因此应该在脱掉手套后立即洗去这些细菌。
在每次带手套之前和更换新手套之前要洗手！
交叉污染
食品交叉污染
交叉污染 是指准备好的食物接触到细菌或者化学物及其它有毒物质， 而变得不安全。 通常会有三中污染途径:
立即处理受伤事故
覆盖:
• 割伤
• 烧伤 • 开放创口… …使用敷料，指套和手套。
只要受伤，必须及时通知你的主管。
正确佩戴一次性手套可以防止有害细菌进入食品！
正确使用手套
如下情况，更换手套:
• 脏了或者破了。
• 开始一项新的工作 • 在处理生食之后，处理熟食或者即食食品之前。 因为出汗，细菌会在手套下聚集，
学校食堂食品安全基本知识
2016年7月28日
主要内容
• 基本概念、特征及分类
• 个人卫生
• 交叉污染
• 食品的温度
• 食物传播的疾病
• 清洁 与 消毒 •食品的安全储存 •预防食物中毒的方法措施
基本概念
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的 感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故 。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品 或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性 、亚急性、无感染性的疾病。
如果有，使用指甲刷彻底清洗 使用纸巾擦净双手，然后使用纸巾关闭水龙头
提倡使用非手动式水龙头（专间预进间必须使用）
你的围裙不是毛巾 !
什么时候洗手？
在……之前 • 开始工作 在……之后:
• 上厕所
• 吃喝东西或者吸烟 • 喷嚏或者咳嗽后
• 处理食品
• 处理干净的餐盘 • 带上一副新手套
• 休息时间
• 离开工作区域再回到食品处理区 • 脱下脏的手套
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
当感觉不舒服的时候……
患病的人员携带的细菌很容易进入食品，从而导致人们生病 如果有如下症状， 不要 处理食品: • 腹泻 • 呕吐 • 咳嗽 / 打喷嚏 • 嗓子痛 • 发烧，有皮疹
在食品或者工作台上打喷嚏和咳 嗽是非常危险的。 使用纸巾盖住 口鼻，并且洗手！
在感觉不舒服的时候，一定要通知你的上级，并 且及时去看医生！

食品安全事故的特征

危害性：食品属健康产品，食品安全事故直接危害人们的 健康甚至生命 突发性：往往突如其来，征兆不明显，尽快控制可疑产品 ，避免继续流通导致更多的人员伤害显得至关重要 不确定性：事故的发展趋势以及影响的深度和广度通常不 能事先描述和确定 公共性：食品生产以批为生产单元，产品具有同质性，而 数量成千上万，加之其流通渠道复杂，销售食用范围大， 导致其直接受害者是特定或不特定的多数人，可能产生严 重的社会影交叉污染
、消毒 关键控制措施：采购新鲜洁净的原料、保 持场所和用具的卫生、避免交叉污染、低 温冷藏食品、食物烧熟煮透、从业人员注 意个人卫生。 (食品的感官检验)
工作人员的个人卫生
一切工作都是由人完成的，其完成质量决 定食品的安全程度，解决人的问题至关重 要，要让他们不想不能不敢违规操作。 知其然更要知其所以然。内因是决定因素 ，只有追求精致才能使工作过程接近完美 。
个人卫生
在准备食品的区域，食品处理人员不允许吃喝东西或者吸烟。通过接触到嘴或者其 他的身体部分之后再接触食物，这些活动可能污染食品。这些活动必须在准备食品 的区域之外进行。注意！ 当回到工作地点之前一定要洗手。 同样，不要在厨房区域咀嚼口香糖，因为这可能会散播细菌到食物上。
有害的细菌和病毒存在于整个身体，包括衣服和毛发。每天洗澡，干净 的去工作。
每天穿清洁的制服，在工作的时候，不要在衣服和围裙上擦手。
必须控制头发长度. 必须要戴帽子，来保证手不会接触到头发，头发不会 接触到食品。 指甲必须是清洁并且修剪过的。 不允许带假指甲或者使用指甲油，因为 它们可能会落到食物中。 不要佩戴过多的饰物。它们使个人清洁变得困难。而且它们可能会掉落 在食物中，或者因为接触到热的或是尖锐的东西而损伤。
手上的细菌
样本采集
未洗的手
漂洗的手－用凉水
肥皂洗过的手
含氯消毒液洗30秒的手
洗手！！！
大部分致病的细菌都是从手上传播到食品上的。
使用正确的洗手方法显得尤其重要….
必须仅在洗手池洗手。 在洗菜池或者餐具池洗手可能会污染食物，餐具或者器 具。 使用香皂和温水。 用香皂擦洗双手20秒。
清洗所有表面，包括手背，手指间，手腕和指甲下面。


餐饮高风险的原因



使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工 操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如 误用、原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、 餐具污染、人员带菌等。 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到 经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的 食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水 平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给 食品安全带来了很大的隐患。
食物中毒的分类

细菌性食物中毒。如沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌
食物中毒、致病性大肠菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素 中毒等。

真菌毒素和霉变食品中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病变、 霉变甘蔗中毒等。 有毒动植物中毒。如河豚、有毒贝类、木薯、有毒马铃 薯等中毒。 有毒化学物质中毒。如亚硝酸盐、砷化物、甲醇、农药 中毒等。
洗手无可替代！！
消毒液 可以在正确洗手之后使用，但是不
能用于替代洗手。
• 接触可能的污染源 • 生食品，肉类，带壳的蛋类, 脏餐盘，使用清洁剂或化学品
手套 可以用于防止手和食品接触，但是不
能用于替代洗手。
餐饮服务从业人员洗手方法
掌心对掌心搓擦
手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背
食物中毒的原因
• 致病性微生物污染食品并大量繁殖，导致食品中存在大量 活菌及其产生的毒素； • 有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量；砷
• 食品本身含有毒成分；（有毒蘑菇、苦杏仁）
•食品在储存过程中产生有毒物质（如土豆发芽产生龙葵素）； •某些植物摄入有毒成分，转入人体； •误食有毒成分的食物。