第4章呷哺呷哺的PEST营销环境分析
4.1宏观营销环境分析
4.1.1 政治环境
自1978年以来，我国政治发展比较稳定。

[4]这期间，餐饮行业经历了发展与变革。

由起步阶段，逐渐成长、成熟。

餐饮市场细分不断深化，经营方式产生了变化，数量也急剧上升。

[5]新变化与政治环境因素有密切关系。

2013年起，中国政府颁布了“厉行节约”、“八项规定”政策，对餐饮行业的发展造成冲击。

自2013年起，百强企业平均单店收入降低。

平均每平方米劳动效率下滑9.0%。

2013年餐饮百强平均净利润率仅为4.1%，比2012年百强企业的7.73%跌落3.62个百分点。

中国餐饮百强总资产收益率为11.1%，下滑了0.7%。

4.1.2 经济环境
从行业的发展来看，餐饮业受宏观经济发展影响较大。

[6]通过分析1998年至2014年，我国餐饮行业总收入与GDP数值可以发现，我国餐饮业收入与GDP 变化趋势大致相同，两者的走势十分接近。

图4.1 1998-2014中国餐饮业总收入与GDP对比
运用计量经济学软件Eviews 6.0对数据进行分析，发现两者高度线性相关。

设中国GDP为X,餐饮行业总收入为Y,可得方程Y=0.04535X-9.331485。

通过t 检验，F检验，方程通过显著性检验。

在其他变量不变的情况下，当GDP每增加一个单位，餐饮业收入预期可增加0.04530个单位。

可决系数R的平方为0.99，
十分接近1，说明模型总体拟合效果好。

由此可见，宏观经济环境的发展对于餐饮业的发展影响巨大。

图4.2 Eviews6.0 运行结果截图
4.1.3 社会环境
火锅是中国传统美食的一种，在中国人的饮食文化传统里有着重要的位置。

目前，在全国各地形成了各具特色的火锅形式。

吃火锅的普遍盛行，与社会文化环境密切相关。

[7]
人口数量的稳定增长影响着火锅行业的规模。

中国人口基数大。

历年具体人口数量见图4.3。

根据2010年全国第六次人口普查结果显示，总人口为13.34亿人。

由此可见餐饮市场发展潜力巨大。

人口流动速度加快，大量年轻劳动力流入城市，为消费和城市助力。

同时，家庭结构也发生巨大变化。

调查显示31个省、自治区、直辖市共有家庭户40152万户，家庭户人口124461万人，平均每个家庭户的人口为3.10人，比2000年人口普查的3.44人减少0.34人。

餐饮消费市场主体逐渐发生变化，家庭消费趋势明显。

社会习俗，饮食习惯以及消费观念的改变也对餐饮业的发展产生巨大影响。

[8]现代社会的生活节奏逐渐变快，家中就餐比例逐渐降低。

私人社交需求已成为餐饮消费最大诉求。

根据消费者外出就餐目的调查数据显示，商务用途约为1/10，
为朋友或家人则超过4/5。

2014年中国烹饪协会对消费者喜欢的餐饮方式进行调查。

在传统菜系中，约80%的调查者喜欢川湘菜系。

在特色饮食中，火锅和烧烤则最受欢迎，分别占比36.8%、33.9%。

呷哺呷哺结合了快餐与火锅的形式，接受度较高。

随着人民生活水平的提高，消费者对于饮食安全饮食健康的问题更加关注，这就需要企业重视质量问题，在保证美味的同时要注意营养搭配。

随着移动互联网的发展，网购越来越多的受到年轻人的喜爱。

2015年，移动端网购的用户将超过PC端。

这为电子券的普及，OTO模式在餐饮业的发展提供了新的机遇。

资料来源：中国国家统计局资料整理汇总
4.1.4 技术环境
2000年，互联网的诞生对传统行业的转型改造产生巨大的影响。

如今电脑、手机的普及，再次革新餐饮行业。

移动互联网技术正在改变餐饮行业竞争格局。

有资料显示2015年，移动互联网设备的数量将达到5亿。

这表示手机网民将首次超越PC网民，传统产业面临着冲击。

但是由于网购是由电脑端开始的，所以目前手机端用户数量较少。

但是，移动互联网改造传统产业模式已是不争的事实。

目前而言，餐饮行业移动互联网普及率最高，占28%，远远超过其他行业。

同时，物流系统，配餐系统，收银系统的革新与发展都离不开科技的进步。

呷哺呷哺在早期使用二代收银机，功能简单。

随着企业的发展，点餐业务复杂，旧的系统无法适应新环境的变化，逐渐被淘汰。

信息化的发展，使得呷哺呷哺可以直接统计门店每日食材的消费情况，合理确定采购数量，极大的降低了浪费，节约成本。

4.2 微观环境分析
4.2.1 供应商
目前呷哺呷哺的供应商有130多家，涵盖从原材料、餐饮设备等多个方面。

火锅业的主要原材为瓜果蔬菜、肉类、水产品、油脂、调味料等。

通常而言，完全竞争市场上的商品，价格变动对销量的作用效果是显著的。

火锅行业的原材料大多是此类商品。

因此供应商的议价能力就相对较弱。

4.2.2 顾客
呷哺呷哺的顾客集中在18-36岁之间，较为年轻，容易接受新事物。

同时，这部分群体，生活节奏快，社交需求较多，因此对于服务响应要求快速。

受绿色健康的饮食观念影响，消费者越来越关注食品安全，不仅要好吃，还要吃的健康。

对2014年呷哺呷哺的消费者进行分析发现，外出逛街的年轻女性是呷哺呷哺餐厅内的常客。

呷哺呷哺门店周围的写字楼中职场白领是另一大消费群体。

2014年对呷哺呷哺就餐顾客就餐关注因素进行调查显示，消费者最关注口味，卫生状况，菜品新鲜程度等因素，对就餐环境的安静程度，就餐空间性/私密性关注度不高。

具体见图4.4：
B2：请问您就餐时对以下因素的关注程度如何？选出其中最关注的3项（多选）基数：被访者，N=650 资料来源：德韦咨询公司2014年发布《呷哺呷哺市场调研报告》B2题
4.2.3 竞争对手
中国美食种类繁多。

火锅只是其中一种独具特色的美食。

从中国饮食文化传承的角度，它拥有自己独特魅力。

在历史的发展长河中，全国各地形成了各具特色的火锅形式。

同时，随着西式快餐的进入，消费者有了更多的选择，火锅市场竞争加剧。

北方大火锅以“小肥羊”为首，在市场份额中占据有利地位。

南方“德庄”等火锅发展势头迅猛，“海底捞”凭借优质的服务打出品牌特色，传统大火锅主打文化优势，积极扩大市场份额，部分个体户模仿跟风，导致餐饮市场竞争十分激烈。

[9]呷哺呷哺主要竞争对手分析，具体见表4.1。

表4.1 呷哺呷哺主要竞争对手分析
4.2.4 公众
随着人们对食品安全问题的关注，大众对食品安全更加重视，挑选餐厅就餐时会考虑安全卫生，健康等多个因素。

[10]政府也加大对食品安全的监管，加大了对违法企业的处罚力度。

[11]食品安全问题也吸引了媒体的密切关注，越来越多的不良企业遭到媒体曝光。

随着互联网信息技术的发展，网络媒体力量逐渐强大。

在传播信息的时效性，对事实真相的考究，对不良企业的曝光的力度等方面发挥重大的作用。

呷哺呷哺在2014年～2015年期间，因质量问题多次遭到媒体的曝光，产生了较大的负面影响。