学校食堂食品粗加工管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品时否符合质量要求,不得加工使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品。
二、使用食品原料应洗净,植物性食品原料、动物性食品原料、水产品原料应分池清洗;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒;易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后需及时使用或冷藏。
三、加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体要求来,对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,置于相应盛器内。
四、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工。
冷冻食品应解冻后及时进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
五、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底,清洗后无血、无毛;鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生。
六、切配好的半成品应根据原材料性质分类存放,与原料分
开存放,避免受到污染。
并按加工操作规程,在规定时间内使用。
七、不得将食材和盛装食品的容器直接放置于地面,以防止食品受到污染。
八、加工用具及容器应符合食品安全标准或要求,无毒无害,易于清洗消毒,与食品接触面平滑,无凹陷或裂缝。
生熟、荤素食品的加工用具及容器应分开使用、分类定位存放并有明显标识。