡聚蛋白和多聚蛋白两大类。

多聚蛋白主要为麦谷蛋白, 而寡聚蛋白为麦醇溶蛋白, 前者为面团提供弹性, 后者为面团提供延伸性。

对面筋蛋白的研究一直是许多学者研究的重点; 近年来对麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的研究也逐渐深入, 并取得了相应的进展。

由于面筋蛋白的结构特性以及亚基组成的不均匀性, 对面筋蛋白功能的研究思路也是多方面的。

木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可提高水溶性和改善乳化性能, 适宜的水解条件为:酶解温度55℃、酶解pH 值3.0、酶液浓度1.0%、底物浓度20%、水解时间3h ～
4h 。

水解度控制在8%～15%,可使酶解面筋蛋白在广泛pH 范围, 特别是等电点附近, 均具有优良的水溶性和乳化性能。

以小麦蛋白为原料，采用胃蛋白酶对其水解工艺进行优化。

以水解度、小麦肽的得率为响应值，设计了四因素三水平的中心组合响应面试验。

通过优化组合得到最佳水解条件为温度37℃、pH2、底物浓度1％和加酶量1500U ／g ，此时水解度为7．8％，小麦肽的得率为55．95％。

本文研究了小麦蛋白的酸水解工艺，分析了盐酸浓度、水解时间、水解温度、固液比等因素对小麦蛋白水解度的影响，通过正交试验和氯丙醇检测确定了酸水解小麦蛋白的最佳工艺，并且分析了小麦蛋白水解液的氨基酸组成。

分别采用胃蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶水解小麦蛋白，实验结果表明，胃蛋白酶作用效果最好。

以水解度（DH ）和得率为指标，对底物浓度、胃蛋白酶浓度、反应温度、反应时间和反应体系pH 值等影响因素进行了单因素试验，在此基础上通过正交试验最终确定了酶解小麦蛋白的最佳条件为：底物浓度10％、E ／S7％、温度35℃、时间3h 、pH2．0，在此条件下蛋白质水解度为
4．62％、产物得率为50．64％。

利用SDS ．聚丙烯酰胺凝胶电泳分析小麦蛋白的水解产物，实验结果表明，所有水解产物的分子量均小于7．0kD ，其中大多数处于4．1～1．4kD ，说明小麦蛋白已被水解成多肽。