范例： 从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验 其样本量n＝10
.
18
2.统计量 ⑴ 表示样本的中心位置的统计量
① 样本平均值 X n X / n
i1
.
19
② 样本中位数 X~
指把收集到的统计数据按大小顺序重 新排列，排在正中间的那个数。
当样本量n为奇数时，正中间的数只有 一个；
系统因素
存在情况 作用大小 影响因素
大量存在 对质量特性值影响较小 很多，不易识别，难以确定
少量存在
如存在，可使产品质量发生 显著变化
较少，容易识别
解决方法 提高科学技术水平
加强管理
质量管理工作 控制在最低限度
消除
过程状态 统计受控状态
统计失控状态
.
10
二、质量数据的分类
1.计量值数据
可以连续取值 可测出小数点以下数值 可用量具计测
日 27
㈡ 因果图的制作步骤
对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微 生物超标的质量问题进行因果图分析
.
28
⑴ 确定需要分析的质量特性
即针对什么问题寻找因果关系 例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题
裱
花
蛋
糕
微
生
物
超
.
标29
⑵ 召集同该质量问题有关的人员参加的 会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广 益，把每个人的分析意见都记录在图上。
.
54
三、散布图（Scatter Plot）
也称相关图、分布图、散点图 可以用来发现和确认两组相关数据之间的关系，并确认 两组相关数据之间预期的关系，研究两个变量之间的关 系及相关程度
硬
度 Y=a+bx
.
温度
55
▪ 散布图是通过分析研究两种因素的数据之间
的关系，来控制影响产品质量的相关因素的一种
.
39
▪ 排列图是通过找出影响产品质量的主要问题，以 便改进关键项目。
排列图最早由意大利经济学家巴累特 (Pareto)用于统计社会财富分布状况的。他发现 少数人占有大部分财富，而大多数人却只有少量 财富，即所谓“关键的少数与次要的多数”这一
相当普遍的社会现象。。
.
40
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
97.8％
90
86.6％
80
78.7％
70 60
60
42 47.2％
50
40 40
28
30
20
20
7
6
4
2
10
0
0
净1重
固形2 物
真空3 度
杂4质
块5形
其6他
图3-1 菠萝罐头不合格项目排列图
.
50
㈢ 排列图的使用
⑴ 为了抓住“关键的少数”，在排列图 上通常把累计比率分为3类：
.
51
在0~80%的因素为A类因素（主要因素）
Xi X 2
.
22
第二节、质量管理的七种工具在 食品生产中的应用
.
23
一、因果图（Cause and Effect Diagram） ㈠ 因果图的概念和作用
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图、 石川图（石川馨发明）
用于分析质量特性（结果）与可能影响 质量特性的因素（所有可能原因）
.
2
范例：
没有两个相同的人、树叶，对于产品也是 一样的，没有两件完全相同的产品。
.
3
范例：
经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的 作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备 上、由同一个操作者生产出来的一批产品
其质量特性不可能完全一样，总是存在差异， 即存在变异或波动。
.
4
影响过程（工序）质量主要有六个因素：
横轴上将频数从大到小依次列出各项。
.
48
⑶ 在横轴上按频数大小画出矩形，矩形 高度代表各不合格项频数的大小。
⑷ 画累计频率曲线，用来表示各项目的 累计百分比。
⑸ 在图上记入有关必要事项
排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数 据合计数等。
.
49
频数（不合格项） 频率/％
100
110
100
80
93.3％
比率% 47.2 31.5 7.9 6.7 4.5 2.2 100
累计比率% 47.2 78.7 86.6 93.3 97.8 100
.
47
⑵ 画两根纵轴和一根横轴
左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大 刻度为总件数（总频数）；
右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大 刻度为100%。
左边总频数的刻度与右边总频数的刻度 （100%）高度相等。
● 100
●
●
●
100
●
50
50
●
0●
A
BC
D
E
0
F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低
顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。
.
41
柏①的拉按作图用重。要的性作顺用序显: 示出每个质量改进项目队整个质量问题
②寻找主要问题或影响质量的主要原因
350
100.00%
90.00%
A
300 80.00%
.
15
2.个体
也叫样本单位或样品
构成总体或样本的基本单位
如： 1包乳粉、1个月饼等
各个、每个
.
16
㈡ 样本与统计量 1.样本
也叫子样、样组 从总体中抽取出来的一个或多个供检 验的单位产品。
个别、特定
范例： 从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验
.
17
样本量： n
也称样本大小 样本中所含的个体数目
温度高
臭氧发生器故障
消毒不好 裱花温度差
检验错误
温度高
测氯卡失败
生
抽样方法错误 物
量具不准
超
标
空调制冷能力差
空调制冷能力差
没有校正
环境
.
测量
34
⑸ 记录必要的有关事项，如参加讨论的 人员、绘制日期、绘制者等。
⑹ 对主要原因制订对策表（5W1H），落 实改进措施。
.
35
（三）注意事项
▪ ①明确质量问题，应尽量具体，有多少待解决的 质量特性，就要绘制多少张因果图，不要在一张 因果图上解决几个问题。
（不超过三项）
在80% ~90%的因素为B类因素（次要因素） 在90% ~100%的因素为C类因素（一般因素）
.
52
从图3-1中可以看出，出现不合格品的 主要原因是净重和固形物含量，只要解决 了这两个问题，不合格率就可以降低 78.7%。
.
53
课堂练习2：
某食品公司对某新产品进行市场调查，反 映价格高的有12条意见，风味不好的有52条， 色泽不好的有16条，包装不好的有37条，质地 不好的有6条，形状不好的有4条。请制作出调查 表，画出排列图，并指出改进意见。
.
24
因果分析图法
因果图是一种用于分析质 量特性（结果）与可能影 响质量特性的因素（原因
）的一种工具。
步骤：
作用： （1）分析因果关系； （2）表达因果关系； （3）通过识别症状、分 析原因、寻找措施、促 进问题解决
确定分析 对象
记录分析 意见
检查有无 遗漏
记上必要 事项
大原因
大骨
小骨 中骨 主骨
工人操作的微小不均匀性
原材料中的微量杂质或性能上微小差异
仪器仪表的精度误差
检测误差
.
6
偶然因素
是固有的
始终存在，是不可避免的
对质量的影响较小
难以测量，消除它们成本大，技术上 也难以达到。
范例：
温度或电压等生产条件的微小变化
.
7
2.异常波动
由系统因素（异常因素）引起
质量管理中不允许的波动
此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必 须严加控制。
如：长度、面积、体积、重量、密度、糖 度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分 含量、灌装量等
.
11
2.计数值数据（包括计件值和计点值）
只能间断取值 得不到小数点以下的数值 不能用量具进行计测 如： 产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数 一般为正整数
.
12
⑴ 计件值数据
数产品的件数而得到的数值
如： 产品件数 不合格品率（p） 质量检测的项目数
.
33
⑷ 讨论分析主要原因，把主要的、关键 的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出 来，或者加上方框进行现场验证。
原料
机器
操作者 手未消毒
包装材料微生物超标 果酱微生物超标
氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
卫生意识差 培训不够
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋
奶油微生物超标
未按时消毒
糕
微
未按时消毒 蛋糕贮存环境差
横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低 从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项 相加并用曲线表示。
累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟待解决的 质量问题。
.
43
排列图作用： 通过区分最重要的和其他次要的项目，就
可以用最少的努力获得最大的改进。
“找出主要原因”
.
44
步骤：
⑴ 制作排列图数据表，计算不合格比率，
第三章 质量管理的七种工具在食 品生产中的应用
.
1
第一节、质量管理工具概述